据说如今开餐厅，必须立志做网红。从店面风格到食材出品，乃至前厅服务生的美貌程度，餐厅创始人的故事，都得朝向时髦的方向。

地标商圈，水暖先知，也以引入网红为荣。当他们遍地开花，想必你和我一样，对他们的厨房，多少有些好奇。既是餐饮新生代，是否有别其他？

前阵子，还真去了诸多网红中的一家。曾因食安事件，口碑崩坏，但不妨碍持续开店的一笼小确幸。恩，感觉村上的小确幸，都快被用坏了。

一

面试时，头戴兔子耳朵的店面主管郑重其事说，我们是港式餐厅，网红店，所有人都很年轻。说到这儿，他用眼神确认，我还不属于年势过高。

至于网红，我有领教。才出电梯，众多门店，一眼瞅见他家。一早赶地铁，赶得灰头灰脑，我应该是衬不上薄荷绿这等美好颜色。

进门之后，各种适配年轻女性受众的小细节小玩意，满目皆是。略微过度，但据说网红店必得如此，不作不红。

前厅后厨，十来个小小孩，绝无胖子。相信没有一个胖砸，能穿下他家领口超小的粉蓝工装。特殊的只有洗碗大叔，补看两眼，发现修身款，被穿成上下不扣大爷款，很不羁。

他家员工餐，也不适合胖砸。上班第一天特意空腹，结果可把我饿着了。一早，一桌人，仅供应一小盆豆芽肉片。一人来一小勺，很快见底。分到我，只有三口。配馒头的稀饭，也是清澈见底。

招来的普遍饭量偏小，唯独我除外？还是小孩儿当家，搞不清状况，不知道喂饱所有人得预备多少米菜？总之一天两顿，上午少，下午晚，还在长身体的大家，中午只得自行加餐。

二

搁下碗筷，还在追忆馒头的滋味，身边人三两返回后厨，赶紧跟上。一路路过蒸点、酥点、面档、肠粉、烧腊和水吧。以我之见，各档口都不那么忙碌，但案台之上，又似乎有个旧山河亟待重整。

后厨大部分产品来自配送，目的是尽可能减少门店制作，从而减少损耗，提高效率，平衡质量。比如肠粉，馅料来自配送，肠粉皮由档口自制。牛杂饭也只用烫青菜和煮米饭，牛杂白萝卜块啥的，配送就绪。虾饺小笼包等略有技术含量的，更不可能交由一帮小孩后厨现做。

这种后厨配置或称制度，庄祖宜说过“有好有坏”。我理解她的意思是，后厨流水化，或说是中央厨房化，得看搁哪国家，以及目的是什么，如果是为快速而大量出品，问题会有很多。

小确幸去年在上海的全面闭店，各平台下线，问题也正出在中央厨房的供应。导致70来人食物中毒后，原本一向不忌惮前台亮相的创始人，回避几日，才勉强回复质疑。其实也是含糊应对，没隔多久，逐一恢复营业。

三

操作规范等详尽成册，日常重点是执行和管理。返回后厨，我得到明确指示，从水吧干起，完成简单的加工动作就好。在整个后厨，水吧的活儿，大概属于最傻瓜不过。但不因傻瓜而消灭问题，相反问题一个没少。

还在袖手学习状态时，一个应该是刚从家里出来的孩子，社会新鲜人类，明显没干过活，不知为啥，将砧板搁俩水池之间，展开削梨工作。砧板当然没法放稳，时不时哐当一下，连同切好的梨一同落入水池，然后慌忙捞起。水池里，有大半池非清洁用水，倒掉的薄荷叶之类，沉浮其中。

梨的处置，第一步是，所有烂掉的、有疤痕的，先从塑料袋中挑出。烂掉坏掉的部分，切除扔掉。余下部分，分切后装进塑料盒，冷藏待用。完好漂亮的梨，并不会切给顾客，而是一个挨一个整齐地摆放进展示柜，谨供顾客观赏。

而我好奇的是，他们是如何做到，将那么多梨，全给放烂掉？以及，他们自个儿会吃烂掉的水果吗？

四

和所有餐厅一样，他家规范要求，所有切好的水果，当天售卖，过期废弃。和大多数餐厅一样，他家在当天削好一整盒梨，并没用完，不见废弃。

大家提示新人，套路是，如果品控在店，当场废弃没商量。如果品控不在，大可自行判断，是否还能卖给顾客。一般情形，不会直接扔。

至于品控到店时间，会提前告知。比较明确的是，周末门店繁忙，品控不会到店。所以但凡周末，门店大可光明正大，提前一天将水果切好。至于效期，让它见鬼去。

后厨主管略含蓄，见众人眉飞色舞，不忘咳嗽一声后说，效期的事儿，是公司品控最最关心的，一定要注意。特别是有生产日期的产品，开封后一定要将生产日期保存。

实操明显背道。以售卖较好银耳羹炖雪梨为例，本是冷冻产品，冷冻保质期30天。解冻开封冷藏后，依旧沿用冷冻效期。

主管还说，他家要求做到“定位管理”，所有物品有各自固定位置，使用完毕后要立即物归原位。只是，前脚教育完我，后脚自个儿就忘记将制冰机的盖子合上。

他家的制冰机，跟火锅店的制冰机差不离，大部分时间敞开于空气。时常前两分钟我才顺手关上，一个转身，制冰机又被打开。大家显然不太在意，但食监并不同意如此随意，因为危害显著。

五

没要求洗手，刚进后厨那会儿也没让戴手套，直到被店面主管撞见，示意戴上白色橡胶手套。

和西少爷家一样，戴上手套也是徒劳。在西少爷家，我最介意的是戴手套整理完垃圾桶，立马去烤箱拿馍。在他家，我不能接受的是，摸完抹布，同一双手套，将柠檬片挤出汁水，准备做冻柠茶。

冻柠茶的杯子，也没法做到干净。水吧的许多杯子，都留有奶茶残渍或脏的水渍。大家固执认为，一只杯子能脏到哪儿去？所以全仗人手，处置马虎，凉水冲冲或清洁海绵稍微擦拭，压根不存在物理消毒或化学消毒。

是的，网红店们会花钱买博世厨师机，摆在前台只为你瞻仰拍照。但洗碗机这种设备，哪怕专洗水杯之用的台式洗碗机，价格与厨师机相当，但干嘛要为你考虑买一个？

事实上，他家打包外带饮料瓶，统一采购的那种玻璃制品，也不存在消毒后使用。打包就绪后，贴上带LOGO的小纸标签，保证出品美美哒就好。

六

写到这儿，险些忘了，送出去的产品，顾客退回后，也不会废弃，而是端给下一个客人。

某次，服务员端回一杯微波炉加热过的酒酿，表示那桌小朋友不能吃这个，要求更换。对顾客的要求还是有求必应的，只是离开档口后又退回的产品，如何处置？“放着，待会有人点单再出品。”服务员斩钉截铁道。

大约一小时后，这份酒酿果然被成功卖掉，是个不知情的外卖单。

每当有客人起身离店，前厅的兔耳朵姑娘们都会甜甜地送上一句“要开心哟”。

好的，谢谢一笼小确幸，你们这样做，顾客并不会开心。

以上，我给一笼小确幸后厨二星。

每家网红店，都是一朵泡沫。存在时，点缀生活。速朽时，留下传说。

当牛Ｘ还在天上飞，谁会在意明日的一地鸡毛？只可惜了那些“只要23岁以下”的青春和梦想。