沐静和椰岛晓露相约，一周一次练习，写下我们的南方和北方的风景、民俗、人或事等。文字不争高下，相互成全与陪伴写作最为宝贵。两人单发，链接对方。
《南方·北方》第39篇。
名字叫海南鸡饭的鸡饭，我看到和吃到的有两个版本。
版本一：早餐店、早餐摊的鸡饭。海南本地人吃得最多的早餐，当然一日三餐都可以吃的，是各种名目繁多的粉---粉汤、炒粉、米烂、抱罗粉、腌粉、海南粉......除此之外，早餐吃饭，就是吃“米饭”，但这不是普通的白水煮的白米饭，是“鸡饭”。海南人不吃包子、饺子和面条当早餐。早餐店和早餐摊上的鸡饭，因为老板的手艺不同，鸡饭味道稍异。大约做法是鸡肉斩成两三厘米，用油炒，放酱油，也有用豆瓣酱炒鸡肉的，加水之后，放米一起煮。鸡饭煮成，与电饭煲煮成的一样，软硬适中。鸡饭装在电饭煲里卖的，就是用电饭煲做成的；鸡饭也会装在大大的保温桶里，这适合很多人吃得早餐摊。卖鸡饭时会同时卖鸭子肉，也有卖各种凉拌菜或者各种甜品早餐。
鸡饭的样子并不好看，有酱油汁或者豆瓣酱的红色。鸡饭盛好，老板娘在鸡饭上添加一些腌制得黄黄的萝卜丁。吃鸡饭的人干干地吃一碗鸡饭，不吃菜、也不喝汤，我们老家叫这种吃饭的方法叫“干噎”，也许写做“干咽”。为什么这样吃？可能是方便和省钱。当然，早餐摊上有很多甜品糖水、猪肚鸡汤、猪肺汤之类的，也可以点一碗配吃，本地人大部分不会这么配着吃。
在海口、洋浦美食街海润发门口摊、洋浦医院小巷摊，我都吃过鸡饭，但是觉得味道不敢恭维。首先是米质太差，煮成的饭“干洒洒”的。吃一口，感觉很差。虽不说难以下咽，至少也不喜欢吃这样没有米香味的饭。
相比之下，版本二的鸡饭可能才是登大雅之堂的真正鸡饭。海南四大名菜是文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹，这里面没有鸡饭，但并不是说它没有名气，它的名气大着呢！海南鸡饭有正宗的饭店。鸡饭店也有档次，但无论档次如何，都是切半只或四分之一只鸡装盘，另添蘸料，买一两碗白饭或放鸡油煮的鸡饭。
海南鸡饭是海南传统的风味主食，海南各地都有做鸡饭的传统，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭，其以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而闻名于世。
版本二的鸡饭制作方法：选用文昌鸡，在铁锅里熬出鸡油，加入蒜蓉爆香，将洗净沥干的籼米下锅里炒至干黄，转入砂锅，放鸡汤、斑兰叶、香茅和盐，慢火焖煮，出锅成为鸡饭。传统鸡饭捏成饭团，用蕉叶包裹，便于渔民出海打鱼携带。
大同小异的海南鸡饭的制作方法如下：鸡肉下锅煮十分钟，翻过来煮另一面，小火焖五分钟，捞起备用。鸡油炒制出油，放入姜蓉翻炒出味，倒入浸泡好的米，炒制均匀，炒好的米放到电饭锅里，加入适量清水，加入一点盐调味，锅烧热油炒制蘸料，加入姜蓉、葱花、小米辣、盐、酱油即可。
在海南饭店吃鸡饭，一般是先上装盘白切鸡，八分熟，开吃后可看见血丝。接着上酱料，一个不锈钢盘里放几个不锈钢口杯，其中盛有蒜蓉、沙姜粒、皇帝椒酱、杂锦酱，另加一大瓶生抽酱油和一大瓶香醋。鸡肉外地人吃总嫌吃不动，本地人谓之曰“有嚼劲”，说“更香”。
如果想吃鸡饭，读一读香港美食家蔡澜写的《海南鸡饭》----
从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。
先别说鸡肉坚韧与否，饭是不是香甜，总之，一看酱油就不是正宗味道。这里用的竟是生抽。
就算好一点的鸡饭店，也不过是用香菇老抽之一类酱油，而非新加坡“瑞记鸡饭”的那独特、又浓又黏又苦又甜又甘又香又有焦味的那一种。
鸡饭是最简单的一种大众食品。
它主要的是一碟白切鸡、一碗饭和一碗清汤。
但是这里面的学问可大了。第一，鸡是自己农场养的，不合格者被淘汰。
而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。
把鸡灼热，熟的程度刚好是包在肉中的骨头带血红，但吸食鸡骨髓时又不带腥味，最完美。
鸡皮被烫得爽口而不带油，肉入口而化，对鸡肉的烹饪已是致最高的敬意。
跟着是内脏：鸡肝、心、肠是主要部分。吃起来必须绝对像肉，而不被食者认为在吃肮脏部分，才是最高境界。
白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭，选上等米。
煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠，香喷喷得可以当菜下酒。
蘸肉的配料，除了酱油之外，要另有一罐姜泥，它不但可以祛除腥味，还刺激食欲。
再来一罐辣椒酱，酱中含有白醋和大蒜，更加开胃。
那碗清汤是熬鸡骨而成，也可以加入猪骨煎熬，滚沸之前加入甘蓝丝，上桌时再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味复杂。
从这些文字中看出，一个有文化、懂品味的美食家，真正能够写出一道美食的“地道”的各个侧面，那必须要有生活的底子、会吃的嘴、能记忆美味的味蕾和了得的文字功夫。
有句俗话说：“墙内开花墙外香。”海南鸡饭也不例外，它的发源地是海南，但让鸡饭真正发扬光大的是新加坡，它甚至成为新加坡国菜。
蔡澜在《海南鸡饭研究》一文中写道：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。”
海南鸡饭在新加坡立足的历史，也是一部移民史和奋斗史。
张跃和张琨合著《新加坡文化概论》里写道----
有“国菜”美誉的海南鸡饭是新加坡特色中餐的典型代表。这道菜源自中国海南岛文昌市，却在新加坡发扬光大，并受到东南亚各国的广泛欢迎。近年来在许多明星艺人的大力宣传下，特别是新加坡与香港合拍的同名电影《海南鸡饭》在第二十五届香港电影金像奖颁奖典礼上大放异彩后，海南鸡饭一跃成为新加坡国家级的美食代表，被新加坡航空公司作为本土特色餐饮选为机上供餐。新加坡旅游局官网将其誉为新加坡的“国菜”，旅游局形象大使、歌星孙燕姿在推荐新加坡美食时首选推荐海南鸡饭。
海南鸡饭原为海南人祭祖酬神时的贡品，文昌人称之为“饭珍”。最正统的海南鸡饭，须以海南岛文昌鸡做的白斩鸡，搭配鸡油鸡汤煮的海南传统饭团。由于文昌鸡难觅，新加坡海南鸡饭用料不再那么考究，常以同样肉质鲜嫩的三黄鸡代替，但烹调程序仍比一般料理繁琐。首先把连皮大蒜和生姜经油炸后与生葱和马来半岛独有的香料班兰叶一起塞进鸡肚子中，然后将鸡外皮抹盐后放入煮滚的热水中反复烫煮、过冷水，直至九分熟时捞出，冲凉后再放入冰水中浸泡，以使肉质更细嫩，鸡皮完整而有弹性。将烫煮鸡后水上浮着的鸡油捞出沥干后爆香葱、蒜，放入米略为翻炒，再倒入一些底汤炖煮成米饭。剩下的底汤加入高丽菜和冬菜一起煮成配汤。把煮好的米饭盛盘，白斩鸡均匀切块摆在饭上，配上酱油和现做的姜蓉、蒜末、辣椒酱三小碟作料，一份鲜香油亮的海南鸡饭就制作完成。
海南鸡饭作为新加坡“国菜”随处可尝，最负盛名的饭店有：里峇峇利路（River Valley Road）的文东记（Boon Tong Kee），普威斯街（Purvis Street）的逸群海南鸡饭（Yet Con）等。
海南鸡饭，吃版本二的去吧，真地很美味，就是要做好难嚼的心理准备。
（2024.11.7.）
