皖南地区的民间，有腌制白菜的习惯。一种长杆的白菜，恰值初冬时节长成，经过霜冻打过，白菜的味道就好吃了，也是腌制的时节了。乘着晴好的天气，把白菜砍倒在地里，上好的白菜，菜杆白嫩得如豆腐一般，轻轻一碰就折断了，经过一天的日头照晒，便蔫蔫状态了，可以一抱一抱的收拾了，收回家再晒一两个太阳，便可以腌制了。
这些年，正好有亲戚在乡下种植白菜，每年都可以为我们提供免费的白菜，出于对儿时腌菜情形的怀念，我都要腌制一大缸的白菜，自己吃不了便送一些给亲戚朋友街坊邻居，也是一种比较快乐的事情。
往年的时候，我是穿着胶鞋踩着腌制，常常把菜杆踩烂，缸里撒一层盐，铺一层菜，用脚踩的密实了，再一层盐一层菜，直到把菜踩满一缸。民间有说法是要光脚踩着腌制的，据说有脚气的香港脚踩出的腌菜味道更好，于是今年我就光着脚踩菜了。经过二十多天后，菜杆发黄，菜叶变得深褐色，菜就腌好了。
不知是不是光脚踩菜的原因 ，今年的腌菜味道就真的很好了。腌菜食用的时候，先在锅里煸炒，撒一点辣椒壳，一点茴香，炒干了水份盛在瓦锅里，再把烧好的红烧肉铺在上面，加一点水，用炉火煮的咕噜咕噜的响起来，这就是我最爱的味道。
这次老婆烧制的腌菜红烧肉，腌菜的量放的太少，肉的比例多了，每次筷子夹起来多半是肉，总不能过瘾的吃一口腌菜，于是便抱怨起来。老婆说：“知足了你吧，我们从小的时候，腌菜里有一点肉可是不容易的哦！”的确，在我还处在童年的上世纪七十年代的时候，生活是艰苦的，物质匮乏，没有现在的反季节蔬菜，冬季的时候只有腌菜是常态的，腊月里杀过年猪，腌菜里便可放几片肥肉，煎出的一点点油脂会使腌菜更加可口，小孩子们会在煮菜的锅里找选着那几片已熬成渣的肥肉来吃。我的童年时光有一半是在外婆家度过的，模糊的记忆中我们坐在外婆家厨房的一张小桌边，桌上放着炭火炉子，煮着一锅切的细细的腌菜，外婆把腊肉切的半寸见方的薄片，十几片混在腌菜里面，五六岁的我坐在火桶上面，能够俯视地看清锅里的一切，舅舅大约十七八岁，坐在桌边的小矮凳上，看不到菜锅里的情况，每次夹菜都是向上方抬起手来，盲夹着锅里的腌菜，遇到夹到了肉片总是选着丢到我的碗里，我好像也有些懂事了，想着舅舅也应该吃一块肉了，于是我借着坐的高的优势，故意用筷子拨弄着一块肉片到舅舅夹菜的位置，果然，舅舅夹到了那块肉片，却又毫不犹豫地塞到了我的碗里，我终于明白，这样做实际上是自己在锅里选着肉吃了。尽管那时候的肉只能吃出一点点的肉味道来，但是和着肉片的腌菜却是鲜美的很，在童年的美食记忆里留下深深的烙印，以至于现在常常想吃一口腌菜烧肉。
今年腌菜的时候，正好有朋友在此，帮着洗菜搬菜拍照，我发了一个圈，引发一大批的朋友闹着要来吃饭，要尝尝新出的腌菜。那就等着吧，不过要嘱咐老婆，肉一定不能多放了，这样才能吃出腌菜该有的味道。
