所谓五谷者，《周礼·天官·疾医》载，‘以五味、五谷、五药养其病。’东汉郑玄注曰：‘五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。’
《孟子·滕文公上》载，‘树艺五谷，五谷熟而民人育。’ 东汉赵歧注曰：‘五谷，稻、黍、稷、麦、菽也。’《楚辞·大招》载，‘五谷六仞。’ 东汉王逸注曰：‘五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。’
换言之，五谷之‘五’并非指确切数值，汉代为止对于五谷之认同已然出现分歧。
稻者，《说文》曰，‘稻，稌也。’即拣选后余下之谷、不在日常食谱之谷。
换言之，水稻在上古时期并非主流食物。北方日常以小米为主，大米并不在日常食用之范围，故五谷中最初无稻。
隋唐以前，经济文化中心在北方黄河流域，而稻却主产于南方，北方种稻有限。至魏晋南北朝，水稻在粮食作物中仍处于次要地位。直至唐代，随着京杭大运河贯通南北，北方的水稻种植技术方才得以发展。
但其实早在七千年前，华夏民族即开始人工培育水稻。浙江余姚-河姆渡遗址，即发现成堆的稻谷、谷壳、稻叶、稻杆……
而稻之今义与古义几乎并无不同……
宋·罗愿《尔雅翼》云，‘稻，米粒如霜，性尤宜水，一名稌。然有黏，有不黏，今人以黏为稬，不黏为秔。 又有一种曰籼，比于秔小，而尤不黏，其种甚早，今人号籼为早稻，秔为晚稻。’稬即今日之糯米，秔即今日之粳米。
而著名之占城稻，宋朝时引入中国，对长江流域稻作系统产生深远的影响。
南宋·周去非于《岭外代答》卷三《惰农》条云：“其耕也仅取破块不复深易，乃就田点种，更不移秧。既种之后，旱不求水，涝不疏决，既无粪壤，又不耔耘，一任于天。”
黍者，《说文》曰，“黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍……孔子曰:‘黍可为酒，禾入水也。’”
是故黍最大特征即是‘黏’。又《礼记·内则》曰，“黍、稷、稻、梁、白黍、黄梁、稰、穛”郑玄注曰:“黍，黄黍也。” 换言之，‘黍’应特指黄黍，黍去皮即今日之黄米。
且除却黄黍外，亦有赤、白、黄、黑数种……如元·赵孟頫《题耕织图二十四首奉懿旨撰》中即有“黑黍可酿酒，在牢羊豕肥”之语。
又《礼记·月令》曰：‘天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。’《礼记·曲礼》曰：‘凡祭宗庙之礼……黍曰芗合……’可见‘黍’在上古是非常重要的祭祀之物。
同时古人将黍之百粒排列起来，取其长度作为一尺之标准，称为黍尺。
稷者，《说文》曰，‘稷，齌也。五谷之长。’但黍、稷之别历代皆有争议……
如宋·严粲《诗缉》云，‘黍有二种，黏者为秫，可以酿酒。不黏者为黍，如稻之有秔糯也。’而清·程瑶田《九谷考》却道：“‘稷’黏者为秫，北方谓之高粱，或谓之红粱，通谓之秫。”明显是将‘稷’定义为高粱。
《本草纲目·稷》则曰，“稷与黍，一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷……今俗通呼为黍子，不复呼稷矣。”即将黍、稷并称一属。
但上古并非仅有五谷，而黍、稷既然并列五谷之位，二者却又同出，实是稍有牵强。又《说文》曰：“稷，五谷长，祭祀谓之粢。”显然‘稷’在上古地位更高，故二者绝非所谓‘一类二种’。
参《尔雅·释草》曰“粢，稷。”宋刑昺疏:“郭云今江东人呼粟为粢，然则粢也、稷也、粟也，正是一物。”而粟者，小米也。
在河北省武安县磁山古文化遗址中，共发现长方形坑及窖穴三百多个，其中八十六个有粮食堆积，即包括粟。经科学测定，距今已有七千三百多年矣。
《周礼·地官下》载，‘仓人掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用’。郑玄注曰：“九谷尽藏焉，以粟为主。”
又《史记·伯夷列传》云，“武王已平殷乱，天下宗周。而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”此处之‘粟’则是谷物之通称。换言之，‘粟’实为谷物之首，故稷者，粟也。秦汉之后‘稷’专用于庙堂，而‘粟’则用于民生。
明·徐光启《农政全书》曰：“古所谓黍，今亦称黍，或称黄米。穄则黍之别种也。今人以音近，误称为稷。古所谓稷，通称为谷，或称粟。粱与秫，则稷之别种也，今人亦概称为谷。”
故后世不过是因谐音误传，且小米与黄米外观相似，故将黍、稷混淆。
麦者，《说文》曰，“来，周所受瑞麦。一来二缝，象芒朿之形。”李孝定《甲骨文字集释》注曰，‘来、麦当是一字。’
‘來’本为麥之象形字。从來从夊，表示麦乃上天所降之意。《诗经·周颂·思文》曰，“贻我来麰，帝命率育。”来即小麦、麰则大麦。
故麦并非华夏本土之物，其原产西亚。早在一万年前，人类即已然食用野生小麦，至公元前七千年，则开始在西亚广泛栽培。
而中国小麦最早发现于新疆孔雀河流域，人们在楼兰的小河墓地发现四千前的碳化小麦。因早期小麦唯蒸、煮而食，口感较差，故早期中原地区仍以黍、粟为主。
至战国后，随着人们发明了石转盘，开始将小麦磨成面粉而逐渐被接受，至汉代得以推广。
菽者，《广雅·释草》曰，‘大豆，尗也。’ 又《左传·成公十八年》载，‘周子有兄而无慧，不能辨菽麦。’魏晋·杜预注曰，‘菽，大豆也。’
《春秋·考异郵》曰，‘菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。’可见，‘豆’成为五谷之一，不仅因为其传承之古老，更是因其‘稼最强’。
而‘豆’并非原指谷物。《说文》曰，‘豆，古食肉器也。’即‘豆’在上古实际上是一种盛食物的器皿。
《诗经·生民》曰，‘卬盛于豆，于豆于登。’毛传注曰，‘木曰豆，瓦曰登。’《尔雅·释器》亦曰，‘木豆谓之豆，竹豆谓之笾，瓦豆谓之登。’郭璞注曰，‘豆，礼器也。’
至秦以后，方才假借表示豆类植物及其籽实之‘豆’。
麻者，因其籽可以充饥，故被列为谷物。
《礼记·内则》曰：‘菽、麦、蕡、稻、黍、粱。’唐·陆德明释文曰：蕡，大麻子。《诗经·豳风·七月》曰，‘九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。’而‘苴’即秋麻之籽也。
故早在两千五百多年前，中原黄河中下游地区即开始大量种植大麻，与禾麦黍稷豆五谷并列。
而东汉·崔寔指出，麻有雌、雄之别，其在《四民月令》中曰，“二三月，可种苴麻。麻之有实者为苴。”即雄株曰“枲”，雌株曰“苴”。
其中苴麻，可收获麻籽；而枲麻，则用来沤麻，制麻绳等。因大麻枝干外皮中所含植物纤维极其强韧，耐水性大，非常适宜于制成布匹、渔网和绳索等生活生产所需产品。
又《本草纲目·胡麻》曰:“汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。”胡麻即芝麻。
其他如菰者，食用历史可追溯到三千多年前的周代，并作为供帝王食用的六谷之一。
《本草纲目·菰米》引苏颂曰，“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”杜甫即曾在《秋兴八首》中云，‘波漂菰米沈云黑，露冷莲房坠粉红。’
菰在夏秋交替之季“抽薹”，但一旦遭遇黑粉菌的侵害，就无法开花结籽收获雕胡米，故而产量偏低，时至今日亦是如此，被誉为‘土豪米’。
但其秆基嫩茎为真菌寄生后，会变得粗大肥嫩，类似竹笋，称曰菰笋，抑或茭白，却是美味的蔬菜。而其草为优良的饲料，为鱼类的越冬场所，亦可固堤造陆，故成为古代重要谷物之一。
