广东人喜欢吃鱼生。从清代汪兆铨的《羊城竹枝词》可见一斑：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”粤菜所讲究的“生猛”，就是这种饮食习俗的传承。
生吃，是一种勇敢之吃。一般将鲜鱼肉切成片或丝，再蘸酱、汁而食，称之为生吃。生食的鱼片、鱼丝叫鱼生。古叫脍，日本叫刺身。讲究选料和刀工。鲤、鲈、鲂、鲫、三文鱼、才鱼是很好的用料。霜后的鲈鱼味更美，肉白如雪，不腥。所以隋炀帝曾赞松江鲈鱼为“东南佳味”。而唐代诗人杜甫在《观打鱼歌》中赞美：“鲂鱼肥美知第一，既饱欢愉亦萧瑟。”
明末清初番禺人屈大均在《广东新语》中这样记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以鲠、以白、以黄鱼、以青鲚、以雪、以鲩为上，鲩又以白鲩为上。”“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血、细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷。入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉尤美。”鱼肉切片要薄，薄如蝉翼最妙。所以曹植在《七启》中说鱼片时感慨：“蝉翼之割……轻随风飞”。鱼肉切丝要细得形如丝线最好。因此宋代刘原文在《听江十诵食脍诗戏简圣俞》中说得好：“举盘引箸丝线长”。
鱼米之乡——顺德的鱼生，尤为出名。有人说，到顺德不吃鱼，等于没到过；而凡在顺德吃过鱼的人，又都难忘顺德鱼生的滋味。
顺德鱼生最讲“品相”，顺德鱼生制作通常以江河鲜鱼为原料，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。一般选江河新鲜的皖鱼，鱼买回来后，先放在无污染的山泉水中饿养“瘦身”几天，消耗其体内脂肪，经此做出来的鱼生肉实甘爽。
鱼肉必须要透明晶莹才算好，在做鱼生时非常讲究放血的步骤。熟练地在活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中流尽鲜血，便能得到洁白、晶莹剔透的鱼肉。
鱼生片就全看刀工，顺着鱼骨把鱼肉起出后切片，鱼片“薄”得最理想的厚度在0.5毫米左右最佳。
早些年出差顺德龙江，有幸品尝过地道的顺德鱼生。
鱼即点即劏，未上桌前的等候时间，店家必会先送上两份餐前小吃，一碟盐渍青梅、一碟花生米，让等候的客人安心。再依次摆上醋瓶、酱油瓶、糖盅、盐缸、麻油壶，还有个人份的配料配菜碟，有酱油、芥末、红醋、姜丝、蒜茸、葱丝、香菜、切片柠檬、芋丝……可根据自己喜好配制调味碟，随意选择辛、辣、酸、甜、香。若担心河鱼的寄生虫，店家还备了烈酒、香料，都是传说中能化解的方法。
据说吃鱼生要掌握两个诀窍，一是讲究蘸汁杀菌调味。《礼记》中记载远古先民鲜鱼生吃蘸汁杀菌，一般“春用葱，秋用芥”。北魏的《齐民要术》记载要放“蒜、姜、橘、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、醋制成的‘八和齑’，其味道更浓醇”。
等了一会儿，鱼生终于上桌了。一条十多斤重的皖鱼，被去刺切成薄片的生鱼片整齐地摆在白瓷盘上，特别精致，还莹白如雪。
这时，小心翼翼地夹起一片生鱼片，微微蘸点调味汁，嚼在口中一阵绵软甘爽，没有刺身蘸芥末的那强烈的辛辣味，呈现出不一样的风味。
都说老饕贪吃，才会拼死吃河豚，而广东的老饕却又钟情于吃鱼生。可以出门的日子，突然想念这道美食了。
