苦瓜陈奕迅 - Stranger Under My Skin
成年人的挑食，都怪基因
文 / 凉爽
同样是人，为什么有人无辣不欢，有人喜欢香菜，有人恨死榴莲，有人从苦瓜里吃出了人生百味，有人觉得葱和蒜头刺鼻呢？
榴莲，这个被人们誉为“水果之王”的水果，由于气味过于浓烈，在很多公共场合都被禁止出现。人们对于它的评价也是冰火两重天，爱它爱入骨髓，恨它的人唯恐避之不及。
做个小调查：
对于各种食物，我们的选择不尽相同
我们的味觉基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鲜味”五个大类。有人无辣不欢，有人嗜糖如命等，这都是源于人体内味觉基因不同所决定的。
1、榴莲是“臭的”还是“香的”？
2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序，发现榴莲的气味包含了臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等50多种，通常被归为两类——臭和香。
臭味主要是挥发性极强的含硫化合物（臭鸡蛋味），洋葱、大蒜、韭菜等气味特别的植物都会有这些成分。而能够闻到的榴莲香味来源于果皮中的丰富的脂类物质。
2、你是“香菜粉丝”还是“香菜黑子”？
香菜真爱粉和香菜黑子的区别在于体内嗅觉受体基因OR6A2，如果OR6A2基因出现变异，它对醛类化学物质特别敏感，人就会对香菜表现出一种本能的排斥。
3、吃得苦中苦，方为人上人？
苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的。复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉博士研究组发现了在人体舌头细胞中TAS2R16的苦味基因在所有味觉基因中对毒性的识别力最强，因为苦味通常是毒性的标志，如果一个人的TAS2R16基因越强，对“苦味”最敏感。
4、你能吃多辣？
与辣味相关的离子通道蛋白编码基因，它决定了你对辣的喜爱还是厌恶。
5、放多点盐，菜才有味道？
为什么有人口味重，饭菜少放盐就吃不下去？英国爱丁堡大学研究人员在美国《循环》杂志上报告说，去除部分实验鼠脑细胞的Hsd11b2基因，这些实验鼠变得非常爱吃咸。
口味重也跟年龄有关。《新英格兰杂志》的一篇文章指出，老人对咸的敏感度比年轻时降低了11倍，对甜和苦的敏感度降低了7倍，对酸的敏感度降了4倍之多。老人们的味觉敏感度比年轻人的差。
什么决定了我们挑食和饮食喜好和习惯？
我们每个人对各种食物的态度都不同。人类学分析发现，超过三分之一的人拒绝像牡蛎和秋葵这样的滑食；几乎每天都有一半的人在早餐时吃几乎相同的东西；有些人不喜欢搅拌食物；许多人在吃东西时拒绝喝酒；其他人不会吃块状或有馅料的食物，如馄饨；有近20％的人不吃生番茄，而同一部分根本不喜欢尝试新的食物。
1、基因和习惯的小把戏
基因可能会影响人们对特定饮食的反应，每个人的身体代谢特定类型的食物的方式是高度个性化的。一个人最健康的食物选择可能不是其他人的最佳饮食选择。
除了基因，还有本能和习惯塑造了我们的饮食模式。
吃心爱的食物时候大脑刺激的回路跟可卡因等成瘾药物的神经通路非常类似。我们的胃可能正在为我们思考，位于肠道的独立感觉系统向大脑发送潜意识信息——告诉他们哪些食物有益，哪些食物不好吃。
2、味觉偏好来源于胎儿时期
Monell Chemical Senses Center生物心理学家Julie Mennella认为，饮食喜好和习惯在很小的时候就形成了，婴儿可能通过庇护胎儿的羊水来获得对世界的第一次品味，这种产前味觉体验延续到生命的第一年。
母乳是婴儿学习这个世界的第一种方式。如果孕妇每天在怀孕后期饮用胡萝卜汁，6个月的婴儿似乎比其他同年龄的婴儿更喜欢胡萝卜味的谷物。除此之外，婴儿似乎能检测到大蒜、乙醇等味道（来自酒精饮料）和母乳中的香草。一个从未尝过大蒜的婴儿在他的母亲第一次吃它时会长时间吮吸，他可能在收集有关这种特殊新味道的更多信息。
3、环境和情绪影响进食
当感到不安时，人们倾向于选择碳水化合物（又称“舒适食物”）。看起来食物会因其口味而被吃掉，例如巧克力，薯片，饼干等有着让人充满食欲的外表的甜食，它们对情绪的影响远远超过它们对味蕾的影响。所以不开心的时候吃颗糖，会有效的。但注意别掉入情绪化饮食的陷阱。
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Reference
1、科普:爱吃咸与基因有关[J]. 食品工业, 2016(6):83-83.
2、https://www.psychologytoday.com/us/blog/the-athletes-way/201607/study-genes-may-determine-what-diet-works-you
3、https://www.psychologytoday.com/us/blog/the-antidepressant-diet/201111/can-your-genes-really-make-you-fat
4、栗茂腾. 榴莲的“香味”是如何产生的?[J]. 中国科技奖励, 2017(11):79-79.
5、医学论坛网：http://neur.cmt.com.cn/detail/25125.html
6、https://www.psychologytoday.com/us/articles/200309/food-the-science-scrumptious
—— 今日作者 ——
凉爽
