每当过年过节的时候，家里都会做起蛋饺。做蛋饺最好用旧式的煤饼炉子，拿一个球型底的大勺，用一块凝固了的猪油在勺子底上擦一下防止粘勺，将打散的蛋液倒少许入勺，快速晃动勺子让蛋液均匀受热摊成一张圆圆的蛋皮，放上肉馅，用筷子小心地把一侧蛋皮剥离勺底，对折成饺子状。蛋饺最好的吃法是蒸，做汤料也是一绝，第一个发明用蛋代替面做饺子皮的人真是天才！
没有比鸡蛋这东西“脾气”更好的食材了，可塑性极强，遇热凝固就可以变幻成各种形象。加上其他食材后味道也可以千变万化，加上番茄炒带点酸，配点苦瓜炒带点苦，做到蛋糕里带着甜。跟任何东西搭配也都不会突兀，记得当年大学食堂里，炒蛋成为一道最受欢迎的自选菜，只要你想得到，食堂大师傅都可以给你炒出来：番茄炒蛋、青椒炒蛋、肉丝炒蛋、虾仁炒蛋、小葱炒蛋、韭菜炒蛋……以至于本校的食堂一度有这样一个传说：除了鸡蛋本身以外，其他都被拿来炒蛋了。
玉子烧大概是最像蛋饺的东西。《深夜食堂》里有一个在二丁目经营了四十八年酒吧的小寿寿先生最喜欢吃玉子烧，这位有点娘娘腔的怪人每次都拿着玉子烧和邻座的一个混黑社会的阿龙交换红香肠吃，这一分吃就让两人变成了朋友。玉子烧是一种非常“专业”的料理，专业到竟然还有专门器具——玉子烧器。其实就是用铜制成的一个平底锅，有正方形和长方形两种，正方形的叫做“东型”、长方形的叫“西型”，从这称呼来看，大约日本人又在玉子烧器这个问题上纠结关东关西的分别了。不管是东型和西型，做出来的东西其实差不了多少，根据《深夜食堂》第一集末尾的示范：在玉子烧器上涂好油，把鸡蛋打散，倒进方形的玉子烧器中，略略凝固，用筷子把蛋液起的泡戳破，趁表面还流黄的时候快速翻卷，然后把翻卷成的蛋卷推到一边，在空出的一边再倒进蛋液，把先前已经卷好的蛋卷再卷上一层，出炉，这样就做成了一个如折叠起来的棉被一样的玉子烧。如果想要改善口味，可以在倒入鸡蛋以后就卷进一些作为馅料的食材：虾、明太子、鱼干……只要你想得到，都可以卷到里面。
曾经吃过“豚平烧”，就是玉子烧的“升级加强版”，把猪肉片和高丽菜丝裹进玉子烧里面，表面淋上一层番茄酱和美乃滋，酸的，甜的，咸的，热的，生鲜的齐聚一盘，彼此口感并不冲突，反而相辅相成，这或许都得益于鸡蛋的“调和”作用。
玉子烧，说穿了就是卷蛋皮，简单易行，只要买个玉子烧器，家常都能做。但在等级泾渭分明的日本料理界，即使卷蛋皮也是有低级和高级之分的。高级的“卷蛋皮”有个异常霸气的名字——伊达卷。
说起“伊达”，很多人会立刻想到知名的战国大名伊达政宗，据说他最喜欢吃这玩意，所以才有了“伊达卷”这个名字。这东西之所以高级，是因为它在蛋液里加了点高级的玩意——鱼肉或虾肉打成的浆（许多人做的时候为了方便，直接买“半片”代替），然后再加上糖、味醂等调味，烧成蛋皮后卷起来。颜色华丽，一看就令人想到“独眼龙”伊达政宗的独特品味。文禄二年（1592），丰臣秀吉为侵略朝鲜，征集各家大名从军，伊达政宗带着手下军队大张旗鼓地进京了，绚烂的服饰，耀眼的装束，明晃晃的兵器，一水的高头大马，引来观者如潮，万人空巷。和奥州伊达家的名门范儿相比，出身卑微的丰臣秀吉那用黄金建茶室的暴发户味道相形见绌，“伊达者”这个称呼一时间名扬京都，成为华丽风的代名词。
伊达卷即使不是政宗所喜欢的食物，那范儿也配得上“伊达”这个名字。对于日本人来说，伊达卷有特殊的意义——它是正月里的“御节料理”中必不可少的一部分，一如许多中国人过年非得吃顿饺子，日本人过年桌上必有伊达卷。因为伊达卷看起来就好象卷起的书，象征着文化、学问，寓意新的一年里学业有成，逢考必过。在象征初升之日的红米、象征驱除邪恶的黑米和象征清净的白米所做的食物之间，摆着黄色的伊达卷，从色彩搭配上来说，也是种视觉的享受。
鸡蛋除了用来烧，当然还可以用来蒸。在超市里，能买到一种叫“日本豆腐”的玩意，往往是包裹成火腿肠那样子，剪开包装挤出来的是带着黄色的，如玉石一样剔透的“豆腐”，入口一尝，完全没有豆腐特有的豆腥味。这当然不可能有豆腥味——这里面完全没有豆子的成分，日本人把它叫“玉子豆腐”，和“玉子烧”一样，“玉子”就是鸡蛋。这是家家户户都能做的一种懒人料理，在碗里打个鸡蛋，搅碎，加少许水，加入盐调味，然后放到锅子里蒸熟，就是一碗水蒸蛋了。玉子豆腐不过就是水蒸蛋再加了一道工序——放到冰箱里冻凝固。把凝固后的水蒸蛋从容器里倒出来，就可以拿来做别的菜。记得本地有一家店，把玉子豆腐加上虾仁、洋葱、玉米，放在一片摊平的蛋皮上做成铁板烧，撒上酱油、番茄汁、糖，酸中带点甜，甜中带点咸，还混杂着海鲜味，变玉子豆腐为“焼き物”的做法确实把蛋善变化的特性发挥到了极致。
玉子豆腐的另一个变种，就是名侦探古畑任三郎最擅长的“茶碗蒸”（茶碗蒸し），用一个小小的茶碗做容器，打入蛋，搅匀，在蛋液里加鸡肉、鱼肉、香菇、虾肉、鲜笋等，入锅蒸熟。这道料理的妙处就在于端上来的时候初看平淡无奇，最引人注目的无非就是水蒸蛋的上方有时放着一只揭开壳的海贝，但用勺子“挖”下去就会发现内有乾坤，从滑溜溜的蛋中跑出来的是各式海鲜和山珍，每一口都能吃到惊喜。据说一个主妇会不会做饭，有没有创意，只要看她做茶碗蒸就知道。端出来的茶碗蒸用了哪几味料？彼此之间的口感搭配怎么样？最终成品的布局和“卖相”好不好？这些都能成为评判主妇手艺和眼光的标准，小小一碗茶碗蒸，里面的乾坤可是很大的。
