宋代饮茶时仍用茶饼，但大多已不再像唐代那样直接烹煮茶叶，而是将已经碾细的茶末直接投入茶碗，然后冲入沸水，略加搅拌后即行饮用，此为点茶，有点像现代的冲泡咖啡。
点茶前，用沸水冲洗杯盏，预热饮具，以使“盏热而茶难冷,难冷而茶味不变”。这一举动沿用至今，“温杯烫壶”，便成了泡茶过程中的一个约定俗成的仪式。随后将茶粉放进盏中，用最好的汤瓶和水加以冲点，点水时要直沏而入，水柱有力，不能时断时续。然后“调膏”，根据茶盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油。最后用茶筅击拂，终成茶汤。
分茶又称茶百戏、水丹青、汤戏、茶戏。分茶是随着点茶技艺的不断提高而产生的，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，茶百戏图象的形成与点茶时茶汤的泡沫有密切的关系。
点茶时，先将茶粉倒入建盏，冲入沸水，用茶筅快速击拂，使之产生泡沫。宋徽宗在《大观茶论》中强调使用茶筅的要点在于 “手轻筅重，指绕腕旋”。以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。
点茶高手称为“三昧手”，源于古人对点茶高手南屏谦师的赞誉，而女点茶高手则称为“葱手”。
相传净慈寺谦师点茶，技法娴熟高超，不少诗人对谦师倍加赞誉。谦师是北宋时期的一代高僧，当时不少文人墨客都以能观赏到谦师精湛的点茶技艺，亲口品尝谦师点茶作为人生的一大幸事。看谦师点茶都是一次艺术享受：先将饼茶精心地碾成粉，添汤调成茶膏，接着用茶瓶注汤入茶盏，用竹筅熟练搅拌茶汤，转眼间茶盏中乳花泛起，紧贴盏壁咬盏不散，一盏琼乳般细腻泡沫呈现眼前。无论是调膏、注汤、还是击拂，快慢有节，上下配合，轻匀到位。看谦师点茶的绝技，诚如“看君眉宇真龙种，尤解横身战雪涛。”在当时欣赏谦师点茶绝技的文人里客中，不乏享誉当时的文坛大家，大名鼎鼎的苏东坡就是其中的一位。
苏东坡早闻得谦师大名，一直想拜会，但始终没有缘分。当他出任杭州知州时终于有了机会，南屏谦师亲自为他点茶。
苏东坡欣赏了谦师高超的点茶技法，品饮了谦师亲手点的茶汤，果真非同一般。于是当场做诗一首，题名《送南屏谦师》,诗曰：道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑, 打作春瓮鹅儿酒。
但事实上，苏东坡本身不但知茶理，也是一位点茶高手，可是他对谦师点茶技艺，还是佩服不已，足见谦师点茶技艺之高。事隔几年之后，苏东坡又作《又赠老谦》诗：泻汤旧得茶三昧，觅句近窥诗一斑。从此，“三昧手”就成了点茶技艺高超的代名词。对这一点茶典故，历代多有记载。
茶百戏有另一个名字叫水丹青，顾名思义在于可以在液体茶汤表面幻变形成各种图案，是液体茶汤表现的国画。
茶百戏的本质特征是采用“幻变”的方法形成图案，区别于一般绘画采用不同颜色叠加的方法（如咖啡拉花、水粉画、油画、国画等等），这是茶百戏作为中国珍贵的非遗项目不同于一般艺术手段的文化“基因”。陶谷在《荈茗录》之“生成盏”中记述了“注汤幻茶”，即注入透明的汤使茶汤表面幻变出图案。同时陶谷在《荈茗录》之“茶百戏”中记载：“茶百戏 .....近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”明确记载了茶百戏是采用“下汤运匕”（即注汤和茶勺搅动）的方法，即注入透明的“汤”使茶汤幻变形成图案，并没有在茶汤中加入任何有颜色的物质。
茶百戏的原料只有茶和水形成的茶汤悬液，而且可以在同一茶汤中变幻多次，形成不同图案的独特艺术效果。
点茶也好，茶百戏也好，都曾经在漫长的历史更替过程中被我们遗失，闻名于世的日本抹茶道就是由中国的点茶法逐渐演变形成。随着时代的变迁，国人的警醒，越来越多的人都加入到恢复传统文化的行列中。
