泡打粉又叫复配膨松剂，是由碱性物质和酸性物质复配而成，它在食品中的作用是遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大，因此泡打粉又被人们称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等。它可以用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面制品的制作，是食品加工中使用十分广泛的食品添加剂。
目前，国家对食品中的铝含量要求非常严格，所以现在食品加工中大多数使用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉主要以酸性物质和碱性物质中的小苏打复配而成，现阶段，无铝泡打粉主要有双效泡打粉、酥脆泡打粉以及发酵泡打粉三种类型，不同的食品种类可以使用不同类型的泡打粉。
双效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最广泛的泡打粉，属于通用型，它在食品中的作用是随着加工温度的升高持续的释放气体，使得加工的食品饱满、蓬松。能够满足客户对食品体积膨大的需要，但是由于酸性物质中的磷酸盐有非常强的增筋性，所以在制作麻花、饼干等食品时容易造成食品不酥脆，在制作包子、馒头等发酵面食时醒发效果不好。
酥脆泡打粉又叫酥脆膨松剂，它的作用机理和双效泡打粉一样，唯一不同的是它其中的酸性物质主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，而这些酸性物质没有增筋性，所以在制作油炸类、烤制类食品时不会出现食品口感发硬的问题，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合没有筋性类的食品，如麻花、饼干、馓子等的制作。
发酵泡打粉主要由双效泡打粉和酶制剂复合而成，不但能够改善面食的品质，同时能够有效提高酵母的产气活力，是一种应用于发酵面制品的泡打粉，适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵食品的快速制作，发酵泡打粉不仅能够提高发酵面食的启发度和蓬松度，而且能够改善发酵面食的白度，使得加工出的食品饱满松软、表皮白亮。
