水分活度的意义

1:能够有效的促进微生物的生长和繁殖。当水分活度降到0.91以下,一般微生物生长抑制,但霉菌,酵母菌仍能旺盛的生长。

2:能够影响酶的活性,当水分活度降到0.85以下,大部分酶活性降低

3:能够影响化学反应速率,例如叶绿素水分活度降低,稳定性越强。

4:影响食品的质构,当水分活度在0.4-0.5时冻干牛肉硬度最大。

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