外地人吃武汉热干面，总会陷入兴致勃勃之后的失望之中：这也不好吃啊！

对此，一天三顿可以顿顿不离热干面的武汉人表示——那是你不懂它！

热干面简介

热干面（Hot dry noodles）是武汉最出名的小吃之一，有多种做法，其采用碱水面，并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、红油,细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽、醋等为辅助材料。热干面色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，营养早餐，补充人体所需的能量。

热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是颇具特色的过早小吃。

热干面起源

  热干面源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺——就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢，于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面——这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。

一碗热干面，面条是基本。

要能够承重挂酱，也不能丢了劲道顺滑的口感，碱面最为合适。

和面过程中加入碱，既中和了面粉发酵中产生的酸味，又可以加强面粉的紧实感，锁紧淀粉颗粒。

即便是过水煮，汤色也不会十分浑浊，捞起来的面条根根分明，不会粘结在一起。

不过虽然都是碱面，但每一家热干面之间还是会有细微差别，这差别就来自于面条的粗细。

直径在1.65mm左右的热干面，是武汉热干面中最为常见的规格，一些传统老派的面馆，大都会选择采用这个规格的面条，吃起来的口感不会过硬也不会过软。

如果说一碗热干面，面条是基础，那么一碗好的热干面，芝麻酱才是灵魂。

在武汉，热干面的芝麻酱有黄芝麻酱和黑芝麻酱两种。

黄芝麻酱是把白芝麻炒黄了之后再研磨成土棕色的麻酱，口感上更加细腻柔滑，味道也更加浓郁醇厚。

而黑芝麻酱则是黑芝麻研磨而成，相较黄芝麻酱而言，颗粒感会更明显，且略带一丝黑芝麻独有的苦味。

芝麻酱的“目数”，通俗点说就是芝麻酱的“细腻程度”，通常芝麻酱的“目数”越大，“细腻程度”就越高。

芝麻酱研磨得越细腻，油气就会更重，拌起来的时候就会更加顺滑，这可不是加一两勺卤水能比的。

好的芝麻酱，目数要达到400以上，像第二届热干面大赛冠军「罗氏热干面」，他们家的黄芝麻酱目数就高达600。

不过也不能完全仰赖芝麻酱，毕竟在热干面界，还有一句话叫做“黄金6分钟”，拿到面之后的6分钟，才是拌面的最佳时机。

错过这6分钟，要想吃的不干不噎，那就只能靠一碗蛋酒了。

之所以武汉人喜欢热干面配蛋酒，那都是有考究的，吃到有点腻了的时候，抿上两口蛋酒，再吸溜一口面， 那叫个“虚浮”！

一碗热干面除了面和酱还有什么？当然是配菜佐料了。

其实最简单的老武汉热干面，是只有麻酱、味精、萝卜丁这几样配料的，比如上过《舌尖上的中国》的「老田记热干面」，就将最纯粹的汉味刻进了面里。

但也有很多热干面，有自家独门的特制配料，而这也成为了他们区别于其他家热干面的招牌秘笈。

毕竟武汉的每一条大街小巷，都能随时冒出来一个热干面摊子。

像多福路的「李记热干面」他们家的热干面里，就有着独一家的“糖蒜末”，“糖蒜”是深受武汉人喜爱的一道特色酱菜，武汉人叫它“jiao头”。

它的口感酸酸甜甜，没有大蒜的呛味，吃起来脆嫩清爽，加进热干面里，不仅能增添风味，还能有效解腻。

「李记热干面」也凭借这一“创意配料”，在汉正街这样口味庞杂的地方，奠定了自己的热干面王者地位。

现在去汉正街，只要问到这里最好吃的热干面，周边的店家商户都会给你指路李记。

而最常见的胡萝卜丁，实际上也有着不小的差别，地道的胡萝卜丁，吃起来会有一股玫瑰的香气，并且鲜甜清脆。

即便长得再相似，但是懂热干面的人也能一口吃出差别。

除了这些配料之外，卤水也是武汉热干面的另一“衍生争议品”。好吃的热干面，卤水可以是点睛之笔，但不能成为关键因素。

热干面对武汉人来说意味着什么？

武汉人对热干面的感情，早已超越了食物本身。

那是生活在这座城市，刻进骨子里的习惯，也是漂泊在外后，最难割舍的乡愁。