开面馆的第五年,我觉得终于有资格来写自己的甜水面了。
那年开面馆从来没想过甜水面是卖的最好的,现在想来完全是个意外,师傅当年从根本不教,教了普通的牛肉面大肉面后,突然有天吩咐买点面粉,红糖,酱油什么的过来,我教你们做甜水面,我名下百多个徒弟,甜水面只教你们,我婆娘都弄不来。
独家关门弟子的光环下,早上五点半就去厨房等着师傅。一脸懵逼的开始听关门教学,高筋粉必须要配低筋粉取高筋的筋道,取低筋的韧性。50斤面粉在案板上眼花缭乱的被他揉成了面团,20分钟类似太极般的姿体舞动后,他让我们用手指按了按面团表面,看嘛,按下去自动均匀回弹就对了。白案可能是厨房所有看起来就想去玩的类别,但当哪怕只是十斤面粉放到面前混转,开始揉面的时候就知道了。师傅那看起轻盈不费力的动作换成自己也就三分钟,一二三买单,宛如处男。在五年后我再在揉面的时候才在感叹,那些如抖音网红屁儿甩起来一样轻盈技巧只有用时间和坚持才能换回。
酱汁的熬制,师傅坚决不准厨师参与只准我们老板学,当找到他所需要酱油的时候,酱油厂的工人给我们说,你们怎么还在用这种老酱油,你们最好一次多拉点,我们都快停产了。那时候没什么感觉,只是觉得师傅太麻烦了,怎么这么麻烦!弄了一周快开业了,甜水面终于出来了。叫了一大帮好朋友过来试,师傅拌出来一个人端着他的水杯在旁边静静的坐着,吃面的人吃完都惊呆了,原来甜水面可以这么好吃!
就这样,这碗,儒,溜,滑,弹。麻,辣,香,甜的甜水面在我们六十平米,四十个餐位的店每天要卖350碗。
每天在那不到5平米的凉菜间,我从早上十一点拌面到晚上九点,很长一段时间吃晚饭拿筷子手都一直抖。
一年后,第一个幺鸡面在浮夸的开始和浮躁的经营中关闭了。
在关闭后的很长时间,我也在回想为什么。
这样一过,就
四年。
中间很多好朋友问,你为什么不卖甜水面?
我承认,不敢。因为这几年终于想通理解了师傅当年为什么要坚持用快倒闭的,成本奇高的老酱油,理解当年打料那一平勺和一满勺的微妙。
去年年底一个哥哥就在说你还是应该把你的甜水面捡起来了,老东西,不要丢了,可惜了。
虽然是杯酒之间,却也有些涟漪。过完年,花了一个月的时间和我们做面的师傅试面条,终于有了当年儒,溜,滑,弹。
试了十几种酱油终于找到一款和五年前一样的,调好酱汁。买了五年前同款面碗,同款大小调料勺子,摆好调料,站在十一街的凉菜间,筷子挑起面条轻放入碗,一平勺,先推后拉,把红油如水墨般旋摊在面上。
那种,五年,久违的熟悉感莫名在感动自己。
初春的十一街还有些春冻,给从来没吃过这碗甜水面的媳妇儿做了第一碗,给自己做了第二碗。
完全搅拌均匀后,那种红油的香混合着糖汁的香,芝麻,花生的香瞬间炸满了整个店面,在香味中咬了一口沾满酱汁的面条。入口的麻辣紧跟的香甜,如同胶片电影一般,一帧一帧的娓娓道来。面粉本身的麦香和丝丝香甜尽然也能在中间独善其身。麻,辣,咸,甜在其中是如此的均衡,完美,就像好朋友般把最好的一面互相衬托,没有谁要去强出头,整个脑海都是香甜的美好。
努力了大半年的时间,重庆,上海,北京,杭州,深圳很多地方都会很快吃到原装的十一街幺鸡甜水面了,挺感谢我的师傅这样的老匠人,他用他坚持来留下。也很感恩那些在我迷茫的时候给我点拨的好朋友,人生没有白走的路,每一步都算数。现在想想,也许人生的美好大抵不过如此吧,用5年的时间去理解一碗面,找回那些失去的遗憾,挺好的!