“酸、甜、苦、辣、咸”，这五种基本味觉是我们无时无刻不在体验的，而人们对美食的追求想必早已超越了生存必需的范畴，并逐渐成为一种愉悦的享受。

这本由美国作者约翰·麦奎德所著的《品尝的科学》，将从一个全新的视角，为读者讲述人类味觉的发展历程，以及其中各中不为常人所了解的冷知识，犹如坐过山车般充满着惊心动魄的刺激。时不时会给出与现代文化和认知相左的“奇葩”古老饮食文化，着实令身处文明时代的美食喜爱者们哭笑不得。就是这样的一本《品尝的科学》，所用语言风趣轻松却又不失严谨和科学性，也正是这样一本《品尝的科学》，展现的是一个关于口腹体验的非常历史。

●●●●●      吃饭与进食        ●●●●●

人类对于味觉的要求，已经远远凌驾于其他哺乳类动物之上，我们的整个吃饭过程堪称是哺乳动物界最为奢华的享受，不仅要满足对身体营养能量的供应，还要符合“色、香、味”的高层次评判标准，越是级别档位高的宴席，对这一两项的要求越是超乎常人的想象。

那么这样一种高段位的进食方式是如何发展的呢？《品尝的科学》按时间轴的发展方向，选择出从古至今起着转折作用的五顿饭，涉及的主角有三叶虫、盲鳗、摩尔根兽、灵长类、和古人类，借这几位代表性的主角深入体会进食向吃饭过度的整个过程。从最初的仅仅为了生存而忙碌的简单生物，到食腐为生的盲鳗，它们的食物图谱取决于周围的环境以及为了能够获得食物而进化出的已有技能。可以说摩尔根兽的灵活性是其捕获小蜥蜴等美食的基础，其进化出的敏捷度更为其逃避同时代恐龙的追杀提供了保障。到了灵长类则为了在食物稀少时能快速找到可填饱肚子的果实，进化出对橙色极为敏感的视觉系统。至此，生命在与环境较量的同时，获得了越来越先进的行动与视觉的新技能。

人类的祖先为了保持身体恒温所损耗的过多能量，需要躲避大型动物袭击的同时，不停地寻找下一餐。在这样一个适应环境的过程中，使得动作更灵活，大脑变得更大，而行动方式趋向复杂化，为更进一步占领食物链顶峰奠定了基础。

在原始时代的一次偶然机会，使得人类认识到高温与食物所产生的美拉德反，能使食物散发出的诱人香味，熟食的美味便从此一直存在于美食文化之中，而美拉德反应称为食品科学的基石。

正是缘于适者生存的竞争法则，人类得以有如今飞跃性的进化，亦是出于对全球不同地区环境的适应，演变出了各地区纷繁多样的饮食习惯于饮食文化。这样看来，美食热爱者们还真要感谢地球神奇多变的气候环境了，不然今日或许餐桌上的美味可就要消失一大批了呢。

●●●●●      神奇的喜好与厌恶      ●●●●●

说到饮食上的喜好，每个人一张口便可以罗列一大串的词语，比如佳酿、珍馐、山珍野味、浓郁甘甜、回味无穷等等，可如若要说得更具体点，恐怕分歧就会来了。

《品尝的科学》为读者讲述了诸多地区的饮食文化，近距离感受那些决定某一食物是为珍馐，还是厌恶之源的规则。这一部分的内容藏着诸多令人咋舌的事实，虽说在书中文字的解释下很容易理解其中的道理，可面对如此巨大的差异和现实，当真是磨破脑袋都想不到啊！

对于毫无社会和生存经验的婴儿来说，除了与生俱来对威胁生命之物的反感外，其他饮食好恶均是跟随当地惯常方式和养育着的习惯学习而来，甚至天生对苦的抗拒也可以在文化的熏陶下而有所改变。《品尝的科学》中分享了一个简而易懂的例子，美国只有某些动物是被认可供食用的，在这些被认可的动物中又会排除个别的器官，例如心脏和大脑这些是被视为恶心的食物，这让我联想到美国恐怖片里诸多挖脑与掏心脏的场面，或许对于其他文化者这些只能说一般般的事，对于美国观众会出现恶心兼恐怖的更强烈反应。

回忆我们人生中第一次接触外来新奇食品的时候，或许早已领教了文化差异所带来的一系列复杂感受，有好奇却又有些心惊、抵触、犹豫等等。

这样来看，虽然喊着吃遍天下美味，但没准真遇到个极具地方传统特色的食物时，可能会面临难以下咽的纠结和尴尬。反正《品尝的科学》中所描述的历史悠久的“臭鲨鱼”我是没有心情去尝试，但有时候恶心之感更多是来自于人的心理作用。

吃过榴莲和臭豆腐的朋友对此感受颇深，闻着榴莲的味道着实想象不出会有什么美味，可当榴莲果肉入口，那股甜糯的口感，加上上扬到嗅觉的特殊的果香，使得这种矛盾的水果赢得了“水果之王”的称号。而臭豆腐对人视觉和嗅觉的冲击，对于初试者来说，更是挑战加倍。榴莲起码有个还算不错的外表，臭豆腐墨绿色的样子，反正我是至今没准备好去改变下自己的对它的好恶之感。

●●●●●    上瘾的味觉    ●●●●●

人是容易上瘾的动物，会对许许多多的事物产生依赖之情，在味觉这一方面亦无可幸免。

《品尝的科学》用大量篇幅探讨了人类对苦味，甜味，和辣味的独特爱好。苦味？没错，就连苦也能让人热爱。我们生活中许多植物性食物里都有着不同程度的苦，人类更是在咖啡、烧烤等食物中将苦的美发挥到极致。而甜味的追求者更是广泛，现如今市场上销售的众多食品很少有不含甜味的了。而辣味亦是不同国家地区餐桌上不可少的提味品，我国更是有“无辣不欢”之谈。

除了讲述各种美味诱人之外，还深入探讨了这些味道对人类的价值。

比如苦味可能会让人解油腻之感；对于能承受苦味的人，苦与其他味道的融合将是难以抗拒的诱惑；微苦的蔬菜含有丰富的营养，可激发免疫力起到抗癌的作用。但人类对辣的喜好可以说是动物进化中的一项意外，原本辣椒进化出辣素是为了免受虫子啃食，却被人类所喜欢，甚至争相培育超辣品种不断刷新世界记录。超辣到什么程度?就是提取辣素的工作人员要全副武装，避免手脸部到受辣素的刺激。

人之所以会上瘾，背后一定是有奖励机制起作用的，《品尝的科学》于书中提出各种辣对人体带来的好处中，或许是在被辣味呛得涕泗横流之后那种活下来的解脱感与满足感更加诱人吧。

相较于其他味道，甜味的历史比较悠久了，正是因为甜味食物是能量的提供最佳来源，这种原始的需求引起了人们对糖的狂热。但也因此带来了诸多健康问题，更有研究显示，人工甜味剂是诱发疾病的罪魁祸首。糖精是煤焦油衍生物，阿斯巴甜则会在人体肠道微生物分解后生成甲醇，当人体再次分解就会变成甲醛，人工甜味剂在今年的研究中也被指出是导致糖尿病的元凶。

不仅是以上提到的三种基本味觉，现代更有多种混合口味，一样深得大众喜爱，有人大爱甜辣味，有人喜欢咸甜口味，还有苦咸辣味，总之，爱的就是这个味！

●●●●●      不乏新奇      ●●●●●

这里的新奇，是你我不曾见识过的，有古老的味觉奇观，也有制造绝佳味觉体验而使用的奇葩方法，以及现代化开发味觉特色的脑洞大开之作，还有一些顺带给出的诸多科普奇文。

酿酒需要酒曲，这是众所周知的，可是贾湖村的用古老的唾液酶酿酒法绝对是颠覆了现代食品制造的认知。书中是这样描述这种传统酒的美味的，“充满泡泡、醇厚、余韵十足”，并被品酒者断定“这种酒是用来搭配中国菜的理想酒饮”，那种柔顺的口感描述得让人蠢蠢欲动，配上它的天然之作工艺，着实是让人既爱又恨啊。

视觉在饮食文化中也起到了相当重要的作用，未入口时必然先是闯入视野，嗅其香味。在讲述味道的进化史时就提到了一个冷知识，鸟类的视觉系统比哺乳动物要发达，人类的视觉是由三种视锥细胞构成，可以侦测到100万种颜色，而鸟类竟拥有四种视锥细胞。倘若让我去想象黑白或者单调视觉动物所见到的世界，倒还可以，可鸟类眼里那么炫目丰富的世界究竟是什么样子，是既好奇又无奈。没准在它们看来，我们人类的皮肤也如同动物一样有着花花绿绿的斑纹呢。

味觉的神奇遇到了人类的大脑，那绝对不是简单的善加利用了，而是千奇百怪的创造。比如《品尝的科学》这本书中所介绍的，一张可食用纸的创意，利用特殊工艺将味道与纸上的图案想搭配，看到一块美味牛排，入口便是牛排肉香与黑胡椒汁的实在感，完美到爆。以及可以出现各种口味的电子“棒棒糖”，让人大开眼界。

《品尝的科学》的故事还不仅仅是这些，那些神奇味觉知识盛宴，还有奇葩的见闻，诙谐的语言文字，都将使这次阅读体验妙不可言。