不爱吃包子的挺多，但是不爱吃煎饼的还是少。

大概因为煎饼比包子的选择空间大，不包脆饼可以包油条，即便油条和脆饼都不爱吃，也不爱吃葱花和香菜，还能往里面放生菜、火腿、里脊还有鸡蛋，或者，土豆丝和海带丝。

煎饼就是张皮，啥都能往里装。每个人都能找到定制VIP版。

煎饼果子是山东的还是天津的

煎饼到底是哪里的，这是一桩公案。街头巷尾到处看到的煎饼摊，都管自己的煎饼叫“山东煎饼”，少有说自己是“天津煎饼”的。但这么说，天津人又要跳脚了，只有天津人才管油条叫“果子”，管薄脆叫果篦儿，煎饼果子说的就是包油条的那种，脆饼什么的，不存在的。

其实，山东制作煎饼的文献历史可以追溯到明朝，明朝万历年间的一份“分家契约”中有“鏊子一盘，煎饼三十斤”的记载。山东的煎饼有很多种，最常见的其实是那种摊好放凉了之后可以卷菜，存放十天半个月的单饼。这样的饼子完全摊开的面积大约有0.5平米，一大个锅那么大，单嚼有点甜，也费腮帮子。

说起来，山东的煎饼确实是祖宗，但煎饼到了天津加了果子，又打开了另一番局面。

所以，煎饼山东出品，煎饼果子却最先是天津改良生产的。

天津的煎饼果子跟天津人一样有意思。

天津人摆摊，也带捧哏和逗哏，煎饼摊和油条铺相生相伴，天津当地人买煎饼，专挑那种煎饼摊旁边是油条铺的，这样的果子和果篦儿好吃，新鲜。

还有个奇闻。天津人摊煎饼果子很多都自带鸡蛋，有喜欢吃鸡蛋的，给全家带鸡蛋的，往往拎上一兜鸡蛋。

——给我打俩鸡蛋

——好嘞！

几个来回间已是一个大煎饼出炉，所以煎饼用“套”来表示数量真的不奇怪。

摊煎饼的器具不同，粗犷一点，正宗山东煎饼路边摊的标配，一个煤气小桶配一个鏊，半月形的篪子，正正好接着的面浆桶，一个大勺。用裹了十几层布的厚厚的油擦子往鏊子上薄薄地擦上一层油，从桶里挖上一勺，倒在鏊上，再用半月形的篪子努力地把稠绸地一坨面疙瘩式的面糊在鏊上努力均匀抹开，多余的面往面桶里一划拉，所到之处迅速形成一个饼面又成功废物利用了。这其实是个力气活，因为面粉的稠度，每抹一下都费一身劲，摊一个煎饼，一个大汉能出一身汗，除了炉子热，熏的，费劲也是主要原因。

精细一点的，用篪子从面桶里舀一勺稀面糊，倒在鏊上还能流动，再用一篪子绕鏊中心旋转一周，就是一个漂亮的圆。

山东煎饼和上海“包脚布”

煎饼出了山东，到了上海，一半叫山东煎饼，还有一半叫“包脚布”。

特别是在一些大商场里，还有连锁的卖“包脚布”的小店，排的队伍也不亚于喜茶。挤进去一看，原来就是煎饼，一个鏊，用一个木制的小耙子绕中心一周，慢慢耙开。

山东煎饼和上海“包脚布”的关系，基本完全是先来后到的关系，有明显的改良痕迹。

近代上海开埠以来，街边开始出现很多小摊，贩卖山东煎饼，上海人觉得煎饼的包裹方法就像旧时人穿的包脚布——袜子，非常接地气地叫它“包脚布”。

撇开其他不论，煎饼离开北方的家抵达众物交融的上海，最符合这个城市的一种吃法，是那种问你要放榨菜还是萝卜条的小摊。

因为通常煎饼摊只会撒一把香菜葱花和一把小榨菜，是不会放萝卜条的。如果你选择加了萝卜条，这时候又恰好选择只放葱花不放香菜，若是再来一筷子土豆丝或者海带，即便酱料还是煎饼的秘制酱料，风味却已经是典型的江南风味的鸡蛋饼，也就是典型的上海的包脚布的味道了。

煎饼和烤冷面、鸡蛋灌饼比竞争力

煎饼有一种独特的五谷发酵后的香，虽然都能加鸡蛋、火腿、生菜还有各类蔬菜，但煎饼的独特之处就在于独特的五谷发酵后的香和秘制的煎饼酱料。

评价一个煎饼好不好吃，往往在于它的酱料香不香。烤冷面和鸡蛋灌饼各有特色，烤冷面的皮筋道，加了辣椒、孜然等调料之后最刺激味蕾；鸡蛋灌饼松软又有嚼劲，加了番茄酱和沙拉酱或者甜面酱之后是一种西式的味道，总归不像煎饼，每个摊主都会调制自己的秘制酱料，或有浓郁的茴香味，夹着生菜和鸡蛋满口咸香。

我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋

——摊煎饼真的能快速致富嘛

曾经有媒体报道北京工体煎饼大妈月入三万，还有网友分享煎饼大妈买600万别墅，不论报道真假，就拿身边熟悉的煎饼摊主验证。摊一个煎饼5元，校外的煎饼摊每天早上早餐高峰期，2分钟摊一个煎饼，一个小时能摊30个，2小时的早餐高峰期大约能摊60-70个，除去鸡蛋面粉生菜的原材料费大约1元，每个煎饼平均净利润4元，大约能赚240-280元，晚上夜宵高峰期大约也是两小时，一天约赚500元，学校外的小摊，没有摊位费，净利润500元，一个月天天外出摆摊，大约30天，15000元，除去煤气费、躲城管收走的器材钱，一个月月入上万不是问题。难怪有很多人说要辞职摊煎饼去。

每天起早贪黑准备材料，洗生菜，炸脆饼，准备面糊，躲避城管的追赶，每个月30天无休，这样的月入上万，你真的能忍受么？

文｜end君

参考资料：

《三联生活周刊》

《好吃 | 有一口煎饼果子，再苦都不怕》

《福桃九分饱》

《是时候让你见识真正的山东煎饼了》