我国油茶的利用可追溯到2300多年以前，人工育苗栽培油茶可追溯到400多年前，但作为产业发展只有二三十年的时间，发展过程“三起三落”，大致可以分为四个阶段：
第一阶段
20世纪50年代至60年代是生产恢复阶段。
1954年周恩来总理签发了《关于发动农民增加油料作物生产的指示》，其中明确指出要因地制宜地大量种植油茶等木本油料。由于原有油茶林经垦复和抚育管理得当，1956年茶油产量达8万吨，比中华人民共和国成立初增加了1倍。到1957年全国油茶种植面积达353万hm2，其中老油茶林233万hm2，新造油茶林120万hm2。60年代受到一些干扰，1964年油茶面积仅270多万hm2，油茶林被破坏，面积大大减少，产量大幅下降，降低到新中国建立初期水平。这一阶段油茶研究主要集中在病虫害防治、栽培经验总结以及农家品种整理等方面。
第二阶段
20世纪70年代到80年代是恢复发展阶段。
中共“十大”的召开，提出“以粮为纲，全面发展”方针，油茶发展有所恢复。1981年产油量创历史新高达16万t，油茶种植面积高达400万hm2。80年代后期油茶生产出现大滑坡。1982年家庭承包责任制颁布，包产到户，在市场经济的冲击和比较效益低等客观因素的影响下，不少立地条件较好的油茶林被改种为效益更好的果树或其他经济林、用材林，油茶面积下降，全国产油量逐年降低，80年代末年产油量不到10万t。
这一阶段，油茶研究主要集中在良种选育和无性系繁育技术方面。选育出60个优良无性系和14个优良家系，中国林科院亚林所和亚林中心“长林系列”、湖南林科院“湘林系列”、江西林科院“赣无系列”等主推品种的选育都在此期间进行前期准备工作，并且突破了油茶大树嫁接技术和芽苗砧嫁接技术，促进了油茶良种化。
第三阶段
20世纪90年代至21世纪初为产业启蒙阶段。
随着对油茶认识的提高、栽培技术的提升、优良无性系的广泛应用以及政府的重视程度加大，将油茶低产林改造列入国家农业综合开发重点项目，全国年产油量稳定在13万t以上，1997年再创历史新高，产油量达21万t。
在这一阶段，油茶研究主要集中在育种、丰产栽培技术和低产林改造技术上。在上一阶段的基础上，开展了油茶杂交育种研究和继续油茶优良无性系选育。到2006年，全国油茶优良无性系有200多个；到2007年，22个优良无性系通过国家林业局林木品种审定委员会审定，并且完善了丰产栽培技术和低产林改造技术。
第四阶段
2008年至今为产业快速发展阶段。
2008年在湖南长沙召开的全国油茶产业现场会把油茶产业发展提到保证国家粮食安全的高度，2009年国家林业局颁布《全国油茶产业发展规划（2009—2020年）》，明确提出在规划期间新造油茶林165.8万hm2，改造低产林302.08万hm2，油茶从此开始进入快速发展阶段。另外，陈永忠等提出2017年油茶产业根据新时代的要求也应该进入高质量发展阶段。
