饮茶始于中国，中国人饮茶已有数千年的历史。究竟最早是从何时开始饮茶的，目前说法不一。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”是在《神农本草经》中记载的，但当时茶主要是作为药用，而真正的“茗饮”应是秦统一巴蜀之后的事。
古代人最初的用茶方式
在原始社会，人类除了采集野果直接充饥外，有时也会挖掘野菜或摘取某些树木的嫩叶来口嚼生食，有时会把这些野菜和嫩叶与稻米一起在陶制的金鼎(锅)内熬煮成粥。古人在长期食用茶的过程中，认识到了它的药用功能。这是茶叶作为药用的开始，大约在夏商之前母系氏族社会向父系氏族社会转变时期。
汉魏六朝用冷水煮茶
饮茶历史起源于西汉时的巴蜀之地。从西汉到三国时期，在巴蜀之外，茶是仅供上层社会享用的珍稀之品。
关于汉魏六朝时期饮茶的方式，古籍仅有零星记录，《桐君录》中说：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”晋代郭璞在为《尔雅》作注释时说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”当时还没有专门的煮茶、饮茶器具，大多是在鼎或釜中煮茶，用吃饭用的碗来饮茶。
据唐代诗人皮日休说，汉魏六朝的饮茶法是“浑而烹之”，即将茶树生叶煮成浓稠的羹汤饮用。西晋杜育作《赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”大概意思是：水是岷江的清泉，碗是东隅的陶简，用公刘制作的瓢出。茶煮好之时，茶末沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。这里就涉及了择水、选器、酌茶等环节。这一时期的饮茶方式是煮茶法，以茶入锅中熬煮，然后盛到碗内饮用。
魏晋南北朝时期，饮茶之风已逐步形成。这一时期，南方已普遍种植茶树。《华阳国志·巴志》中说：“其地产茶，用来纳贡。《蜀志》记载：什邡县，山出好茶。当时的饮茶方式，《广志》中是这样说的：“茶丛生真，煮饮为茗。茶、茱萸、檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。
魏晋时期，三峡一带的茶饼制作与煎煮方式仍保留着以茶为粥或以茶为药的特征。操作过程是先采摘茶树的老叶，将其制成茶饼，再把茶饼在火上微烤至变色，并将茶饼捣成细末，最后浇以少量米汤固化制型。
到了唐代，饮茶风气渐渐普及全国。自陆羽的《茶经》出现后，茶道更是兴盛。当时饮茶之风扩散到民间，人们都把茶当作家常饮料，甚至出现了茶水铺，“不问道俗，投钱取饮”。唐朝的茶，以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。饮茶方式，除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
《茶经·六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。茶有粗、散、末、饼四类，粗茶要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤干，饼茶舂捣成茶末。将茶投入瓶缶中，灌以沸水浸泡，称为“阉茶”“阉”义同“淹”，即用沸水淹泡茶。
煎茶法是陆羽所创，主要程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
饮茶的习俗在唐代得以普及，在宋代达到鼎盛。此时，茶叶生产空前发展，饮茶之风极为盛行，不但王公贵族经常举行茶宴，皇帝也常以贡茶宴请群臣。在民间，茶也成为百姓生活中的日常必需品之一。
宋朝前期，茶以片茶(团、饼)为主；到了后期，散茶取代片茶占据主导地位。在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。为了评比茶质的优劣和点茶技艺的高低，宋代盛行“斗茶”，而点茶法也就是在斗茶时所用的技法。先将饼茶碾碎，置茶盏中待用，以釜烧水，微沸初漾时，先在茶叶碗里注入少量沸水调成糊状，然后再注入适量沸水，边注边用茶笼搅动，使茶末上浮，产生泡沫。
元朝泡茶多用末茶，并且还杂以米面、麦面、酥油等佐料；明代的细茗，则不加佐料直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带称之为“撮泡这种泡茶方式是后世泡茶的先驱。明代人陈师在《茶考》中记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”
明太祖朱元璋正式废除团饼茶，提倡饮用散茶。宁王朱权，朱元璋的十七子，对茶道颇有研究，著有《茶谱》一书。书中写道：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”从他之后，茶的饮法逐渐变成现今直接用沸水冲泡的简易形式。
明代茶叶生产上有许多发明创造，绿茶生产上改进了蒸青技术并产生了炒青技术。花茶的生产得到了进一步的发展，许多花都可以用来窨制花茶。此外还出现了乌龙茶和红茶。
清朝在茶叶品饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。
工夫茶，是为适应茶叶撮泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。大约明代形成于浙江一带的州府里，扩展到闽、粤等地，到了清朝，逐渐转移到以闽南、潮汕一带为中心，至今以“潮汕工夫茶”享有盛誉。
清初文人袁枚在《随园食单·茶酒单·武夷茶》中记述了工夫茶艺，工夫茶讲究茶具的艺术美，冲泡过程的程式美，品茶时的意境美，此外还追求环境美、音乐美。清朝茶人已将茶艺推进到尽善尽美的境地，形成了工夫茶的鼎盛时期。
