说起烹饪，人们往往开始先分派别，比如西餐烹饪技法，中餐烹饪技法，中餐又分鲁菜川菜淮扬菜等等八大菜系，基本功又有颠勺刀工白案红案雕花装盘煎炸煮炖林林总总，感觉学个做菜怎么那么多学问，有人一言以蔽之，泱泱大中华，博大精深源远流长，美食五千年，风味八万里，别说你学不学得完，你吃都吃不完…
学问的魅力在于归纳，学问的真谛在于总结，学问的升华在于找到G点。
烹饪的真谛在于含水量，含水量，含水量，是不是有点哗众取宠，危言耸听，妖言惑众呢。
绝大部分菜品，是追求最大含水量。
食物必须加温煮熟，烹饪就是既要保证煮熟又要美味可口。
烹饪要解决的矛盾，就是如何满足人民群众日益增长的食品安全食物熟透又保留足够水分之间的矛盾。
比如牛排，煎牛排的诀窍就是保留最大限度的肉汁，让牛排柔嫩，让肉质香甜，满口肉汁的牛排，是种怎样的幸福。
所以煎牛排最重要的是急火怒煎，双面用焦香锁住肉汁，保留最大限度的水份。所以牛排的厚度是有道理的，太厚了熟不了，太薄了锁不住。
一面煎的焦香，熟度渗入三分之一，翻过另外一面煎的焦香，熟度又渗入三分之一，于是一块七分熟的牛排就出锅了。
牛排不要和炒菜一样，翻过来又翻过去，一个面就煎一次，一共只翻一次。
让表面焦一点，让里面生少许，翻过来也是一次到位。一片150克的牛排，煎熟后还有130克，这个牛排是及格的，如果只剩下110克，你就好好瞧瞧，一片柴干的，坚硬的，毫无弹性毫无性格毫无表情的牛肉片在你面前，让我情何以堪，让我如何下口。
我们再讨论烧排骨闷猪蹄烧牛肉。
我们都知道蛋白质遇热会固话的特质，肉类的蛋白质固话后老、硬、韧、干，保留最大程度的水分，肉质才显得滑嫩爽口。
比如我们炒肉片，如果用芡粉包裹，入锅后尽快出锅，就会非常柔嫩，如果多炒一会，肉质就又干又柴。那么排骨猪蹄牛肉这类肉食，本身纤维粗长，肉质结实，所以必须长时间炖煮，才能骨肉酥烂，入味可口。
我们都知道，一斤牛肉红烧后出半斤，一斤排骨红烧后出六两半，这些重量哪里去了？都是水分析出，都汤里了。
如何保留肉质里的水分，告诉你两大法宝。
一个是我们知道水分子是从低渗透压向高渗透压流动，没有盐分的向有盐分的方向流动，那么，先炖煮，后放盐。
二是用高压锅，由于压力大，时间短，肉质酥烂后，水分还能相对保持多一些，相比铁锅慢炖的肉质，含水量会略微多一些。
不要小看这两大法宝，一斤牛肉用老办法出五两，用新办法出六两，拿肉质口感绝对是天差地别，不仅入口酥烂，而且满口肉汁，入口即化，齿颊留香…
再比如煎鸡蛋，当然，你喜欢吃老鸡蛋可以略过。喜欢吃嫩鸡蛋的，一定不要错过。
煎嫩一点的鸡蛋，一定要用急火，表面微焦，里面半熟，金黄欲流的蛋黄入口软糯，滑黏香浓。
如果用小火，热量慢慢传导到内芯，水分徐徐挥发殆尽，一个柴干硬老的傻蛋，让我拿起叉子想骂娘，放下叉子想打人。
再比如青菜，如果你煮的太久，菜会缩小成一小团，周边都是汤汁，这个时候不但青菜里的维生素损失殆尽，而且口感也是软塌棉韧，吃起来死的心都有了。
当然，有些食材必须以脱去水分为美，比如油炸工序。所谓油炸，就是典型的脱水工序。
油炸的特点就是受热均匀，受热比较急，脱水快，外酥里嫩是油炸的最高境界。
其实食材受热，有几种模式，蒸汽环绕模式，热气烧烤模式，热水包裹模式，滚油煎熬模式。
蒸汽环绕模式就是蒸菜，水分损失比较小，食材出笼比较嫩。
热气烧烤模式就是烧烤，水分损失大，口味追求酥香劲道。
热水包裹模式就是炖煮，水分损失一般，追求酥烂入味。
热油煎熬模式就是油炸，水分损失大，追求酥脆焦香。
现在炊具丰富，你任何时候都可以脑洞大开，只要琢磨好你需要的含水量，你就可以打破传统，按照自己的模式，烹饪自己钟爱的食品。
比如，鸡翅可以炸可以烤可以红烧，你试试干蒸如何
比如，五花肉可以烤可以炖可以蒸，你试试炸如何
比如鲈鱼常规是清蒸或红烧，你试试电饭锅四面热流无油情况下，半脱水后的糯韧口感
比如，你再试试低温烹饪，55°八个小时的鸡蛋，60°四个小时的牛排，你真的会内牛满面，哭着说从来没有吃过如此幼嫩的食材。
这是最新的低温烹饪法，也是最牛的控水含量大法。
记住精华，烹饪，就是含水量控制的技术。
