初步了解藜麦

藜麦（Quinoa ）原产于南美洲安第斯山区秘鲁和玻利亚境内的“喀喀湖”（Lake

Titicaca）沿岸。早在5000年前，藜麦就被安第斯山的居民驯化，其籽粒是当地居民的传统主食，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦是一年生草本植物，植株呈扫帚状，株高在0.6-3m之间，穗状花序，花两性，自花授粉。籽粒为椭圆药片状，颜色有紫、红、黄、绿等 [1] ，籽粒种皮外覆盖一层水溶性的皂苷，因而略有苦涩味。

（图片）藜麦单个图片拼图

营养概述

是一种营养价值极高的类全谷物不仅富含蛋白质及钙、铁、锌、维生素 Ｅ 等微量营养素和全部的必需氨基酸还具有提高人群营养水平和预防多种疾病的功能成分藜麦具有高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖等特性而且总多酚、皂甙、黄酮和多糖等含量丰富。[1]

营养成分

1、淀粉

淀粉通常以不同形状以及尺寸的颗粒，并作为主要构成物质，存在于植物中的籽粒、种子和块茎中(Tharanathan,1995)。在日常饮食中，淀粉为人们提供了机体所需的大部分能量(Tharanathan等,2003)。在藜麦中，淀粉作为最主要的碳水化合物，大概占藜麦籽粒干重的 58.1%-64.2%，并且11%为直链淀粉(Repo-Carrasco 等,2003;Lorenz 等,1991;Jian 等,1999)。藜麦籽粒中的支链淀粉较多，链长为 4,600-161,000个葡萄糖单位，平均为 70,000 葡萄糖单元。链长取决于植物起源，一般包含 500-6,000 葡萄糖单位，藜麦籽粒直链淀粉有 3%-20％变异(Watanabe 等,2007)。藜麦淀粉中含有 D-核糖和 D-半乳糖以及木糖，所以这可以使其有一个低的果糖生成指数。[1]

2、蛋白质

藜麦富含优质完全蛋白，因而受到人们的关注。Wright 等报道甜藜麦和苦藜麦蛋白质含量分别为14.8％和 15.7％，与其他谷物相比，藜麦的蛋白质含量高于大麦（11％）、水稻（7.5％）和玉米（13.4％），与小麦（15.4％）蛋白质含量相当 [6] 。籽粒中的蛋白质不仅含量非常丰富，而且溶解性好，容易被人体吸收利用[2]

3、氨基酸

藜麦的氨基酸组成比例接近人体的氨基酸，赖氨酸、组氨酸和蛋氨酸含量较多。藜麦含有人体生长所必须得八种氨基酸，且苯丙氨酸和赖氨酸（第一限制性氨基酸）的含量比一般的谷物高。在成人每日摄食蛋白质的推荐量中，藜麦可提供组氨酸 180％，蛋氨酸+半胱氨酸 212％，色氨酸 228％，异亮氨酸 274％，赖氨酸 338％，苯丙氨酸+色氨酸 320％，颉氨酸 323％，苏氨酸 331％ [2] 。

3、矿物质

藜麦中富含锰、铁、镁、钙、钾、硒、铜、磷、锌等多种矿物质，其矿质元素含量高于一般的谷物，是小麦的 2 倍，水稻玉米的 5 倍，尤其是钙、钾、磷和镁含量较高 ，因此，摄食藜麦可以促进牙齿、骨骼的发育。藜麦籽粒中铁元素含量丰富，能够预防和治疗缺铁性贫血症的发生。100 g 藜麦籽粒中所含的铁、铜、镁和锰可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要，100 g 藜麦籽粒中磷和锌的量足以满足儿童每日需求。藜麦籽粒中矿物质元素含量与品种、土壤类型、光照强度和成熟度等有关。经过加工，矿物质含量降低，原因可能是藜麦经脱壳、清洗，矿物质含量下降，其中铁、锌和钾损失 12%～15％，铜损失27%，镁损失 3% [2]

4、膳食纤维

5、脂肪

、

[1]石振兴 国内外藜麦品质分析及其减肥活性研究Quiality Analysis of Domestic and Foreign QuinoaAssessions and the Anti-obesityActivity Research [D]  中国农业科学院  2016.

[2]魏爱春 杨修仕 刘浩等  藜麦营养功能成分及生物活性研究进展[J] 食品科学 2015.

[3] 丁云双  曾亚文 闵　康  易　斌    藜麦功能成分综合研究与利用 [J]生物技术进展 2015.