作者：李虓
“名酒之上，唯有老酒”，是目前白酒领域深入人心的消费理念，这即是对自古以来“酒是陈的香”观念的时代重现，也是消费者饮酒品质升级的直接体现。但名酒与老酒，并不是对立的，而是统一的，尤其是“名酒的老酒”，更得到了进一步偏爱。
比如，作为老八大名酒的董酒，就是一个典型例子。自上世纪以来，董酒不仅是白酒消费的主流选择，更是老酒收藏的绝对爆品，像火炬标董酒、白标董酒、红标董酒、方瓶董酒等，都在老酒圈占据极为重要的地位，是备受藏友青睐的老酒价值明星。
而近年来，随着佰草香产品，产品推出的时间越来越久，在市场上的声量越来越高，早些年份的佰草香产品，也逐渐开始受到董酒公司和老酒圈人士的关注。目前，如2019年、2020年、2021年，佰草香上市初期的三个出厂年份的产品，已经展现出陈年酒的收藏特征，一些老酒平台开始展开收购，而拍卖平台的出售价格也根据年份不同不断递增。
那么，佰草香产品在瓶储中，又有哪些价值变化？董酒为什么深受老酒圈青睐？
基于此课题，董酒公司联合中国酒业协会名酒收藏委员会、上海市收藏协会、江苏省收藏协会酒类委员会、京东零售老酒业务部等的资深专家，以及董酒收藏名家，共同开启董酒瓶储年份佰草香价值的深入研讨，探寻佰草香的消费与收藏多维价值。
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佰草香的时间价值
活动现场，首先进行了三个年份段佰草香的盲品，从风味感受客观评判，佰草香在瓶储过程中的价值变化，其中分别选取了2019年出厂、2021年出厂和2025年出厂，三个年份代表的佰草香成品酒。
基于专业品鉴，这三款酒的风味区分已经十分明显，各专家品酒意见上也高度吻合：
2025年的佰草香，整体协调均衡，香气丰富度较优，本草香气典型，具有非常舒适的醇香。
2021年的佰草香，在整体风味典型、均衡协调的基础上，有两个明显的风味改变，其一，入口绵柔程度更上等级，其二，木陈香风味，开始显现。
2019年的佰草香，对比前两款，在香气中，降低了刚一入口时的爆香感，但香气缓缓而生，更加细腻，同时在陈香中进一步显现出油脂陈香气息，口感上，整体酒液有一种入口即化的丰润感、丝滑感、饱满感。
三个年份段的佰草香，展现出递进关系，尤其是陈香味、绵柔度、丰满度、细腻度，具有明显的递增效应。基于佰草香瓶储价值的特征和老酒市场中的表现，有专家提出观点，佰草香正进入了“喝陈藏新”的消费新阶段。
“喝陈藏新”，作为目前新的主流消费方向，随着老酒及酒类收藏领域经过多年市场化发展，已经愈发成熟。每一位消费者或者经销商，都可以成为老酒的“玩家”，通过“存新酒，喝老酒”的方式，以老酒获得更大的风味价值和产品价值，再通过新酒的瓶储，不断延续。这是经销商寻求产品价值放大的路径，也是消费者实现产品风味更优的方法。当前，老酒市场规模不断扩大，白酒万亿、老酒千亿的格局已经被行业所认同，并且预计未来5年将突破1500亿元。
对于此观点，贵州董酒销售公司副总经理蔡晓毅先生表示，董酒瓶储年份酒的规划已经在布局落地中，未来，将基于四大维度进行相应措施落地，确保消费者、经销商在瓶储年份佰草香消费方面的价值提升与交易规范，其中包括：历史与文化价值维度，如历史传承和工艺溯源；品质与科学价值维度，如工艺配方造就的健康基因；市场与经济价值维度，如老酒价格形成机制，如供需关系与稀缺性、拍卖市场的表现分析；收藏与鉴定实践维度，如真伪鉴定技术标准，收藏保存标准。
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董酒，为什么是“老酒之王”？
在中国白酒的收藏圈，董酒的年份特征，早已深入人心。像之前的火炬标董酒、白标董酒、红标董酒、方瓶董酒等，都是老酒圈名气十足的明星产品。比如，从2019年开始，老酒价格一路猛涨，尤以老董酒为最，红标董酒在不到几天的时间内，便从3000涨到4500块，而品相好的白标董酒已过万元一瓶，甚至有人以万元求购白董外盒，董酒是近几年，唯一价格还保持上涨的老酒，因此，董酒也有着“老酒之王”的赞誉。
为什么董酒在老酒圈，占有如此重要的地位呢？笔者认为有几方面原因：
其一，稀缺属性。董香型是中国白酒十二大香型中的稀缺香型，而董酒作为董香型代表，几乎是一家独大，每年的产能非常有限。具体到佰草香这款产品，其真正全面开启市场阶段是在2019年，也只有七年的时间，产品在市场中的存有量非常少，更具保值、增值属性。
其二，名酒光环。董酒是中国白酒中为数不多的国家名酒品牌，位属“老八大名酒”阵营，四次蝉联国家名酒称号；同时，董酒还是白酒行业中唯一获得国密殊荣的白酒品类，这进一步增加了产品的价值感。
其三，风味天赋。这是董酒的老酒价值产生的底层本质，主要体现在董酒微量组分的丰富度。
具体而言，对于常规白酒，其微量组分的占比在1%-2%，而董酒酒体中的微量组分可达到3%-4%。同样的酒，风味物质越丰富，在时间的存储过程中，经过不同组分之间的转化和平衡，越是能够表现出“年年有变化，岁岁有惊喜”的风味特质。
董酒为什么微量组分丰富？有两方面原因。首先，董酒是中国白酒中唯一这在制曲中添加了粮食之外的自然成分的白酒，这就是“百草入曲”工艺，即在董酒的制曲环节，要添加130余味本草，而在这些本草中，有非常多具有特殊性味的种类，经过发酵和蒸馏，风味自然被带入到董酒酒体中。
再者，董酒是中国白酒中唯一发酵时间最长的白酒，大窖一年半以上，发酵时间长，就意味着微生物不仅能够生成简单的或者初级代谢产物。还能够有时间去生成分子量更大，结构更复杂的次级代谢产物。制曲原料到酿造过程，都赋予了董酒酒体更丰富的风味组分，经过时间的陈酿，变化更快、更多，更能够经得起长时间的收藏和保值。
其四，健康基因。“佰草入曲”和“超长发酵”的工艺特点，成就了董酒的风味性，还造就了董酒的健康性，让其成为中国白酒中更具健康价值的白酒，这是其他白酒所不能比拟的独特价值。
比如，董酒是中国白酒中有机酸含量最高的白酒，酸含量约是其他名白酒的2～3倍，这得益于董酒超长发酵的积累。此外，在2014年，江南大学还在董酒中发现了52中萜稀类化合物，种类和含量均为中国白酒之首，高达3400～3600μg/L。而在2017年，研究团队又在董酒中发现了酯肽类化合物——地衣素，含量高达111.74μg/L，这是中国白酒首次发现此类健康活性物质。这两类物质都源于“百草入曲”工序。
因此，从这四方面来说，稀缺属性、名酒光环、风味天赋、健康基因，让董酒的老酒价值属性尤为明显，成为一种消费与收藏两方面都极具价值的品类。而随着佰草香上市年份的延续，瓶储老酒的价值还将继续放大，或将会延续上世纪白标董酒、红标董酒的传奇。同时，基于董酒“名酒+老酒”的落地，董酒也将会在普通消费市场和老酒收藏市场，展开新一轮的发展。
而从非遗文化角度来说，董酒作为中国白酒唯一的“保密”酒种，中国传统产业中唯三的“国密”品种，始终坚守中国传统白酒健康文化的守护和传承，是为中华民族的“瑰宝”，无论是酿制董酒、品味董酒还是收藏董酒，都是对董酒的“活态传承”，经过历史沉淀的技艺，造就了岁月流转的魅力，更在时间陈酿里熠熠生辉。
作者简介：
李虓：发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编
