一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。

#01

时间的馈赠

中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。

这种地理跨度有助于物种的形成和保存，也带来了潜在的食物原材料。

为了这份馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。

穿越四季，展现那些美味背后人和自然的故事。

笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。

在中国的四大菜系里，都能见到冬笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。

挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。

今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

#02

 主食的故事

主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。

中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。

然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。

在中国，五谷始终是一个变化中的概念。

大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。

而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。

中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。

兰州人都说自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。

一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。

几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。

每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。

在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。

#03

转化的灵感

在吃的法则里，风味重于一切。

中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。

人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。

位于云南红河地区的建水古城，古称临安。

是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。

草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。

在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。

中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。

煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

#04

时间的味道

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。

曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。

大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。

这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

#05

厨房的秘密

要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。

烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。

中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？

这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。

中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。

在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。

蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。

在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。

历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。

牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。

淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。

西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。

中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。

当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。

对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。

对于普通人来说，厨房的秘密则更多地和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。

因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

#06

五味的调和

不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。

除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。

也就是说，能够真真切切地感觉到味的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。

这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。

中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。

10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。

储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值。

咸的味觉来自盐。在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。

酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。

当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。

酸甜，正是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。

除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常和“酸”合并使用的味道，那就是“辣”。

五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。

在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

#07

 我们的田野

中国人说：靠山吃山、靠海吃海。

这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。

从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。

獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。

地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。

各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数。

四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。

青藏高原，世界的屋脊。

喜马拉雅山横亘于南部，它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。

村外，人们种植的青稞就要成熟了。

在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。

4000米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中，青稞，成了人们最依赖的主食。

望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。

祭台上，铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量。

青稞粉被抛向空中。人们相信，祈祷的声音，可以直达天宇。

北京，繁华的国际化都市。

林立的高楼，围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙地利用自然，获得质朴美味的食物。

能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。