【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
像莫卧儿人和葡萄牙人一样，英国人按照自己的口味重塑了印度食物，创造出一个印度烹调术的独立分支（裸食注：泛印度烹调术《【知·食】——印度16》）。这种英国—印度菜吸收了印度各地的烹饪技艺和成分，广泛传播到印度次大陆的每个角落，成为真正意义上的泛印度菜。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
泛印度化的混合菜肴只被英印人食用，因此算不得真正的印度饮食……
【英印人的印度化】
泛印度化的英式咖喱，源自英国人和印度人的相互影响。英国人在所有定居点，包括印度乡村的遥远军营，都营造出一种模拟英国社会的氛围。但印度习俗却潜移默化的渗透进日常生活之中。东印度公司的官员，曾自称为印度人、东印度人或英国——印度人（裸食注：英印人）。在印度的英国人接受了当地的水烟筒，东印度公司官员也开始吸食印度大麻（Bhangr）、喝亚力酒。他们定期沐浴，穿轻飘的本色棉布夹克、白亚麻背心和印度式宽松的宽脚裤，甚至言谈中也混入“Pukka”(适当的）和“Bundobust”(合同）等印度词汇。由此，他们成了既非英国人，也非印度人的混合体。
印度地区的欧洲女性很是缺乏，许多英国男子在与印度情妇的亲密接触中，学习了印度的生活体系，其中包括语言、习俗和印度食物。这种结合下诞生的孩子，成为了印度公司职员与印度之间的永久联系。印度人与英国人的紧密联系，表现在饮食方面就是泛印度化的英式咖喱，比如：“Korma”菜谱的改变。
Korma的原版菜谱：
取2磅羊肉、1磅拌奶米饭或酸奶、2奇塔克大蒜、1达姆小豆蔻、4奇塔克碎杏仁、4马什藏红花、5只柠檬的汁、1磅酥油、4奇塔克切片洋葱、1达姆丁香、1奇塔克胡椒、4奇塔克奶油、1/4茶匙碾碎的大蒜。
Korma的英国版菜谱：
2.5奇塔克或5盎司酥油，1杯或8盎司优质拌奶米饭，1茶匙碾碎的辣椒，4茶匙碾碎的洋葱，1茶匙胡荽籽，6小块碾碎的桂皮，2至3片香茅，1茶匙半盐，半茶匙碾碎的生姜，1/4茶匙碾碎的大蒜，8到10粒胡椒子，4到5粒碾碎的丁香，5到6粒碾碎的小豆蔻、2到3片月桂叶、1/4杯水、1只柠檬的汁，以及纵向切片的12头大洋葱。
取两磅优质肥羊肉，切成1英寸半见方的块状。在加热的酥油中煎切片的洋葱备用；然后煎炒碾碎的辛香料等所有碎的调味品至焦黄时，放入羊肉和盐，等菜全部变色后，加入拌奶米饭、辣味香料、胡椒子、月桂叶、柠檬汁、水和煎锅并剁碎的洋葱；盖上锅，蒸一个半到两个小时即可。
【东印度职员的迁移】
英印人创造出将印度次大陆各地烹饪风格融为一体的创新菜式，也把这些菜肴传到了印度各地。19世纪中叶，从最南端的锡兰，到与阿富汗接壤的西北边界，以及东部的缅甸丛林，都有英国人的影响。
东印度公司官员，每两三年就会调任到新的地方。佛雷德里克·肖雷在加尔各答的福特·威廉学院学习一年后，作为孟加拉公务员的19年期间，至少搬过七次家。比如从加尔各答到500英里外的卢克哈巴德，要么用四个月时间，乘坐一种笨重的大平底船溯流而上。要么沿着邮递员所有的路线，借助驿站乘轿子前行，这样可使行程减半，但绝非舒适。路途中，你可能处于长久的低烧中，吃喝睡都是问题；嘴唇干得冒火，头隐隐作痛，背疼痛难忍，脾气也近乎凶暴。无论轿夫们精力充沛时单调忧郁、咕哝呻吟的号子声，还是疲惫时跌跌撞撞、摇摇晃晃、上下颠簸、步履蹒跚的步态，都令你郁闷烦躁。
【英式咖喱的广泛传播】
漫长的路途，需要充分的物资准备。印度人大多素食，除了兵豆、大米和黄油外，很难买到其他东西，因此旅行时英国人最好带上需要的所有东西。英国商人会带上白银和贸易品，用来补给分布在苏拉特到阿格拉路线上的代理商行。在路上，他们猎取野鸡、鹿和野猪，以享用美味的晚餐。他们甚至带着自己的厨师同行，以确保能吃到合乎口味的肉食。1837年，洛德·奥克兰从加尔各答前往西姆拉时，就带着自己的法国厨师圣克洛普。圣克洛普带着一支厨师队伍，为包括奥德的行政长官在内的客人准备穷奢极欲的早餐和丰富多样的晚宴。当850匹骆驼、140头大象、250匹马和1.2万名随从穿过平原时，绵延10英里的队伍，扬起的漫天尘土几英里外都能看到。除了践踏农夫的田地，还要征用食物供应随行人马。虽然每买一种食物，仆人们都有向农民付钱，但遭受饥荒的农夫并不愿意放弃自己的储粮。旅行队伍所过之处，留下的是饥饿和悲伤。
【驿站烹饪】
借助大平底船或驿站旅行的人破坏性相对小很多。他们会向村人购买在陶罐中煮沸的热牛奶和小鸡蛋。平底船旅行的游客，有烹调船供应热乎乎的早餐面包卷和晚餐肉咖喱。但自己仍然要准备一些食物和茶具，以备烹调船迟到时食用。
为了躲避太阳的炙烤，驿站旅行大多夜晚行走，白天营地的厨师会用便携式的小火炉做一些简便的饭菜。鸡是驿站唯一种需提前一会儿就能轻松做好的肉食，只要看到远处有旅行者扬起的尘土，院子里骨瘦如柴的鸡就会被宰杀，配上姜黄和辣椒做成最为著名的英国—印度咖喱，以“国家船长”的名字摆放在饥肠辘辘的旅行者面前。没有人知道这个名字的来源，或许是一名“国家”（裸食注：指印度）船只上的船长发明的。平底船或驿站都会提供这道菜，并配上英印人都讨厌的“国家”面包。但旅行者可以吃像燕麦那样的粗面粉做的香辣煎饼，再加上新鲜的羊奶和自备的茶水，一顿丰盛而满意的饭菜也并非难事。
“国家船长”食谱：冷肉和咖喱有时会转换成这道菜。
调味品：2奇塔克或4盎司酥油，半茶匙碎辣椒，1茶匙盐，1/4茶匙碎姜黄，20只洋葱，纵向切成薄片。
将普通的咖喱鸡用常规方式切块。加热酥油，煎炒洋葱片，变色后放置一边；煎碎姜黄和碎辣椒，然后放入鸡和盐，继续煎，不时搅动，直至鸡烂。上桌时，在菜肴上撒上煎过的洋葱。
【营地烹饪】
还有一些美味的咖喱，是在营地烹饪的。营地生活要比驿站或大平底船旅行奢侈得多，每个营地都是由帐篷组成的漂亮乡村，所有帐篷都配备有玻璃门和炉子。营地的印度仆人，会制作各种新鲜的、干的、腌制的或是密封在罐头中的鱼，美味可口的浓汁炖肉丁、炸肉饼、炸丸子、煎蛋以及种类繁多的咖喱，各式的冷肉和野味，以及来自伦敦和洛克瑙的果子冻、果酱和甜品，还有花样百出的蛋糕……华丽的摆放在瓷器、或刻花的玻璃器皿和银器上。
营地长官纵情于打猎这种英印人所喜爱的休闲方式，因此发展了蒸鹌鹑、野鸡和兔咖喱等野味的英国—印度咖喱分支。为了给这些食材配菜，厨师们用盐、发酵的鱼、辣椒、阿魏、蘑菇和酒，做成火辣的猎人酱汁。这种酱汁，被罗伯茨称赞为，只有美食家的天分才能调出的最开胃的肉和家禽的配料。
