炖鸡汤，历来是我们传统的滋补方式。中医认为，鸡性温味甘，是温补脾胃、补气、补血及补肾的佳品。
鸡汤中含有易被人体吸收的短肽类物质和丰富的氨基酸、胶质物质、维生素类以及矿物质等营养成分。这使得鸡汤营养丰富、味道鲜美，不仅增强人的免疫力，还有抗疲劳，缓解焦虑的作用。
炖鸡汤通常用料简单：老母鸡，生姜和盐，用时2-3小时。这是清炖法，目的是炖出味道鲜美的鸡汤。
为什么要用老母鸡？公鸡、青年母鸡不可以吗？
为什么不用公鸡。老辈人说，公鸡是发物，少吃。什么是发物？简单说，发物就是容易引起旧病复发的食物。
还有个说法：传统中医认为，公鸡属阳，其温补作用太强，不如母鸡的温补平和。
公鸡传统的吃法是：爆炒，或者红烧。
东北有个菜：小鸡炖蘑菇，这里有炖鸡，它用的是小公鸡或叫童子鸡，或用三黄鸡的，它虽然是炖，用的不是老母鸡。
小鸡炖蘑菇不是清炖，它是加了八角、桂皮、香叶、老抽还有蘑菇一起炖，炖出的汤味厚重，是以吃肉为主的。
通常一只母鸡，从雏鸡长到开始下蛋，需要18周左右，也就是120多天，一只鸡每天产一枚蛋，如果一只母鸡存活400天以上，它就称得上老母鸡了。
我们说的青年母鸡，是指处于下蛋前的母鸡，开始下蛋后的产蛋鸡，养鸡人是不舍得卖的。青年母鸡的肉很嫩，若是用微火慢炖，结果就是：汤还没有浓，鸡肉就烂在锅里了。
再看另一种鸡——肉鸡。比如：传统的三黄鸡、引进的白羽鸡，养殖肉鸡是为了吃鸡肉的，像市场上的各种炸鸡，超市里分割成鸡翅、鸡腿、鸡胸等等都来自肉鸡。
肉鸡长到40多天就可以上餐桌了，它们的肉质很肥嫩，非常适合煎炒炸，若是用来清炖，它经受不住老火靓汤的煎熬。
老母鸡汤之所以受到推崇，从中医上来说，母鸡比公鸡性质平和，温补作用缓和，更适合身体虚弱者，以及普通人日常滋补。
从生长期看，老母鸡生长期长，鸡肉中所含的氨基酸等物质积累丰富，而氨基酸正是鸡汤味道鲜美的主要原因。同时，老母鸡脂肪含量比公鸡高，炖出的汤味道更香。
去哪里买400天以上的老母鸡呢？
有人认为：去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖，这样更新鲜。
但是，营养专家建议：鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
理由是：动物骤然被杀，体内会释放多种毒素，而刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻一段时间，可以起到杀菌作用，肉质会更好，再用来做菜炖汤，味道更香，口感更鲜嫩。
这样看来，选择400天以上的老母鸡，可以到超市或网上购买冷冻老母鸡。经过冷冻的老母鸡，炖出的鸡汤，味道更鲜美。
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