今晨，姐忽然在群里发消息，询问谁想吃大武口凉皮。一想到口留余香的凉皮，我立刻“吧唧吧唧”回应。

        凉皮最早是陕西传统面食，有凉皮，还有热米皮，风味独特。自从二十多年逐渐引入家乡后，我就一发而不可收拾地爱上了这种酸酸辣辣的味道。

        小时候，妈妈曾在家为我们制作凉皮。她看我们姐妹都爱吃，就跟家门口的凉皮坊唠嗑打听制作方法，后来，神通广大的老妈又自己摸着到市场上找到蒸具，拿回家后好一阵欣喜，工具齐备就可以开工了。

        制作凉皮的工艺很繁琐，需要先洗出面筋，再用面粉水澄清，最后上屉蒸。每到做凉皮的时候，家里的大锅小盆就都上阵了，妈妈和面揉面那是一绝，一块面团不揉上个十来遍那就不算面和好了。醒面团的功夫，准备一盆水，把面团放到水里搓洗，就像洗衣服一样，揉搓面团的过程中，清清的水渐渐变浑了，这时，就把水倒到大桶里。接着再换一盆清水继续揉，揉面团看似简单，其实很费力气。刚开始时，面团是涩的，抓在手里很好揉，等到里面的面粉渐渐被揉出来了，面团就变得很滑溜，拿在手里一个不小心就掉到水里，反复几次就很容易泄气。

        妈妈为了最正宗的面筋，总会揉到水变清为止。起初我是很乐意为了美味帮忙的，后来，架不住妈妈的“高标准”总是半途放弃，妈妈再接着干。妈妈说过，面筋是一块面的精华，只有揉出面粉，剩下的才是最好吃的部分。以前总觉得妈妈和面，揉面筋都太细致，太认真了，一顿饭而已，有必要这么认真吗。然而，直到现在，我才意识到，耳濡目染，这种对人对事认真的态度早已融化进我的血液里。

        当面筋揉好以后，工序也就进行了一半，剩下的就兵分两路，一边开火蒸面筋，把洗净的面筋放到笼屉里蒸熟，另一边，等到大桶水澄清了，撇掉上面的清水，下面的面粉水就是精华了。用勺子搅一搅，面糊的颜色煞白煞白的，就像浆水，这浆水蒸出来就是面皮。

      蒸面皮的工具很特别，是一个圆形的蒸盘，那会的工具不甚精致，看得出铁皮制作的痕迹。蒸之前，妈妈先盛好一大盆凉水备用，然后在蒸盘里铺上一张事先剪成圆形的纱布，将面糊舀入蒸盘中，待圆润成型就放入热水锅中，大火蒸，十多分钟就蒸好了，把蒸盘取出放入预先备好的凉水盆里迅速降温，这一头已经又麻溜地把另一个蒸盘放进了蒸锅里。就这样反复交替，直到面糊蒸完，制作凉皮的程序就算结束了。

      蒸盘的尺寸要根据蒸锅走，不能太大，这就考验蒸的技术了，面糊舀的太多，面皮太厚不易蒸熟，也没有嚼劲；舀的太少，稀薄的面糊蒸出来就透明如纸，精致有余而厚重不足，西北人都是豪爽的，吃东西也不例外。

      蒸出来的凉皮颜色变得晶莹透亮，刷上一层油，透出的油香和面香味混合在一起，不馋都不行了。可是，且慢，想吃凉皮可少不了佐料，我这个勤快的小跟班早就学着妈妈的样子会调制各种调味了，姜汁，蒜末水，花椒水，调好了闻一下自己都满意极了。至于其他的醋汁，盐水，辣椒什么的都早早摆好了，味精是不用的。蒸好的面筋也已经仔细地切好了装盘，一大桶面糊提供的精华通常只有两只手掌那么大，我们总是抢着吃。妈妈早早切好的黄瓜丝总是被我边干活边偷偷往嘴里塞，最后总是不够吃。

        等到凉皮切好上桌，餐桌上已经摆出十多个盘盘碟碟的了。在家吃凉皮最大的乐趣就是自己调汁了，各种调料任意添加，想吃什么味道都能如愿。我和姐姐爱吃辣椒，总是把凉皮拌的油红油红的，边吃边冒汗，越辣越吃得欢。

      调制好了，一碗凉皮里，有洁白的凉皮，长长细细的，咬一嘴下去，弹弹QQ的感觉在口腔里弹跳，顺滑而又筋道，比广告里的弹面更轻盈，汤汁的酸辣咸香瞬间填满口腔，咬一下汁浓一分，直到用锋利的牙齿把所有的凉皮嚼碎，这一口才算吃完。

      吃凉皮时，除了不一般的味道，这颜色也是令人赏心悦目，白的凉皮，绿的黄瓜细丝，红的辣椒，三种鲜艳的颜色碰撞在一起，配上面筋和汤汁，就是生活中的美味。

      而今，凉皮已经成为街头常见的小吃了，姐姐带回来最有名的凉皮也不再是期盼了，生命中最遥远的期盼已印刻在心中，耳边传来的仍是那揉搓面团的声音，那身影，是我一生的思念。

            记于2018年11月30日深夜