互联网的兴起让知识的传播更加方便和快捷，也让很多的酒友爱上了DIY酿酒。但是，很多的酒友在品尝时发现酒体发酸发涩，今天小健就跟大家分析一下导致酒体发酸发涩的几种原因。
酸味根源分析
酸是白酒中一种重要的呈味物质，但过酸则盖住其他风味，降低酒体的整体质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。而导致酒醅酸度大的原因主要有以下三点：
1、工艺环节没做好，让产酸的微生物进入酒醅中发酵产生大量的酸。
2、酒醅中蛋白质过剩，酒曲用量大大。
3、发酵期长，再加上淀粉浓度高导致过度发酵过度。
此外，蒸馏时的不合理去酒尾，致使高沸点含酸较高的成分流入酒内，使酒中酸味成分增多。
涩味根源分析
白酒中呈涩味的成分有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物。其次，乳酸过多也呈涩味。导致酒体产生涩味的原因较多，小健按照原料、发酵工艺和蒸馏工艺三个角度给你分析。
原料角度：单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成分。
发酵角度：用曲、用糖化酶过大，工艺上卫生不达标，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理没做好，会使涩味较大。
蒸馏角度：酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
以上就是自酿酒出现酸涩的几种原因。对于自酿酒，无论是安全性还是风味上还是比不上正规厂家生产的产品，当然你只是想要体验一下酿酒的乐趣小健也无话可说！
