对发酵的概念，陌生又熟悉，大健康时代下流行的益生菌，就是发酵的产物之一。细细数来，生活中的发酵物比比皆是。
发酵是什么？一种代谢过程，通过酶的作用使有机底物发生化学变化，它广泛地存在于食物生产中。自新石器时代以来，人类就使用发酵来生产食品和饮料。它的神奇之处在于，密闭的坛坛罐罐内微生物作用，改变的不仅是质地和口味，还让营养成分变得丰富，更经得起细细品味。
寻常如厨房里的调味品酱油和醋，以及饭桌上的下饭泡菜，高端有如享誉世界的瑞士奶酪，匠人从辽阔的草原牧场收取新鲜的奶源，然后经过至少120天的超长成熟期，在形成的坚硬奶酪皮的保护下慢慢发酵，每一口都天然、优质、美味。
当然，还有酒类的发酵，主要以富含淀粉的粮食为原料，经过淀粉糖化和酒精发酵两个过程发酵而成。由于系统相对开放，多种微生物共同参与其中，在淀粉酶、酒化酶等作用下产生酒精，而酿造浓香型白酒的泥窖经过时间的积累，有益微生物不断富集纯化，酿出的酒体风味更加香浓。
要获得人间至味，时间成本的投入必不可少，发酵时间的延长能给酒带来怎样的变化？普通浓香型白酒为50-60天发酵周期，而时间越长，酒体中的有益微生物越能充分地生长和繁殖。在完成90天的一轮次发酵后开窖，不进行蒸馏取酒，而是加入大曲再次进入窖池，待180天微生物彻底分解，酒中香味成分达到了前所未有的浓度。
据金徽酒体中心人员表示，发酵时间的延长，虽然一定程度上牺牲了出酒率，却也换来更高的品质，酿成的酒体清亮透明、落口甜、入喉顺、散酒快，出众风格惊艳一众酒客的味蕾。
