一

坐在日料店里，点菜时，估计很多人会头痛，

“寿司种类这么多，到底该点哪几种？”

细卷、军舰卷、太卷、握寿司……

认识中文字，但不知道指的是什么，到最后，还是看哪种寿司 Sushi 看起来漂亮，就点哪种。

这也是郑先生我曾经在吃日料时遇到的苦恼。

说白了，不就是一团饭，上面放了不同的料，弄得人眼花缭乱的。

后来，跟一个日本料理店老板喝葡萄酒时，我索性把这个问题抛出来，一次性问个清楚。

日料店老板拿着手机，指着手机里的照片，一个个讲给我听，足足讲了半小时。

听得我心里直感叹，“还是日本人花头多，一个饭团，还能做出这么多花样来”。

二

讲寿司，先要从这个饭团讲起。

“不就是一团饭嘛，米用的好点，煮的方式好点，就行了。”我直言不讳道。

“那郑先生你太小看这团饭了”，日料店老板摇了摇头。

寿司的饭团，跟一般的白米饭不一样，是加了醋的饭，叫醋饭 Sushi meshi。它们之间做法是不一样，好的寿司饭团，米粒看上去是粒粒分明的，日本人称作“舍利”。

寿司之神小野二郎说过，“寿司的美味，关键就在醋饭”。

煮好的米饭，拌入醋、盐，再加入一点点糖，等米饭上面的醋渗入米粒里面后，就可以使用，做寿司了。同时，醋也能让饭粒更有光泽。

高级日料店，还要确保做寿司时的醋饭是温的，据说要跟人体皮肤的温度一样，这样吃起来才好。

这也就是寿司上桌后，要马上吃，冷了就不好吃的原因。不过普通的日料店，不会这么讲究。

三

握寿司 Nigirizushi

握寿司是餐桌上最常见的寿司，把生鱼片、海鲜和其他食材合在一起，用手捏成的寿司。

起源于日本江户时期（1603~1867），差不多是日本手工寿司制作工艺的象征，只要拍寿司，握寿司就肯定会出现。在日本，如果不细指，寿司就是指握寿司。

握寿司，是对寿司料理人的考验，捏法的不一样，口味也不一样。制作方式看似简单，把米饭用手握成饭团，放些芥末，加上生鱼片等食材就好。

有时，还会有一条海苔，把饭团和食材绑在一起。

最常见的握寿司有，黑鲔鱼握寿司、三文鱼握寿司、金枪鱼握寿司、甜虾握寿司、鳗鱼握寿司等。

四

还有两种特殊的握寿司。

军舰卷 Gunkanmaki

军舰卷起源于1941年，是用紫菜包着醋饭，卷成一圈而成，食材放在醋饭上面，比较常见的有鲑鱼子军舰卷、贝柱军舰卷。

炙寿司 Aburi zushi

用喷枪将寿司上的生鱼片，进行短时间的高温炙烤，使生鱼片表面烫熟，发出油脂焦化的香气，一般选择高含量脂类的生鱼片炙烤。

我曾经在香港机场的板前寿司吃过，感觉像是“烧烤版的寿司”。

五

卷寿司 Makizushi

卷寿司，也就是海苔卷，在日料餐桌上，也是常见的寿司之一。

具体做法是，将海苔烘烤好后，放在竹帘上，铺上米饭，放上食材，卷成圆筒状的寿司，或再切成一个个小块。

食材会分为好多种，比如黄瓜、三文鱼、金枪鱼等，随不同的卷寿司而已，但是制作时要注意，一根根食材要横着放整齐，不然切出来，会有差异。

卷寿司，还分为好几种，以下一一介绍。

细卷 Hosomaki

细卷就是卷得比较小的卷寿司，一般只含一种食料，比如只放黄瓜的，叫小黄瓜细卷，比如只放鲔鱼的，叫做鲔鱼细卷。

太卷 Futomaki

太卷，比细卷大，卷得比较粗，里面包着的食材比细卷多，有三四种，比如金枪鱼太卷，会把金枪鱼、黄瓜、萝卜等放在一起。

手卷 Temaki

手卷，就是把寿司卷成漏斗状，类似甜筒，通常是把一张烤过的海苔一分为二，做成手卷。通常里面会放三四种食材。

六

押寿司 Oshizushi

也叫箱寿司，用长方形的木箱，作为模具，放入米饭和食材，来制作寿司，然后切成一小块，所以，押寿司一般是正方形的。

稻荷寿司 Inarizushi

也叫豆皮寿司，出没于普通日料店。做法是，将豆腐油炸后，在酱汁中炖煮，之后在炸豆腐中间切开，塞入醋饭。

七

散寿司Chirashi zushi

我喜欢把散寿司，说成“盖浇饭”，就是在醋饭上，放上生鱼片、蔬菜、蛋皮等食材，就是散寿司了。

虽然，这在国内日料店很少见，而且，让人觉得这好像不是寿司的一种，但确实在日本非常受欢迎。

加州卷 Uramaki California Roll

加州卷也是一种卷寿司，只是外面不用海苔卷成，把海苔卷在里面，包住食材。

产生于上世纪六七十年代，发明于美国，因为美国人吃不惯寿司，而且总喜欢把卷寿司外边的海苔剥掉，因此，日籍美国人在卷寿司的基础上，进行改良创新。

一般里面的食材会放有牛油果、青瓜、蟹肉等，外面撒上鱼籽、蟹籽或芝麻。

（关于寿司的吃法，可以看这篇文章《寿司的正确吃法，知道几个？》）