江湖，从来都是一个与庙堂相对的地方。

侠之大者，为国为民。庙堂与江湖之别，就差在一个“侠义”上。没有“侠义”的庙堂之上，击钟鼎食，连骑相过，讲究一个精致；江湖之远，五步杀一人，千里不留行，实用为第一要务。这些差别，从“吃食”上就能看出端倪。

一

牛肉这种“吃食”，如同我们外交部的辞令，自古就是人们喜闻乐见的美食。《本草纲目》中载：气味：甘、温、无毒。主治：安中益气，养脾胃。现代的医学研究也表明，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有如此的功效，人们对它的喜爱也是情理之中。

江湖人士对于牛肉尤爱，繁本《水浒传》中明确提到“吃牛肉”或者“宰牛”吃的段落共有47处。梁山好汉“大块吃肉、大碗喝酒”时，饕餮的大多是“牛肉” 。且看武松在景阳冈：

武松叫道：‘这酒好生有气力！主人家，有饱肚的买些吃酒。’酒家道：‘只有熟牛肉。’武松道：‘好的切二三斤来吃酒。’店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子将来，放在武松面前……”。

林冲投奔梁山泊时：

林冲又问道：‘有甚么下酒？’酒保道：‘有生熟牛肉、肥鹅、嫩鸡。’林冲道：‘先切二斤熟牛肉来。’酒保去不多时，将来铺下一大盘牛肉，数般菜蔬，放个大碗，一面筛酒。”

不仅仅《水浒传》中好汉们对牛肉情有独钟，金庸老先生书中的侠客，也常常拿牛肉作为吃食。《射雕英雄传》中郭靖在张家口：

郭靖手牵红马，东张西望，他从未到过这般大城市，所见事物无不透着新鲜，来到一家大酒店之前，腹中饥饿，便把马系上门前马桩，进店入座，要了一盘牛肉，两斤面饼，大口吃了起来。他胃口奇佳，依着蒙古人的习俗，抓起牛肉面饼一把把往口中塞去。

《笑傲江湖》中令狐冲与任盈盈说笑：

盈盈轻声问道：“冲哥，你睡着了吗？”令狐冲道：“我睡着了，我正在做梦。”盈盈道：“你在做什么梦？”令狐冲道：“我梦见带了一大块牛肉，摸到黑木崖上，去喂你家的狗。”盈盈笑道：“你为人不正经，做的梦也不正经。”

从以上可以看出江湖儿女对牛肉是真爱，并不是一厢情愿的想象。

二

江湖儿女对牛肉的吃法似乎也有些特别之处，明显之处如做法有点简单，食量有点惊人。以《水浒传》为例，其中对牛肉的加工无非“酱、煮”二法，并未见其它能够体现精湛厨艺的做法，似乎与名著的名号不相称。但是细细想来，这也是作者的独到之处。好汉们整日过着刀头舔血的日子，今朝有酒今朝醉，哪里还会有对“吃食”做出过多要求的想法。风卷残云吃完了，也好逃命去也。

另一方面，对于牛肉如此简单的加工方法及吃法，也与人物性格相称。俗话说“草莽英雄”，想必好汉们的修养也好不到哪里去，一言不合、刀剑相加的场面并不鲜见。若是让他们耐着性子去等一餐美食，恐怕也是难为他们。都是大碗喝酒的主儿，整一桌珍馐美味细细品那是绝难发生的事情，很可能会像猪八戒吃人参果，美食进肚也品不出味道。也只有像郭靖一样“抓起牛肉面饼一把把往口中塞去”，才能体现出江湖儿女的豪爽劲吧。

再说其食量，随随便便就是二斤牛肉，我们也只有自叹弗如的份了。很多人四体不勤、五谷不分，自然很难想象好汉们的食量。若是想想他们从事的工作，一切也就了然于胸了。江湖儿女，少有不会拳脚功夫的。练拳脚苦的很，天不亮就开始折腾，能量消耗大，不吃点牛肉补补，恐怕拳没练出来人先没了。再时不时来点争斗、比武，多吃牛肉也是必须的事情了。以历史上真实存在的人物廉颇为例：

赵王想重新启用廉颇，派人去“考察”。

赵使者既见廉颇，廉颇为之一饭斗米，肉十斤，被甲上马，以示尚可用。

秦代的衡制：1石＝4钧，1钧＝30斤，1斤＝16两，1两＝24铢。   

将秦制换算成现代计量单位：1斤≈256g。这样算来，廉颇一顿吃肉大概是5斤肉。

可见，随随便便一餐二斤牛肉也不是什么难事，好汉们的食量巨大也是有事实依据的。当然，我私下揣摩好汉们如此能吃还另有原因。所谓行走江湖，其实亡命天涯也。一餐吃罢，是否有机会再吃下一餐只有天知道。如此，不若一次吃足，免得死到临头时后悔。这样想，也是我的小人之心了，磊落侠义的好汉们自不会怪罪。

三

牛肉的做法千万种，文人和官宦世家的做法必不同于江湖儿女。《红楼梦》中有一种茄子的做法，茄鲞（读音：xiǎng）。

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

有茄鲞，自然也有牛肉鲞，只是工序繁复，非一般人家所能为也。就算做出这道菜，吃起来也必有一番讲究。如此美味，恐要配以美酒，盛之美樽，再以歌舞佐之。然后正襟危坐，以舌尖啜之，细嚼慢咽以品味。若是江湖儿女也吃这道菜，很难想象李逵、鲁智深之流的吃相，估计早就掀桌子一走了之了。

做菜同写诗一样最忌“穿凿”，应保留其原味。《随园食单》中讲：

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？

如茄鲞做法，恐怕失了食物的本味，得不偿失。既然有这样的做法，目的恐怕在食物之外，多半是显示财力、物力、家世、修养之类。当食物失去了其原本的功能，不吃也罢。

现在的西餐似乎也渐渐失去了其本真，人们吃饭以西餐为美，貌似高贵文明，殊不知中餐更美。西餐以刀叉入口，牛排三分熟为美味，兵器相加、血肉模糊何美之有？中餐以天地二爻为箸化用万物，煎、炒、炸之法变化莫测，文明的等级不知高出西餐几何，这应该算是一种“失味”吧。

四

知己少，知音难，知味更难。

白常继先生的书中提到把吃货分为五个等级，一为“果腹”，吃饱而已；二为“爱吃”，三五好友相聚，不管吃什么，猜拳行令，只为一个“爽”字；三为“能吃”，特指贪吃，以吃为乐，不管巷子有多深，美食总能被他找到；四为“懂吃”，知道养生、食补之类，能说出个名堂，是认知上的一种升华；五为“知味”，这种人会吃懂吃，还能说出其中的道理，是真正的美食家。现实生活中，能够说个体己话、一起商量事情的人或许有，但是能够“知味”的人还真不多。

按以上分类，江湖儿女不拘小节，大块吃肉、大碗喝酒，能吃到一块儿，纳头便拜；吃不到一起，拔刀相向、快意恩仇，也算是侠义入味，已经摸到“知味”的边儿了。

现代社会只见“黑社会”，不见古时江湖，估计是缺了“侠义”这种味吧。