清明一尺，谷雨一丈。表面理解是兴奋：笋不停地往上长啊，不用精打细算了，尽情享受吧！深一层却有种急迫感：不赶紧吃就变成竹子啦！
我眼睁睁地看着自己错过清明，又错过谷雨，情书至今未完成，笋姑娘变成竹老妪，“恋”变成了“忆”，索性静下心来，我细细说，你慢慢听。
回到前面的问题：这么多笋怎么吃啊？吃腌笃鲜吧！现在可以很大方的把笋让给食肉者了。腌即咸肉，鲜即鲜肉和鲜笋，笃即小火咕嘟咕嘟炖。这名字取得好有意境啊，用“腌”慢慢吊出“鲜”。一道颇费功夫的吴越名菜，或更准确地说，是名汤，因为精华都在白色浓汤里。
只是名气这个东西如今变成了一个硬伤，山寨版满街招摇。那日走过新雅粤菜馆门口，红字醒目：腌笃鲜青团！怎么搞得跟小龙虾生煎包一样？为了网红，什么事都干得出来啊！
唉，与其看不惯，不如学会变通。这回国必修课101怕是要不及格了，偷换个概念玩玩？咸肉换成咸菜，鲜肉换成鲜笋，嘿嘿，称之为素腌笃鲜会不会亵渎了它质朴的本真？
这是我在宁波一个朋友家吃到过的最不施粉黛的竹笋。雪里蕻咸菜一寸段，鲜嫩的竹笋垒刀块，清水咣当，却原汁原味。空口吃一大碗，吃春笋就是这样爽！
雪菜和笋是很搭的。略施粉黛的“雪菜油焖笋”可能更获青睐。将冬笋或春笋切小块放入砂锅，水开后慢火炖一个小时至笋熟透。雪菜切段，另起锅用油略煸，覆盖在笋上，一起再焖半个小时。可以放点酱油或着不放，两种不同的口味都好吃。偏淡了可以放点盐，偏咸了可以放点糖。
特别诀窍（惧怕亚硝酸盐的就别看过来了）：在美国没有咸菜卖，可以用梅林罐头。煸炒之前要先挤干水分，雪菜汤水很鲜的，直接倒进砂锅里调味好了。这道菜要凉吃，中午做好，放到晚上会更入味。存放一些在冰箱，是泡饭佐菜之佳品。
重要的事情说三遍，笋一定要煮透。冬笋一个小时，春笋两个小时，毛笋四个小时，怎么说都是竹子的DNA哈。不然我说吃一大碗，第二天估计眼圈黑了，变成熊猫了哈哈。高压锅行吗？把心高气傲的竹笋压到软趴趴，有点太狠了吧？
先将笋蒸熟的方法也要慎用，除非必须。比如凉拌马兰头，春夏很流行的上海小菜。这里的笋只能先蒸熟。马兰头开水里烫过，切细，挤干水分。熟笋和豆腐干切细丁，用盐，麻油，少量醋，拌一下就是一道清香扑鼻的开胃菜了。
另一道家传私房菜：面拖笋。说起来简单，将笋片裹在batter里油炸而成。试过多少次味道都不对，是因为用了蒸熟的笋片吗？可如果用生笋片，面炸焦了笋都不会熟啊。回家请教老妈，才知道自己根本不得要领。小辰光味道到底不是凭想象就可以糊弄出来的。
首先是搞错了季节。以为这种用笋做主角的菜，应该是用层出不穷的春笋。其实不然，拖笋还是只有鲜嫩的冬笋才有资格胜任。用对原料是第一关键。
第二个关键点是面糊的调制，酒酿露是机密所在。米酒将面微微发起，松软而不塌陷，与外层的脆香搭配完美。酒酿那种略微带酸的甜味也是别的作料调不出来的，尤其别致。
第三点来自老妈的心得和天赋，她改变了原来用一大片笋拖一块的做法，而是用很多薄片蓬蓬松松地拖成一块。这样既容易熟，又有更丰富的口感。这款极赞的佐酒佳肴，借老弟的评价：“拖笋”---孑然一身，卓然超群，在芸芸笋菜中独孤求败。
谷雨之后就是立夏，立夏要吃脚骨笋，吃了长腿。其实就是油焖笋，只不过用的是行鞭笋，细细长长的，更形象一些。吃过行鞭笋，夏天就来了，竹笋落市，是吃毛笋的时候了。
其实毛笋在四月份吃是更好吃的，趁它还没有拔节，会比较嫩。但毛笋再嫩也是不容易做菜的，用来做笋干是最好了，不仅味道极鲜，晒干了还有较大的块头。我们家用下面比较老的部位切丝，做成淡笋干丝。笋尖部分切块，做成咸的笋干。
记得三楼那间房间到了春夏季节就挂满了一排排的竹竿，专门用来晾笋干和菜干，比较没有尘灰。用棉线将煮好的毛笋块串起来挂在竹竿上，那真是满屋子的香味。上海气候潮湿，如果赶上好太阳晒上一天，就大功告成，可以吃到明年春天。放在各种汤里，或是烤麸烤菜等需要焖烧的菜里，都是点晴之笔。
笋脯花生，笋脯黄豆，做法大同小异。毛笋切丝，与花生或黄豆一起煮熟，放在竹匾上晒干即可。外面卖的笋干黄豆，或是看不见笋，或是用咬不动的老笋头。自己做的笋干是去掉老根的，吃过后再不会想买外面的了。上海人爱好甜味的要记住，笋脯最好别放糖，不然晒出去会引苍蝇。借一张表妹的图片展示一下。
笋干晾到别太干巴的水准，就有点像三烤笋了。我家的三烤笋非常好吃，值得我用最后的篇幅大吹特吹一下。
居说第一步就要狠煮毛笋六个小时。我试过一次就放弃了，美国的笋太稀松，都被我煮烂了。于是认识到具体情况具体分析，不能墨守陈规。至于这三烤是哪三烤呢？祖母不在了，各人有各人的版本，我就用老妈的简单改良版吧。
毛笋切大块，入锅与生水同煮。水开后加料酒，用小火焖两个小时，烧透去涩。加酱油，再焖烤一小时，最后收干。也有不放酱油而用盐的烤法：空锅炒盐，炒得盐有些黄了，放笋和水。水开后放酒，然后小火焖两个小时后收汁。
以上只是第一步，然后也是要晾干的。只是这个干的程度要把握好，有点像葡萄干那样，干的却也是软的。冷冻保存。吃的时候，取几块出来，冷开水洗一洗化冻，顺着纤维纹路撕成细丝，再用麻油一拌，那口感真是无可匹敌的啦！
