= 前言 =

上一篇的豆酱焗蟹，用的是牛田洋的雄青蟹。

那么问题来了，膏蟹赤蟹更是大家的心头挚爱，膏蟹应该如何烹饪呢？

今天就介绍另一位潮菜大师，张新民老师的做法——花椒焗青蟹。这道菜的做法上更倾向于突出蟹的原汁原味，但又比清蒸的做法，味觉体验上更丰富一些。

= 花椒与潮菜 =

我国食用花椒的历史非常长，可以说是中国最古老的香料之一了，可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经，在《诗经·唐风·椒聊》就写道：“椒聊之实，藩衍盈升”，那时候的人们，就已经把花椒多籽，与女子的生育繁衍联系在一起，有多子的意象。而此外，古人也认为花椒的香气可辟邪，甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供宫女入住，这种房子称为“椒房’。

而古人所称的“椒”，指的也是花椒，而不是我们现在说的辣椒。因为辣椒是16世纪才传入中国的，那时候辣椒，更多是被称为“番椒”，而不带番字的“椒”或者“川椒”，指的则是花椒。

而因为使用的历史悠久，且一直作为传统菜肴里的重要香料，花椒在各个菜系里都有使用。传统的中原菜系里，卤水是香料运营最密集的菜肴了，花椒很少缺席。而即使是偏远的西南，部分地区也会用花椒来煮手抓羊肉提鲜去膻，甚至还会点花椒盐作为蘸料。

而回到潮菜上，很多人认为潮菜是突出本味，不去用这些过分刺激的香料的，但实际上恰恰相反，潮菜使用花椒的历史非常长。

韩愈当年下潮州，写了一篇《初南食贻元十八协律》赠同行，里面记载了他在潮汕的所见所闻，也包括了所吃，其中有一句“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”，大概意思是我既然要来管理这片蛮荒之地，那么自然也要尝尝当地的饮食，潮州人多以咸味和酸味进行调味，蘸料则更多以花椒和橙酱。

韩公，以一个外来人的视角所写的这句诗句，大抵算上是最早的潮州地区广泛使用花椒作为蘸料的记载了。因此可以看出，花椒作为古代的重要香料之一，对于潮汕饮食的影响也是很大的，按张新民老师的研究，潮菜里很多古法菜，都大量用到花椒，例如川椒龙虾、干炸虾枣，其中虾枣越古老的方子花椒用的越多。只不过到了现代，保鲜技术的提升，鲜味有更多的方式来保存及凸显，花椒才略微淡出一些，但仍有其重要的地位，像潮州卤水，花椒仍是非常重要的一味香料。

而花椒还有红花椒与青花椒之分，它们都是芸香料花椒属下的不同植物，红花椒更多是去籽的花椒壳，以干货的形式呈现，多用于炒菜，或者碾磨成粉调味等。而青花椒，更多是以鲜货的形式呈现。

而两者之间，也有性味的区别，根据《花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化》里，对各类花椒麻味物质定量的分析，青花椒麻味普遍更加浓烈霸道。

此外，《红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究》的结论也写到了，红花椒提取的精油共分离出了78种化学成分，以烯类为主，主要成分及含量为：柠檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，罗勒烯14.27%。青花椒提取的精油则分离了60种化学成分，主要以醇类为主，成份及含量为芳樟醇63.33%，D-柠檬烯5.75%，萜烯醇3.82%。其中，青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右，但红花椒的挥发性油种类更多，青花椒则更集中和单一。

因此，从上述两篇论文的结论可以知道，青花椒普遍更麻，单一的香味更浓郁霸道，而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。因此，用两种不同的花椒做出来的焗蟹，风味自然也会有所不同，虽然原菜谱里并没有指出是红花椒还是青花椒，但一般不指出的话，默认都是红花椒，而且我看过张新民老师的视频，用的也是红花椒，虽然摆盘时候用的又是过油的青花椒。

不过没关系，反正今天蟹多，两种花椒也都有，所以我两种都试了。

= 材料的准备 =

花椒焗蟹，一般用的是膏蟹，受精后红膏肥满的赤蟹就更好了。膏蟹一般比雄肉蟹要小只，一斤左右已经算比较大的了。蟹的处理方式与上一篇的豆酱焗蟹差不多，直接拿筷子戳死即可，任意角度戳得到心脏就可以。

蟹死透之后，同样先剪去双脚，再解开绳子。刷洗的时候，要比雄蟹更小心，因为膏很可能被水冲走，所以水要开的小一点。

蟹盖一样切开两侧，开两半。蟹肉一只分四块即可，一般母蟹都不是很大，没必要分六块。蟹脚尖切去，大鳌同样切开与稍微拍碎。

准备花椒，选用红花椒的话，每只蟹大概配一把，三四十颗红花椒吧。

如果选青花椒的话也差不多的量，下面这是两只的量，以及拿了一些准备摆盘用。

同时若要增加风味，还可以准备葱段少许。

= 花椒焗之 =

第一步是先将油炒香，热锅热油，葱段下锅后爆香捞起，再下花椒，同样是爆香后捞起。这里的油，用的不需要太多，远比豆酱焗蟹的菜谱要少，只要能润开锅，不用很厚的一层就足够了，足以煸炒葱段与花椒即可。而这一步之后，原来的热油就已经有了葱与花椒的香味，这是风味的基础。

当然，这一步，如果要更省事一些，也可以不下葱段，花椒也可以不捞起，因为花椒还是挺耐油温的，放在里面一起焗也无碍。

红花椒版本：

青花椒版本：

提前准备小半碗盐水。热油之后，开始摆蟹，同样是蟹肉、蟹腿摆一圈。

然后蟹盖朝上。

淋上小半碗盐水。

盖上锅盖焗5分钟左右。

揭开锅盖，侧锅，将油汁淋到蟹壳与蟹肉上。

因为这个菜谱与豆酱焗蟹相比，用的油少很多，小半碗水更多是在烹饪过程中挥发了，因此焗完之后汁不会剩下特别多，可以直接从锅里侧倒到盘里，直接不用摆盘了。如果之前有用葱段的，可以把葱摆上。用青花椒的，也可以在边上摆上青花椒。

这是红花椒焗蟹，用了一只。

这是青花椒焗蟹，用了两只。显然还是分量大的摆起来好看点。

正如前面所说的，两种花椒焗蟹，做出来的风味是有所差异的，青花椒焗蟹入口的香味更加明显，但相对而言是清香型，而麻味也更直接与浓烈。红花椒焗蟹则复合味道更多，香味更馥郁与收敛，麻味相比青花椒则相对没那么刺激。两种花椒焗蟹，算是各有侧重吧。

= 结语 =

与上一篇的豆酱焗蟹相比，这一篇写的花椒焗蟹，用的油偏少，用的水略多一点点，所以更多是焗里带蒸，更强调肉质的嫩。而这道菜调味也简单，只了用葱段、花椒与盐水，除带来舌尖的刺激与花椒的清香之外，更多的还是烘托蟹本身的鲜甜，以及蟹膏的肥美甘醇。

而这也是为什么这道花椒焗蟹选择膏蟹的原因，因为膏蟹本身味道层次就比较丰富，有膏的甘香，又有肉的鲜甜，只要再加点花椒提味以及带来一点点舌尖的麻，整道菜的层次感就足够了。

而豆酱焗蟹，因为用的是雄蟹，肉厚且大，因此用了大量的蒜头与豆酱，在蟹肉的鲜甜之外，再加了一层浓烈的蒜香与豆酱咸香，又是别样的风味。可以说，豆酱焗蟹强调的是香里藏鲜，而花椒焗蟹则更侧重鲜醇的本味，点缀少许麻与香，两道菜取向本来就不太一样。

这道焗蟹做法，做出来之后我也都让人试过，都是普遍好评。如果非要更喜欢哪道，不严格统计各一半一半吧，其实我自己也说不清楚到底更喜欢哪道，所以大家都可以有空试试，都好吃就是了。

下一篇，我们继续吃蟹，而且是简单到不能再简单，经典到不能再经典的潮菜——冻红蟹，敬请期待。

参考文献

1.张新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化与历史[M]. 山东画报出版社, 2006.

2.石雪萍,张卫明.红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].中国调味品,2010,35(2):102-105.

3.张凤芳.花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].2015.