“老板，辣肉、荷包蛋、素鸡，宽汤健面，辣肉过桥”。
一碗窝心的辣肉面，能让一个上午活力满满。在上海吃面的众多选择中，最爱如此，说起这简单的辣肉浇头，却大有文章可写。
辣肉面的历史
上海的本帮菜给大家的感觉是浓油赤酱，鲜美香甜，但是上海面馆里最受欢迎的浇头却是带“辣”字头的呢？这到是蛮很有意思。
要讲辣肉面的历史，就必须从本帮菜的历史开始：本帮菜，是从上海开埠之后逐渐成一派菜式，那时的上海，可谓是风生水起，为了将各地蜂拥而至的“客帮菜”区分开来，将原来的本地菜式，称作为“本帮菜”。
在不断的融合过程中，本帮菜也融入了众多外来菜系的特色，所以，本帮菜绝对不是一般人认为的甜这么简单，这种吸收外来文化加以本地化的特点，最终对辣肉这款味道多元的浇头的出现有了非常深刻的影响。
在改革开放后不久，物质生活刚开始改善，猪肉消费开始不断增长这个背景下，辣肉开始在各个饮食店出现了。
没错，就是这款香甜中带着微辣，辣中又尝到鲜咸滋味的浇头，走进并深入到了上海人民的饮食生活中。
辣肉的流派
目前在上海面馆里的辣肉面里，辣肉丁的做法相对是主流的，不过，在既存的传统辣肉做法中，有肉丁和肉糜这两大流派。而特别是在辣肉刚开始风靡的时候，肉糜辣肉浇头才是那会儿最主流的做法。
辣肉肉糜派，是在大家物质生活刚刚开始变好的时候出现的。
当时，猪肉还是相对精贵的食材要用来做菜，当然是要用得少还要好吃，所以，最开始的时候辣肉都是做成肉糜的。
只要手法精到辣肉肉糜味道相当入味鲜美，和面条一起吃得时候有很强的附着力。让面条吃起来油润美味！
所以现在，在上海的面馆里，仍然用肉糜做辣肉浇头的面馆还有不少的，而且有很多忠实的吃客粉丝。其中，比较有名的有“220辣肉面”，“老味道辣肉面”和“小桃园餐厅”等老店。
自猪肉开始大量消费，街头的面馆也慢慢开始用肉丁做辣肉浇头了，经过长时间的演变，成了当下的主流做法。肉丁派辣肉的最大特点就在于其口感更好了，选用的部位比较好的话，吃起来尤其香嫩美味，甜辣鲜美，唇齿留香，回味悠长！
无论是拌面还是汤面，做得好的辣肉浇头，总能给予我们最大的满足，看似简单，但这丰富的味觉享受和猪肉的鲜美滋味，在一道菜里融合是可以考验一家上海面馆到底有多少斤两的。
如果觉得肉太多反而加一点夹头，味道会更好，“辣酱浇头”未卜先知的出现了，说返璞归真也得过去，“少一点肉，多一些豆腐干、花生米，笋丁味道会更美味”。
可碰到如我这般心血来潮，面店老板更会眉开眼笑：“老板，今天来一碗双辣面，辣肉+辣酱，再稍微加一点咸菜，哦还有荷包蛋······”
爽！
顺便推荐一家常去的店：金刚饮食店（长乐路601号）辣肉、辣酱，沪上一绝！
