文/李虓（虓念xiao，转载请署名）
轻清者上升为天，阴浊者下降为地，世间万物皆存于天地之间，受天之祥瑞，享地之贡献。若加之邻里左右之眷顾，究其大成之原由，就在于此。
汾酒，一张传香华夏神州，纵观历史古今的名片，一个融合天地人，汇总精气神的灵物。它的成就必符“天玄地黄”之理，而有天与地的神佑，也必有融容万物之气宇，而得邻里左右的辅助，而这辅助就来自于“奔流到海不复回”的“万灵之母”——黄河。
所谓“天玄”，意为天是黑色的。但如今我们反观我们的祖先，很容易产生疑问，在没有当代科技手段的情况下，我们的祖先是如何了解宇宙是为黑色的呢？这其中的解释只能是形而上的，在玄的背后代表着的是一切说不明、道不出的奥秘。
对于白酒而言，气候于酒体的影响，可谓“天玄”。观山西之气象。山西处大陆东岸中纬度的内陆，东距大海只有几百公里，但由于东部山岭的阻隔，海洋对陕西境内气候的影响较小，所以在气候类型上属于温带大陆性气候。冬季之时，北部受到内蒙地区冷风的吹袭，比较寒冷。而夏季之时，南部却受到黄淮海平原等地区暖湿气团的滋养，比较温和。基于如此的气候特征，基于白酒开放式生产和多微共酵的酿造特点，“天玄”中的冰山一角可探知一二，这种“天玄”的承载者就是微生物。在生产过程中的许多环节，如制曲、摊凉等，空气中的微生物都会被带到曲药和酒醅之中。如同气候对人类迁徙和聚居的影响，气候对于微生物的流动和富集也有很大的作用。相比较南方的白酒产区，山西此处冬季寒冷而较为干燥，夏季温和而湿度适中的气候条件，以及相对封闭的空气流通环境，使得山西此处的微生物类群相比南方地区而言较为稀少，细菌、酵母和霉菌等微生物在曲药中配比以及在其酒体酿造中的相互作用也与其他地区大有不同，所以酿造的酒体也较为纯净而独特。
所谓“地黄”，意为地的颜色是黄色的。在这看来，顾名思义，较易理解，但言外之意，此二字却寄予丰盛富饶、万物生长之意。
“水为酒之血、粮为酒之肉”，粮食与水对于白酒的影响可见一斑，这也是“地黄”对于白酒的意义之所在。提及山西的水与粮，归结到一起，就是在谈论黄河给予山西的水环境和景观环境。
观山西之版图。山西可谓处黄河的襁褓之中，黄河有北及南，顺山西边界而下，行至晋豫陕三省交点之处，又延山西南界而转，依偎山西，养育之情，不在话下。爱不嫌多,“母亲”黄河，又加之汾河支流深入山西，像一直正在爱抚婴儿的手，养育着晋中百姓。“长流滚滚鸭头新，路隔东西据要津。红蓼綴滩霞散锦，白蘋触岸浪翻银。夕阳林杪催行急，水鸟沙头唤渡频。闲听棹歌声欸乃，沧浪一曲濯缨尘。”这是明代诗人范晟的《晚渡汾河》，在诗句的描绘中可以知道，汾河的水环境之好，可见一斑。
黄河路径，滋润两岸，加之山西处昼夜温差相对较大，从而成就了山西物产。汾酒制作的主要原料为优质的高粱以及利用豌豆、大麦等制成的大曲。汾阳所处的晋中平川，特别适合高粱、小麦、玉米和谷子的种植。而靠近吕梁的山区则适合豌豆等都豆类的生长。这为汾酒的酿造提供了丰富充足的原料。
提及酿酒原料，必须要说的就是高粱。山西汾酒所用酿酒高粱皆为汾阳地区特产的“一把抓”红高粱。此等高粱，颗粒非常饱满，大小也均一，淀粉含量高，从而出酒率较高，适合白酒的酿造。除了淀粉，“一把抓”红高粱还含有其他的组分，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前提物质，得以最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等，为汾酒基础口味的形成起到至关重要的作用。
受天之祥瑞，汾酒以得微生物之缘，受地之贡献，汾酒以得水美物美之缘，天地如汾酒成就之两翼，加黄河之眷顾，融天地之精神，容万物之灵性，汇聚于此，便为汾酒。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者。健康饮酒提倡者。微信公众号：jiushi-feng(酒食风)，QQ/微信：1693204970。文中若涉及错误和版权问题请告知，马上修改。
