烹调食物，就像艺术创作一般欣喜，既要考虑食材作料火候手法，又要控制周期时令食客，烹饪过程最能吸引我的是这些复杂因素交融调和后产生的“意料之外”。人工的食物具有特殊内在的秉性，产生于材料瞬间地变化与创作者主动的调和，我想最终呈现在食客面前的就是这样一种转瞬即逝的情绪。

     近些年来，日本料理在中国大城市流行起来，我与友人也常去寻味，南京的日本馆子比较多，而且大多都有家庭居酒屋的风格，这种风格与高档日料餐厅不同，服务上朴实随意，装饰上昏暗拥挤。握寿司、金枪鱼刺身、牛肉火锅、玉子烧、天妇罗、猪排或鳗鱼盖饭这些都是我能够记得味道的，大多是大米的甜、鱼脂的纤维、酱油的回甘以及芥末的刺激。

      除却这些味道以外，我常常注意他们的盛放食物的器皿，这一度让我很痴迷。日料店喜爱用铁黑色的器皿，粗陶的茶杯、盛饭的钵、摆寿司的方盘都喜欢用黑色。但也有不一样的，稍微高档的店常常用带有纹饰的食器，一些蓝、红、绿的线条很是粗犷，就像孩子在釉上的涂鸦，偶尔也能看到一些画法拙劣的花草鱼虫兔子，农耕文化的气息，野性朴拙，又生机盎然。还有一些更加高档的日料店，若“料亭”“怀石”，这里的餐具就与此前大为不同了，“料亭”会用木和竹来作为盛器，偶尔还有打磨过的山石，特别是新鲜的刺身与新制的木质桥盘搭配起来赏心悦目，本来不同种类的鱼生色彩各异，用金阁一样的色彩去衬托它们，凸显的更加精致与美妙。“怀石”料理就更加注重食器了，据说是因僧人过午不食，怀揣温热的石头可以让胃部温暖，产生饱腹幻觉而来，那么无法从食物处得到满足便要从色中取，食器形制百变，使用方式专一，外在形态高贵敦厚，一些古典的漆盒、名家烧制的陶瓷、光滑的竹木板甚至芭蕉荷叶，这与怀石料理追求的自然，寻求人与自然间的交流感为目的相似吧。

      可悲的是我对日本料理的食物本身兴趣不大，总觉得人工的痕迹过重，到处都能够嗅出到人工对于食物的改造，哪怕是生鱼片也是，一些在我看来自以为是的改造并得不到好感，也许日本人只是喜欢思考“味道”和“保留味道”的方法吧。中国江南地区物产丰富，哪怕秋末寒冬也不会吃不到新鲜的蔬菜与鱼肉，倒是需要考虑如何不必浪费的吃完这些上天的恩赐。

      南京人爱吃野菜，刚春分值清明，菊花脑豌豆叶枸杞头成了家家户户的盘中餐，做起来也很简单，素油清炒或是过汤皆宜，我只记得豌豆叶需要多放点儿绵糖。小饭馆里会把这些野菜用热油爆炒盛在白色浅盘子里，有可能盘子被磕坏了一角，但端上来的菜肴还是带着无法人工调和出的色彩，大饭店也会把时令的野菜当做特产推荐给外地游客，但大多外地食客尝不到此中的美味，所以在餐盘上下点儿功夫，往往用白底花边的长盘，花边的纹样大多豪华典雅，想要衬出时令的难得。淮扬菜里有种水鲜叫蒲菜，大致就是一种水生植物的根茎，像春笋一样一层包裹着一层，大约是夏秋的时令菜，小时候经常吃，口感脆嫩，清雅味淡，主要是靠汤料填充而产生滋味，后来听一位京腔淮安人说起，他说在北京的馆子里一盘蒲菜有时要卖到上百块上千块，当时我脑子里就为它找好了食器，大概是一个高脚的汤碗，乳白的外壁金玉掐丝，丰腴的外形，配着套金缀翠的调羹，雕镂着芍药花的象牙筷。现在想起来俗艳的很，若是今天刚才听到一盘蒲菜卖价上千块，我大概更倾向用定窑的白瓷，氧化出淡淡的陈黄，盘子的边缘用波浪花边。

     早年路过杭州，看弟窑粉青着实清秀淡雅，透着一股玉润，用它来盛放食物肯定不错，就买来试验，可不管是野蔬芽苗还是赤酱浓馔都难以其相配，唯独雨后春茶跟它搭的起来，不过也差几分。看到网络上有卖莲花纹的青瓷碗也不抱期望，以为它是一个脱俗过头的食器，配不得人间烟火，汝窑的天青色亦复如是。中国人是喜爱这种色若天青，温润如玉的瓷器，只是喜爱它，却用不好它，相较而言日本人把建盏和抹茶搭配的就很好。

     今天的人很难想象六朝唐宋时候的人吃饭时候的场景，也很难通过几件文物食器感受到那种复杂的饮食文化。食器的使用礼节，盛装的食物，食物的烹调方法气味分量精细程度，甚至是放进嘴前的心理暗示都是无法复原的。现代很多人吃的很讲究，讲究食材要名贵、有机、有药效，只是对饮食的流程，食器的选择上马马虎虎，人云亦云，过去的搪瓷碗现在的韩式风格骨瓷，一个时代一派风貌，可知香椿锈红用粉彩公鸡盘增添乡野意趣，可还知道吃今年春笋闷五花肉需用杭州的天竺筷滋味非凡？