流行在异国他乡的美食

​​海南鸡饭，洋溢着浓浓热带风情的食物，一块蘸着黑豉油或姜蒜蓉的鲜嫩滑鸡，一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭，总使人忍不住一口接着一口......

海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）

▐ 流行在异国他乡的“海南鸡饭”

海南鸡饭的雏形，源自于海南旧时祭祀所用的“油饭团+白切鸡”的组合。自清代起，海南一带的居民，逢年过节时都会拿浸鸡水、鸡油与米饭同煮，再将油饭捏成圆乎乎的饭团（海南人称“饭珍”），以用于祭拜祖先，传达儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后，人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

源自“饭珍+白切鸡”的组合 | 

这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续下来。海南人最常食用的，是一种以椰肉渣、榕树籽和木薯饲喂的“文昌鸡”，它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种，用于“白切”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地传统的“鸡饭”形式，也被称为“文昌鸡糒”（在海南话里念作“guail bbuil”）。

文昌鸡：头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | 

鸡饭随着19世纪末兴起的“下南洋”大潮，传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方，譬如槟城、马六甲和新加坡，出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩，往往是一边篮子里放着鸡肉，另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法，时常让身处异乡的食客们产生思乡之情，于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。

张艾嘉《海南鸡饭》剧照

马六甲的“鸡饭粒”，沿袭了海南旧时祭祖捏制饭团的做法，也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮，再搓捏成油汪汪的球形小饭团，搭配白切鸡食用，口感香润又紧致。

马六甲鸡饭粒 | 

鸡饭传到新加坡，在形式上发生了些许改变，而繁荣的经济和发达的旅游业，也让“海南鸡饭”（Hainanese Chicken Rice）这种街头美食的名声得以传播的更远，如今，人们一提起海南鸡饭，最先想到的恐怕就是新加坡了，甚至将它奉为“国菜”也不为过。

提起海南鸡饭，总让人想起新加坡

▐ “海南鸡饭”，好吃的标准是相近的

海南鸡饭与许多民间美食一样，店家的最终呈现各具特色，但“好吃”的标准总是相近的。

如今做鸡饭，选用养殖的肥鸡居多，出栏期短肉厚汁多，但鸡肉的风味略微欠俸，于是需要香料助力。葱姜油中爆香，同一把斑兰叶一起塞进鸡肚子里，鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫片刻后捞起，反复多次直至鸡肉近熟；熟鸡取出立刻丢入冰水，鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉，凝为薄薄一层啫喱状皮冻，鸡皮也随之收缩变得爽脆。

鸡肉融入了粤式手法 | 

这样过冰水的处理方式，则是后来吸收了粤菜的做法：鸡皮金黄、鸡肉粉嫩、鸡骨桃红，带着些许野性的美；鸡肉本味与香料完美的融合，滑嫩油润的鸡肉、晶莹鲜弹的皮冻、紧致爽脆的鸡皮，虽只是单单一种食材，入口却层次分明，好似一曲鲜香的乐章。

皮脆肉嫩，太诱人了 | 

烫过鸡的“浸鸡水”，表面浮着一层金色鸡油，恰好用来炊饭。生香米要和葱头、姜末、斑兰叶等香料炒出焦香，再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄的鸡油渲染出一抹琥珀柔色，浸润了油脂肉香的米饭，或许第一口尝起来会觉得有些腻，但紧接着的第二口、第三口，此后就再也停不下来了......

鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | 

烫鸡与煮油饭都用到的“斑兰叶”，其实就是香兰 𝑃. 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑦𝑙𝑙𝑖𝑓𝑜𝑙𝑖𝑢𝑠，一种原产于印尼的露兜树属灌木，在东南亚料理中，斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那般气味浓烈，它的香味温驯柔和，因为含有芳香成分“2-乙酰-1-吡咯啉”，闻起来就如同“烹熟的香米”，因此能给油饭带来更浓厚的稻米芬芳。

带着稻米芬芳的“斑兰叶” |

多余的浸鸡水，通常会加入绿叶菜、萝卜、冬瓜等蔬菜煲成例汤。因为滑鸡与油饭口感肥腻，因此搭配汤品当以清淡为主，才能达到口感平衡，清爽舒畅。除此以外，高丽菜鸡骨汤、冬瓜螺片汤也比较常见。

配汤以清淡为主 | 

▐ 海南鸡饭绝不能少的“灵魂蘸酱”

在新加坡，海南鸡饭是十分大众的餐食，许多不同美食档口聚集的区域，被称为“食阁”，而海南鸡饭往往是每个食阁的灵魂所在。海南鸡饭既可单点也有套餐，“鸡饭套餐”通常包括单独装盘的白切鸡肉，一碗喷香的油饭，一碟烫菜心或芥蓝，还会配上一碗清淡的例汤，当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

常见的海南鸡饭套餐 | 

鸡饭的蘸料通常有三小碟，分别是又浓又黑的“广式黑豉油”，鲜中带甜；青柠或酸柑汁、鱼露调出的“辣椒酱”，馥郁微酸；热鸡油沁出的细腻“姜蒜茸”，增味提鲜；劲道的辣、迷人的酸、隐约的甜，各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁，咬上一口，仿佛不经意间扎进了女神香气萦绕的怀抱，霎时间幸福得不知所措.....

海南鸡饭的“灵魂三酱” | 

正如广东人喜吃云吞、苏州人偏好汤面、潮汕人爱吃粿条一样，对于新加坡人来说，海南鸡饭是吃多少次都不会腻的，它已经完全融入了人们的日常生活。

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