自从买了伊藤右卫门家的小绿抹茶粉以后，做抹茶甜点的热情就一发不可收拾，好的抹茶粉原来真的在味道和色泽上都胜出不是一星半点啊。下个月去京都，购物重点就是抹茶粉了。最近其实做了好几个抹茶甜点：一个抹茶戚风，两个抹茶双层奶酪慕斯（带抹茶海绵蛋糕底），一个抹茶戚风卷，但是忙于准备去日本旅游的攻略和行程安排，一直没时间好好记录跟大家分享。昨天终于把主要的行程都安排好了，今天上来跟大家分享一下昨天做抹茶戚风卷的经验教训。
首先还是介绍原料：
蛋糕卷：
鸡蛋：4个
牛奶：50克
玉米油：40克
低筋面粉：45克
白砂糖：60克
抹茶粉：4克
柠檬汁：三四滴
奶油馅：
淡奶油：200克
白砂糖：10克
备注：请注意关于抹茶粉的用量，要取决于您用的品牌，因为不同品牌的抹茶粉的色泽深浅不一样，比如我用的是伊藤右卫门家的小绿，颜色属于青绿色，偏深，别的抹茶粉可能用6-8克，这个只要用4克就能达到类似的颜色，如果同样加6-8克，出来颜色可能就太深不漂亮了（我买这个抹茶粉后最开始做的一个抹茶奶酪双层慕斯，表面撒的抹茶海绵蛋糕碎是按照网上大咖的配方做的，但是他使用的是别的品牌的抹茶粉，我的成品颜色就是深绿色，被朋友调侃为“雪里红蛋糕”。。。我在朋友圈分享过一篇不同品牌抹茶粉的评测，可惜因为是别人写的，我没办法分享到简书上来，感兴趣的朋友可以加我微信查看，微信号：Lizali_825，加时请务必注明是简友哦。
步骤：
1. 用分蛋器把蛋黄和蛋白分开，然后把30克牛奶和玉米油倒入蛋黄中包裹住蛋黄，放一旁备用。这是为了防止蛋黄裸露在空气中表面脱水。
2. 打发蛋清，分3次加入白砂糖。先把电动打蛋器调至低速，把蛋清打散，然后调到高速使蛋清快速起泡膨发，打发至蛋清颜色由透明转白，提起打蛋器能带起白色蛋清形成一个小尖角时就可以第一次加糖了。
3. 加入1/3白砂糖后继续高速打发至蛋白霜变浓稠，操作打蛋器时能感受到阻力时加入剩下糖量的一半。
4. 继续高速搅打至蛋白霜变硬时加入剩下的糖。
5. 打蛋器调到中速继续搅打，能看到蛋白霜逐渐变得细腻，用刮刀把盆壁上的蛋白霜和溅出来的糖刮下来加入蛋白霜中，然后使用低速搅打。这时要不时停下来检查蛋白霜的状态，防止打发过度。打到蛋白霜看起来如绸缎般细腻有光泽，提起打蛋器蛋白霜表面形成直立的小尖角就可以了。
6. 把蛋白霜放在一旁静置，烤箱185度预热（至少5分钟以上）。开始处理蛋黄，用打蛋器把蛋黄与牛奶和玉米油混合均匀，剩下的20克牛奶放微波炉里加热到烫手后加入抹茶粉调匀成抹茶液，再把抹茶液倒入蛋黄液中用蛋抽搅拌均匀。
7. 把低筋面粉过筛加入抹茶蛋黄液中，用蛋抽Z字形搅拌均匀。
8. 检查蛋白霜状态，这一步非常非常非常关键，我们很多时候在对蛋白霜和蛋黄液进行混拌时发现其中有蛋白霜块不容易拌匀，可能就是因为缺少了这一步，当然本身蛋白霜打发就有问题的除外。用刮刀翻开蛋白霜或是用蛋抽搅起一团蛋白霜看看内部气泡状态是否还均匀细腻，如果发现蛋白霜成块状或是气泡不再均匀，可以用蛋抽手动快速搅打几下，使蛋白霜重新变得细腻均匀。我做的时候常常会发现蛋白霜放置一会儿以后再翻起来有点块状感觉，用蛋抽搅打几下以后明显能感觉到蛋白霜状态的变化，更柔顺，加入蛋黄后翻拌容易得多。下图能看出检查蛋白霜并处理前后的差别。
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。关于翻拌的手法很重要，可以查看我之前写的《戚风蛋糕，也曾是你烘焙道路上一道过不去的坎儿吗？》，里面有详细介绍。
10. 将9中蛋黄与蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入时尽量让蛋黄液均匀地铺在剩下的蛋白上，而不要在一个位置上倒入蛋黄液，这样蛋黄液很可能沉入盆底，不易翻拌均匀。使用同样的翻拌手法翻拌到完全融合均匀为止
11. 把蛋糕液倒入铺好油纸的烤盘，抹平，从10cm高处摔一下，震出大气泡（请注意这一步不要省略，我就因为刚把蛋糕液倒进烤盘，孩子就午睡醒了在叫嚷，我匆匆忙忙把烤盘塞进烤箱，忘了震一下大气泡，结果烤完后发现蛋糕上有一个洞。。。）。然后放进烤箱中层，把温度调回180度，烤15-20分钟。烤到15分钟后要多观察上色情况，如果表面开始出现烤色，要用牙签插入检查一下蛋糕是否已经烤熟，如果已经烤熟，就可以提前取出了。把蛋糕连油纸放在烤网上晾凉，撕开四边的油纸散热。
12. 趁蛋糕晾凉的时间，可以开始打发奶油，把奶油馅部分的糖加入奶油中，用低速打发奶油。直到奶油基本失去流动性，打蛋器旋转时能留下清晰的纹路，提起打蛋器，奶油不会低落，就差不多打发好了。
13. 把奶油均匀地抹在蛋糕表面，然后就着油纸一边撕开油纸一边把蛋糕向前卷起来。很多方子里都提到借助擀面杖把蛋糕卷起来，但我一直不得法，所以没用擀面杖，自己一边撕油纸一边卷，出来效果也还是不错的。
14. 把蛋糕卷用油纸包起来，两头扎紧，放进冰箱里冷藏两个小时以上。取出切成段就可以享用啦，每次切完都把刀擦干净再切下一段，这样切面会比较干净漂亮哦。
