产量：15个
模具：Silikomart® “fashion éclairs”
费南雪海绵蛋糕
89 克……杏仁粉
222 克……细砂糖
73 克……低筋面粉
2 克……香草籽
30 克……榛子粉
207 克……蛋白
192 克……榛子黄油（焦化黄油）
7 克……咖啡酱(Trablit® coffee paste)
※ 材料说明：咖啡酱(Trablit® coffee paste)
制作：
1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀，然后加入香草籽和蛋白进行打发。
2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。
3、铺入硅胶烤盘（30 cm x 40 cm）上1厘米厚度，抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉后室温静置冷却。
巧克力沙布列
120 克……无盐黄油
235 克……低筋面粉
30 克……可可粉
65 克……糖粉
3 克……细盐
30 克……杏仁粉
47 克……全蛋液
制作：
1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态，加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状（不要过度搅拌），倒在操作台上整理成球形，放在两张OPP塑料片（或烘焙油纸）之间擀压至2毫米厚度，然后冷藏5小时或隔夜。
2、裁切为比模具稍大的长方形，以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却待用。
巧克力咖啡奶油
125 克……30%淡奶油
125 克……牛奶
32 克……细砂糖
32 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika) 50 克……蛋黄
100 克……66%黑巧克力
※ 材料说明：阿拉比卡咖啡豆/ahabika（非必须，可根据自己喜好改为其他产地咖啡豆）
制作：
1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”。
2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。
3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形（用模具自带的裁切模），将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面，冷冻。
咖啡白巧克力慕斯
111 克……全脂牛奶
19 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)
245 克……白巧克力
40 克……吉利丁冻
248 克……35%淡奶油
制作：
1、将全脂牛奶加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至25℃。
2、加入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（须尽快使用）。
咖啡香缇奶油
250 克……淡奶油
50 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)
90 克……40%牛奶巧克力
制作：
1、在厚底平底锅中加热淡奶油，然后关火放入咖啡豆，覆盖保鲜膜闷浸15分钟。
2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上，均质乳化后冷藏隔夜。
3、次日，像打发淡奶油一样将之打发，装入裱花袋，在成品的蛋糕上挤出波浪形（花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal）。
※ 材料说明：花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal
镜面淋面
150 克……水#1
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……炼乳
20 克……吉利丁粉（200Bloom）
120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）
300 克……牛奶巧克力
适量...... 黄铜色色粉（脂溶性）
适量...... 橙色色粉（水溶性）
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。
2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入巧克力、炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化后过滤到量杯中，此处要注意不要搅入气泡。
3、保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜，使用时回温至35℃（水浴或微波加热回温均可）。
※ 此淋面温度是最适合的浓稠度，可以完美的获得淋面效果，适用于完全冻结的慕斯蛋糕上，被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃，淋面的温度不要过低——会导致淋面快速凝结而无法获得均匀流畅的效果，也不要过高——会导致被淋面的蛋糕融化。
组装&装饰
1、模具中挤入咖啡白巧克力慕斯，放入裁切好的巧克力咖啡奶油/费南雪海绵蛋糕，抹平整后冷冻。
2、将镜面淋面加热回温至35℃，淋在脱模的慕斯上，然后放在巧克力沙布列上，表面放巧克力片，顶部装饰以打发的咖啡香缇奶油，点缀以食用金箔纸完成。
