看见这个标题，很多人估计要犯嘀咕。你说你一个写旅行的公众号，怎么要写厨房和做饭。那我可就不满意了，旅行包罗万象，游记、攻略只是其中一部分，历史、地理也无法避免，还有读书、理财，没钱走遍天下只能做梦。说到本文主题，民以食为天，吃更是天大的事儿。
你看我公众号有一个专题就命名为“吃货”，也发了一些文章，虽然不多，但貌似都是以美食家（吃货）的视角来谈。有人质疑了，说你这是光说不练啊。那成，我们来实践一下。
最近一个月休假，基本都在家做饭了。虽然离大厨还有距离，厨艺也是谈不上的，但以家常来说，色香味基本上个人还算满意，老婆觉得也及格。这篇文章就是这段时间烧菜的一些心得体会，但需要说明的是大部分其实都是现成的前人的经验，原创几乎没有。
对了，我偷师的主要对象是B站的王刚（油滑锅，知道这个梗的请会心一笑），顺便强烈推荐和感谢一下。
话不多说，干货送上。
1. 要想家里的菜做的好吃，多放油、糖和鸡精等调味品，这是不争的事实。所以，只要下手狠，差不到哪里去。猪油炒菜比一般我们用的大豆油花生油香到不知哪里去了，尤其是素菜。记得我在非洲常驻的时候，有个厨师就是靠猪油这个秘诀征服了所有人的胃，虽然他厨艺一般。对了，油渣还可以做馅，当汤头，味道刚刚的。
2. 一般炒菜，尤其是绿叶蔬菜，一定要最大火快炒。之前我炒菜，总是汤汤水水的，要不然就是太过软烂。除了后加盐外，就是火一定要爆，火苗窜到锅边为佳。时间要短，30秒一分钟内一定要出锅。同时油宽一些，蒜爆香加上两个干红辣椒，别有一番香味。
3. 糖是万金油，炒菜炖肉烧鱼都无法离开，出锅前撒点进去一些提鲜，但不能多，总错不了。类似的还有蚝油，尤其在一些素菜的处理上，加入一匙蚝油也是点睛之笔。顺带提一下胡椒粉的作用。肉蛋鱼，只要是有腥的地方，撒上胡椒粉准没错。酒在油脂大的食材时，要多给一些，白酒、黄酒、啤酒看情况加。
4. 小葱就相当于糖在调味品中的作用。很多热菜、凉菜、肉、鱼、面条，出锅后，撒上一小撮葱花，即可增香入味，颜色看上去也漂亮。对于一些凉拌菜、蒸鱼之类的菜以及煮面条，热油烧冒烟，滋啦一声浇在葱上，独有的香气不可小觑。
5. 番茄炒蛋可谓是最常见的家常菜，几乎人人都会做。做的好吃的秘诀：一是油炒番茄的时候要用小火多炒一会儿，而且用勺子把番茄压出汤汁，如果要求口感好，提前热水去皮，再加些番茄酱，别忘了放糖哦。二是打蛋的时候要加适量的温水，点一滴白酒，这样出来口感松软滑嫩。下图是摊蛋饼的做法，若想炒成絮状，蛋下锅后，则需要拿筷子不停搅动。
6. 炒菜要掂锅，为了快速也是为了菜受热均匀，铲子翻炒效果就要差一些了。对了，炒菜要用炒勺而非铲子，你看那些大厨就知道了，一拉一推需要多加练习。
7. 炒菜基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，最后调味，调味最好是用预先配好的碗汁。还有个实用技巧：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。炒菜最忌讳的就是加水。
8. 鱼的除腥处理要注意下面几点：1.鱼的腹背两侧都有一条隐藏的黑线（腥腺），切开拍打去除；2.鱼身上的黏液，用刀刮净并摩擦面粉去除，洗鱼泡也可用；3.洗干净内腹的黑膜；4.去除鱼头里牙齿和红色的肉。
蒸鱼、蒸菜之类的诀窍是水宽、火旺、蒸汽足，水沸腾之后再上锅。蒸鱼的话，用筷子架起来，免得沾到腥气的汤汁。
9. 凉拌白萝卜前，先用盐杀出水，然后清洗干净，再放入白醋剁辣椒等腌制，美味的不得了。另外，做茄子前，提前用盐杀出水再炒，可以大大减少油的用量。
10. 油焖大虾好吃的一招：开背，小火煎虾5分钟左右直到出虾油后，再下调料。
最后，再说一句，我们本来就是玩票性质的自己做给自己吃的，只要好吃，自己吃的开心就好。真没必要循规蹈矩，没事儿自己搞搞创新也挺好。
祝大家吃的开心。
备注：上面菜品均出自鹏叔之手，照片用P20拍摄
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