文/云无心 原文

吹肥皂泡大概是多数小朋友喜欢的活动。本来是无色的液体，吹成泡沫就变得五颜六色。有得很快就破了，有的却可以“存活”很长时间，甚至掉到了头上都不会立刻破开。这，是为什么呢？有没有办法让泡沫永远不破呢?

水之所以形成泡泡，其中的“表面活性剂”居功至伟。表面活性剂是一类结构特别的分子，一头喜欢水（称为“亲水头”），一头喜欢空气（叫做“疏水尾”）。当我们吹出一个泡泡，构成泡泡的水膜就形成了两个表面，外面与大气相连，而里面则与泡泡内的空气相接。水中的表面活性剂会很快地跑到空气和水的表面上，亲水头呆在水中，疏水尾伸到空气里。在两个表面上各自堆积了一层表面活性剂，就象两层砖墙一样。“砖墙”的中间，就是一层水。一个泡泡，就是由表面活性剂组成的双层“砖墙”夹着一层水组成。

跟普通砖墙不一样的是，其中的水是流动的。所谓水往地处走，水膜中的水也不例外。流动的结果，泡泡顶端的水越来越少，下面的水越来越多，水膜就变得上面薄下面厚，就象物理实验的棱镜一样。当光线穿过这样的一个“水棱镜”，就被分解成各色的光，于是我们就看到了五颜六色的泡泡。

随着泡泡上方水膜中的水逐渐流走，水膜越来越薄。这时候如果遇到一点扰动，水膜就破开了，泡泡也就“爆炸”了。

所以，要想泡泡“存活”得更久，第一种思路就是让膜中的水流得慢一些。水流的速度跟水的粘度密切相关。越粘的液体，就会流得越慢。增加粘度的物质叫做“增稠剂”。所以，在肥皂水中加入增稠剂之后，吹出的泡泡就能存活得更久。

另一种思路是让两层“砖墙”更加坚固，不容易破裂。一般的表面活性剂是小分子，到了水和空气的表面也是“有组织，无纪律”，一盘散沙，所以容易破裂。如果是一些大分子，比如蛋白质也具有亲水和疏水的部位，也可以跑到表面上。到了表面之后，不同分子之间还会“手拉手、肩并肩”，形成坚固地城墙。受到外界的扰动，也可以互相支援，从而不容易破裂。

不过，蛋白质分子个头太大，从水中跑到表面上的速度比较慢。如果用蛋白质水来吹泡泡的话，还等不及蛋白质分子们跑到表面上形成“分子墙”，泡泡就已经破了。

虽然这样的蛋白质水溶液用来吹泡泡不是个好主意，它们在饮料中却可以大显身手。有一种咖啡叫“卡布其诺”，表面上有一层泡沫。这层泡沫需要在相当长的时间 内——至少在喝完的这段时间里——保持着洁白细腻的外观，所以表面活性剂产生的那种大而短命的泡沫就派不上用场。实际上用的是牛奶，其中的牛奶蛋白具有很好的表面活性。当高温的水蒸气通入牛奶中，就产生了细密的泡泡。牛奶蛋白的分子在高温下伸展开来，到了空气和水的表面上，更容易互相连接起来，形成稳定的“城墙”，使得泡泡很难破裂。

比卡布其诺的泡沫更加稳定的是打发奶油。打发奶油是用奶油形成的泡沫。只是因为泡泡太细小，凭肉眼难以看出它跟通常的泡沫有相似之处。除了其中的蛋白质可以形成稳定的“砖墙”外，奶油中的水含量很低，液体的粘度很大。被打发起来之后，“墙”中的水流动极为缓慢，过了很长的时间水膜还是那么厚。此外，奶油中有大量的脂肪颗粒，在“打发”过程中，这些颗粒接触的地方互相融合 ，形成了象糖葫芦那样的连接状态。而且一个接一个，形成了“糖葫芦网”，把产生的泡泡固定在其中，就更增加了不同的泡泡接触融合的难度。一方面是泡泡被隔开难以变薄，另一方面是水膜两侧的“墙”非常稳固，所以奶油的泡沫比起卡布其诺的泡沫来，简直可以用“寿星”来形容。

跟打发奶油相比，冰激凌更是登峰造极。除了奶油中的泡泡难以破裂的那些因素，冰激凌在搅拌降温的过程中还会形成大量的小冰粒。这些冰渣也有助于把泡泡和脂肪可以“支撑起来”，不许它们互相靠近，所以也就可以存活下去。不过，冰激凌的这种“长寿”状态只能在冷冻条件下存在。一旦温度升高，冰粒融化，形成“糖葫芦网”的脂肪颗粒也会彻底融合，就无法再冻回去了。明白了这些过程，也就不难理解：冰激凌一旦化了，再冻上之后口感也完全不同。

所有液体的泡沫都注定要破灭，除非它们在破灭之前被“固化”下来。在食物中，最经典的例子是蛋糕。蛋糕的“蜂窝”来自于鸡蛋白形成的泡沫。这样的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中，然后送入烤炉。泡沫水膜中的液体往下流，周围的温度迅速升高。鸡蛋白有个很特别的地方，是极为怕热——达到六十多度，它们就顶不住“化作了山脉”。在烤蛋糕的时候，蛋白泡沫中的水还来不及流下，就已经随着蛋白变成了固体，永远失去了流动的能力。

有很多其他的蛋白质也可以产生很好的泡沫。但常见的食用蛋白中，没有哪种可以象鸡蛋白（或者鸭蛋鹅蛋等各种鸟蛋的蛋白），在很低的温度下就会固化。其他的蛋白产生了很好的泡沫，送进去了烤炉，却极为顽强——泡泡们都已经四零八落，它们却还没有变成固体，也就无法支撑起蛋糕的绵软结构。所以，那些“无蛋蛋糕”，只能通过加入其他成胶的成分，让泡沫们在覆灭之前，变成固体而永垂不朽。