张渭熊先生关于“旧时(宁波)过年种种”的描述之一
(2010-11-21 06:06:09)[编辑][删除]
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张渭熊
宁波
年糕
祭灶
饴糖
点红
分类： 口述家史
昨天收到宁波张渭熊先生发来的文章《旧时过年种种》，对我们宁波老家过年的习俗进行了详尽的描述，感谢他的劳动和对咱们博客的支持，文章很长，我们在这里分段转发，请大家欣赏。
一、祭灶、做年糕：
所谓“旧时”，是指上个世纪三十年代末至四十年代初，抗日战争已经开始的那段时间。那时我还是一个十来岁的学童，对世俗间的事懵懵懂懂，好多事还都是第一次有印象，回想起来，大约在农历二十三左右，家里人就开始在准备过年的事了。
首先，是“祭灶”；按旧时迷信的说法，说是“灶君菩萨”在人间已一年了，到了祭灶那天，该是他回天庭汇报人间是是非非的日子，所以，人间都要“祭灶”，为他送行，希望他“上天言好事，下地保平安。”人们对灶君上天，还真照顾，备马送行（纸扎的）之外，给马也备了料（炒一碟黄豆上供）。人们还采用“糊弄手法”去“忽悠”他，在祭品中要有一碟“饴糖”，让“灶君”嘴甜、只会说好事；而“饴糖”又有黏性，使“灶君”想在汇报“坏事”时，黏住他的嘴，说不清、道不明。其实，对孩童来说，最感兴趣的还是那包供在灶台上的“祭灶果”，那时，抗日战争已经开始，民生凋敝，父辈收入减少，平时，很少给儿女们买零食，一包“祭灶果”里面大约有十多种糖果，都是又香又甜的，作为孩童，早就垂涎三尺了！眼巴巴等到祭祀完毕（烧了旧像、纸马、稻草，供上新的“灶君”像。）就一拥而上，抢夺灶台上的祭品，抓一把来，塞进嘴里大饱口福。
那时候，过年做年糕，是不论大户、小家，家家都要做的，很少有人去买商品年糕，都是自己家里用手工制作。大户人家是一家老少，二三十口人齐动手；小户人家则是请邻里或亲朋好友来帮忙。一般要等到冬至过后，天气冷下来，才开始做年糕。时间差不多是在“祭灶”前后，一般是在“祭灶”前，是做年糕的好时候。那时候，住户还没使用上自来水，食用水大都是“天落水”，就是下雨天的雨水，经收集储存到水缸里的水。
手工做年糕，有一套很烦杂的过程：配方、洗缸、浸米、水磨粉、榨干、上笼蒸熟、捣舂、揉压、摘茧（做年糕团）、做胚、进模、成型、脱模、点红、码垛、凉干、切片。
因为做年糕的大米，不能用单一品种，要有硬软不同的几种大米混合在一起才会有好的口感，所以就有一个配比问题，这个配比是由实践经验确定的。但是，每年能买到的大米品种又都在变化不同，配比也就会随之不同。我家管这个配比的，就是最年长的祖父（指张有均），米的配比决定后，首先要洗缸。实际上是将水缸内积沉的灰尘等物用虹吸的方法吸掉，变成一大缸清水，然后，将配比好的大米倒入水内浸泡。象我们家那样的大户人家人口多，大约要泡两只七石缸（各大半缸）那么多的米，将近有五百多斤大米。等大米泡了七至十天后，完全泡涨了，下一步就是水磨粉了。这时候，就要全家出动，不分老少，几十口人轮流去牵磨，要忙活一整天，才能磨完粉。磨完的粉，连水带粉，装进面粉袋大小的布袋，扎紧口袋沿，抬到一只特制的木质压榨机里，一只只躺倒、排齐、装满后，加上一块厚厚的木盖板，再在木盖板插上一根中间做好一个孔的横档，最后，是将一根粗木做的杠杆，穿进木横档的那个孔里；在杠杆的尾部有一个槽，可用粗麻绳悬挂起一个木框，在木框里加上几根石条，这石条的重量，就加在了布袋上，将水份压挤出来。逐步加多石条的数量（重量），压一个晚上，就可压干粉中的水份了。
第二天开始做年糕，头天先要请好做年糕师傅，当天色还蒙蒙亮的时候，年糕师傅已在厨房将粉放在一只圆锥形的木制蒸桶里蒸熟。此时，正将蒸桶抬往堂前。堂前檐唇口放有一只石臼，年糕师傅将蒸熟的粉倒在石臼里，开始捣舂，将粉舂成一大块年糕胚料时，将其捧入堂前内。此时，堂前已布置好做年糕的桌案和案板。年糕师傅将胚料放在桌案上揉搓，成熟后，开始摘茧（年糕团），然后将茧压扁、拉长，成为年糕白胚，年糕师傅将做成的白胚一根根扔到案桌前的案板上，坐在案板两边的众人，就把白胚放入年糕成型的模板里，用手挤压成型。然后拆开模板，让成型的年糕脱出模板，这时，年糕的一面就会印有凹凸的花纹。再将印好的年糕，平放在案板上。成型的年糕，自有专人会来收集，搬到东边明轩中，去点红、整理、码垛、凉干。现在，市场上的商品年糕，实际上就是尚未印花的白胚年糕。
点红，是在年糕印有花纹的那一面，点上三个成十字分布的四个小方块组成的小红印。码垛，就是把点好红的年糕条，横放四根铺成一个方形。在这个方形上面，再直铺四根。如此循环码下去，年糕就码成一个垛。
待到天色刚亮，已是早餐时间，到新的一批坯料上桌后，年糕师傅揉好坯料，摘成茧，就不再压成年糕白胚，还口中大喊：“吃年糕团了！”这时，从厨房端来几色供夹在年糕团里做“馅”用的小炒，对孩童们来说，“吃年糕团”是从头一天牵磨时开始就在盼望的事，到此时早已是垂涎欲滴。年糕团的馅料，大体上分甜、咸两类。咸的有鸡蛋炒青菜，肉丝炒白菜，小开洋拌咸鸡；甜的则有黑麻酥，白糖拌炒黄豆粉，豆酥糖等等。吃完年糕团，继续做年糕，压轴戏是做如意和元宝。做如意有专用的模板印出来，一面全是花纹，脱模后的如意年糕，还要再用手把它弯曲成如意模样。做元宝则完全靠手工制作。茧摘下后，略加揉搓，成为椭圆形胚料，用年糕模板的底部平面，将椭圆形胚料两头压扁成两只耳朵，再将两只耳朵竖起来，贴在中间的肚子两边，用力贴牢了，就成了一只元宝形状，然后，在肚子和两耳上点红，自家做的元宝，要做成大大小小的一套，大的要很大，小的要很小，务求套起来象一座塔，上供时，可节省地方。
做好的年糕凉两三天以后，有点发硬时，切片就可开始。在我家，做好的年糕，大部分都要切成片，供几天后“吃年糕汤”（年夜饭）时食用；工作量是很大的。切成片凉干，做年糕这件大事，才算完毕。
2010-01-09
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新浪网友2010-11-22 10:18:03[回复][删除][举报]
有很多习俗，现在已经不见了。伴随这些习俗一起消失的，是古老传统的文化。
新浪网友2010-11-24 13:14:25[回复][删除][举报]
他们那边喝的水真是不敢恭维啊，小时候回常州老家喝那河里混浊的水一直忘不掉呢，你们老家是喝雨水，也干净不了哪里呀，不过比河水应该好些的。 老朋友
jijq93932010-11-25 09:12:20[删除][举报]
谢谢老朋友
慎思
张渭熊先生关于“旧时(宁波)过年种种”的描述之二
(2010-11-22 14:24:03)[编辑][删除]
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张渭熊
宁波
年糕汤
供桌
谢年
白斩鸡
分类： 口述家史
宁波张渭熊先生发来的文章《旧时过年种种》，对我们宁波老家过年的习俗进行了详尽的描述，感谢他的劳动和对咱们博客的支持，文章很长，我们在这里分段转发，请大家欣赏。
二、谢年（祭神）、吃年糕汤（年夜饭）
宁波人在“祭灶”后到大年夜之前这段时间内，家家户户都要“谢年”；谢年与拜年不同，谢年是“祭神”，祭的是什么神？说法不一：有说是祭“财神”；也有说是祭“过往神祗”的，那就碰到谁就算是谁了！而拜年则是“祭祖”和拜长辈。
谢年与“吃年糕汤”，是连在一起的两件事，实际上是二而一，是先谢年，谢完年就吃年糕汤，谢年是一家一户的事，即使不请客人，也可自行祭典。而请“吃年糕汤”（现在则称：“吃年夜饭”）则要牵动亲朋好友和邻里乡亲很多人。
宁波人之所以叫“吃年糕汤”，是因为这个酒席最后主食没有面、饭的供应，主食就是“年糕汤”，而实际上，这顿饭最精彩的饭食，就在这道“年糕汤”上。
我是属于“少小离家老大回”者一族，回家也有三十多年了，这期间，从没参加过现在模式的“年夜饭”，所以，无从知道现在在饭店吃的“年夜饭”里，还有没有“年糕汤”这道亮丽的风景线？如果认为“年糕汤”只不过是“草根”之食，不能登“年夜饭”这“大雅之堂”，而在菜单上被取消了，那才叫真正的“大煞风景”。
先来说说旧时“谢年”是怎么一回事？旧时，年末谢年时，先要在堂前檐唇口（屋檐下）前后并排放上两张八仙桌作供桌。一张桌放在堂前门口的正中，另一张桌则是放在天井的露天地上。堂前的那张供桌的前沿，还要围上一张布料绣花桌沿，在桌沿上压着烛台和香炉。谢年的一个特点是，供桌四周不放椅子。供品是摆放在两张供桌上，在天井的那张供桌上放着几只祭品盘，一盘供的是如意年糕，一盘供的是垛成塔形的元宝，再有一盘就是年糕垛。三大盘象洗脸盆大小的木制大红金漆供盘放在供桌的北边，而南边则放着两把锡制老酒壶，斟酒用的是锡制的爵，平均分布在两张供桌的桌沿上。在靠近堂前的那张供桌上则是供着鸡、肉、鱼三大盘供品，谢年用的供品：鸡是要用公鸡，鱼是要用活鲤鱼，在鱼的眼睛上，还要贴上一个红纸剪成的锥形眼罩，在肉的背上还要插上一把水果刀。鸡和肉，都要氽熟后才能上供。谢年在黄昏时开始，开始时，点上香烛，这家之主，带头在供桌前三叩首，然后，是一家人轮流依次前来叩首。等到燃完一炷香，一家之主，再来三叩首，并拿起供桌上的酒壶往地上祭酒，这祭酒的方式是有讲究的，先拿酒壶向地上拉开距离滴三点酒，再用酒壶向地上用酒画个半圆，这个半圆的位置，要正好嵌在三滴酒的首尾两滴之间，从上面看下去，正好是一个“心”字，意思是“心意已至”， 这时香已燃完，酒也祭毕，年算是谢完了！撤供。
宁波人谢年上供，不分小家大户，形式上几乎都是一样的，供品也一模一样，唯一有不同的就是祭器——酒杯，大户人家、名门望族、老辈人家会用锡爵，小户人家、新成立之家，没有老家生（家具），只好用现代化的酒杯，如瓷酒杯、茶杯、玻璃杯等来供神了。谢完年撤了供后，谢年家宴“吃年糕汤”也就接着开始。
谢年家宴，由于每家每户的经济条件各不相同，每家的菜品也会有厚有薄，各不相同，但有三样菜品，几乎是家家必备的，那就是：白斩鸡、白片肉、红烧鲤鱼。另外席上的主食，也是家家相同的，那就是：“青菜年糕汤。” “青菜年糕汤”之妙，是在于汤质的鲜味，而不在于汤中配料的多寡。谢年供品中的鸡和肉都是要用熟品，鸡和肉都要氽熟，席上还要用大量的熟鸡熟肉，所以，大户人家的谢年家宴，大约要氽十来只鸡和半爿猪肉，氽下来的这一大铁锅“汁水”（高汤），味道好极了！用宁波话来说：“头发都要鲜落”。这样的高汤；再配以青菜，既鲜味又不油腻，下入年糕片煮熟，这样的“青菜年糕汤”，实在是谢年家宴中的一道压轴好戏。
2010年1月9日 张渭熊
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