湘菜曾经的辣椒炒肉：纯天然食材，出演。肉香浓郁，特香，特下饭，是多少人的回忆。还有那份香芋排骨，老远就闻到饭店它的味道。

销声匿迹一段时间，一家专做辣椒炒肉的店：还贵，且几乎每桌必点，“更胜曾经那个味”。他是如何做的呢？

从选料到菜品上桌，每个环节精亦求精。带您来感受下！

选料

瘦肉：选自脂肪酸含量高，肌肉弹性强，肉味香浓，无异性，最合适的散养花猪肉。每天基地保质定量，专车配送。

螺丝椒：成立农业基地，聘请农业专家，培育更嫩更辣味，适合辣椒炒肉的专用螺丝椒。

副料：蒜味更浓郁，来自最好产地，云南特产独蒜，加上青小米辣增辣。精确到克，严格按比例过称分配。

制作理念

专人专一：pk竞选，专做一道辣椒炒肉，且每锅最多两份。

鸡汤帮忙：每天两次熬制老母鸡汤，专供专用辣椒炒肉。

保温更入味：器皿带小火，保温又入味，肉香更浓郁。

你们看了又什么感受？觉得还可以借鉴，提升自己的味道吧！不是在宣传，只是分享更多餐饮人正在做的，让去用餐的您，更好的美食体验。是我们的追求和动力。做菜我们是认真的！

湘菜小厨的我：致力于分享适合居家操作，感受饭店味道。是我能做得到的，“简单而不简单的味”贡献自己的一份力量。上一篇是剁辣鱼头家庭版，您觉得实用和需要，可以去看看。

在家如何制作它的更美味：关键3点

下面篇幅会长些和啰嗦，简单易懂是职责，您能居家操作而做出不简单的味，我就荣幸之至。

关键3点

【1】选肉 关键点1

市场容易获取的，跟摊主说明猪前腿肉。或者乡下猪肉。

前腿肉：瘦和肥相连比较多，且筋多，就是肉是一块一块连起来的，反之后腿肉就是全瘦肉，皮下也脂肪少，这样就能分辨开来了。

小知识

猪婆肉、饲养时间长的猪肉、或死猪肉怎么区分呢？死猪肉看肉颜色，暗红或闻不到猪肉的猪腥、油味。猪婆肉看皮，肉皮特别厚，那肯定是，其次肉皮比平时厚的不建议买。

肉选对了，辣椒炒肉就成功一半。

【2】辣椒 关键2

家用8号辣椒，跟摊主说就知道。避免被忽悠，辣椒笔笔直直，没有弯；颜色青绿，且好看光滑；手捏一下，有弹性，不容易碎断。

【3】炒

1）主料：猪前腿肉150克、猪肥肉50克

配料：姜片，蒜片各20克、小米辣5克

调料：盐10克，鸡精3克，酱油（老抽）10克，蚝油3克，蒸鱼鼓油8克，生抽3克，油130克，啤酒30克

小技巧：瘦肉片，肥肉片，能切多薄就切多薄。瘦肉和肥肉买回来洗干净改条，进冷冻放10分钟左右非常好切；辣椒洗后要凉干全部水分。

2）先瘦肉腌味，加（上面所列）调料，（盐，油，鸡精除外）抓均匀和抓上劲，就是有点粘手

3）炒肉是关键3

油50克（就是够锅底的油），中火，下肥肉煸干出油出香味，下全部姜片，蒜片，煸出姜蒜香味（姜蒜快要焦）加小米辣，几秒后，大火，加腌好味的瘦肉，炒开、炒散，断生马上出锅。

小技巧：注意好火力大小；小炒类菜，姜蒜要多，一定要炒出它们的香味；瘦肉断生马上出锅。

4）锅入油80克，大火，感觉油温比较高，就是快冒青油，下辣椒炒散炒香，看到辣椒有焦白或焦香时，就是辣椒要炒“死”，下盐，炒几下，倒入炒好肉的肉汁，炒香，再下炒好的肉翻炒，10秒左右香味浓郁时出锅。

小技巧：炒辣椒前，油温一定要高，到有青烟时都可以，要把握好；盐要足才会不干辣；辣椒一定炒“死”；下肉后不要炒太久，容易老。

您有什么不理解请留言。下篇分享出自湘菜干锅包菜家庭版做法。分享的都是拿手和经常做的，记得关注哦！