一、概述

海鱼。

纯正鳕鱼指鳕属鱼类，分为大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼。

鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，是具有重要的食用和经济价值。

拉丁学名：Gadus

别称：鳘鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。

动物界 脊索动物门（Chordata）脊椎动物亚门（Vertebrata）硬骨鱼纲（Osteichthyes）辐鳍亚纲（Actinopterygii）

鳕形目（Gadiformes）鳕亚目（Gadoidei）鳕科（Gadidae）鳕属（Gadus）

鳕鱼体修长，稍侧扁，头大，口大，上颌略长于下颌，尾部向后渐细一般长25～40厘米，体重300～750克。颈部的触须须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍3个，臀鳍2个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成。体色多样，从淡绿或淡灰到褐色或淡黑，也可为暗淡红色到鲜红色；头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。

鳕鱼是西方人爱吃的一种海鱼，早于17世纪，当时在北美洲的移民已将鳕鱼晒干后输往西班牙、葡萄牙及英国等地出售。由20世纪起，随着电冰箱的发明，鳕鱼多以急冻鱼块出口。鳕鱼的鱼肉为雪白色，肉质嫩滑结实而味淡。而鳕鱼肝脏亦含大量维生素A及维生素D，故经常被用作提炼鱼肝油。鳕鱼曾在英国与冰岛之间引发了三次战争，令人惊讶的是，庞大的英国皇家海军舰队竟然败给了小渔船改造的冰岛炮艇，世界老牌海军强国连续输掉了这三场战争。

二、鳕鱼的种类

鳕科下设鳕属，鳕属里的三种鱼：大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）才称得上传统意义上纯正的鳕鱼。

1 大西洋鳕鱼

生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩，肉味清淡，体型大，产量大——有说法在鳕鱼鱼汛的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角Cod Cape，就是早年间鳕鱼商人命名的，而著名的波士顿茶党中，也有“鳕鱼新贵”的身影。19世纪中叶，炸鳕鱼配薯条成了英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪，捕捞技术也越来越先进，鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了当时经济严重依赖捕鳕业的冰岛。为了保护本国渔民利益，从20世纪50年代开始，冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。英国和冰岛一场鳕鱼争夺战打了二十多年，最终在北约的调停下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。

2000年，世界自然基金会WWF发表的一项研究显示，从1970年开始，全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。鳕鱼摇身变成了濒危鱼种。后来一度被人们认为很悲观的大西洋鳕鱼种群数量逐渐恢复，年捕捞量在80万吨左右。中国海域并没有大西洋鳕鱼，而俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔捕获在运至中国港口，凭借着中国较低的人力资源成本将中国再加工的鳕鱼产品得以行销世界，中国成为是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。

2 太平洋鳕鱼

个头普遍比大西洋鳕鱼小，但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感难分伯仲，由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以它一直比较默默无闻。中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，然而沿海居民对它鲜有重视。

3 格陵兰鳕鱼

生长在格陵兰岛海岸线周围的海域中。由于产量很少，在市场上鲜有露面。

三、主要价值

肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。

从鳕鱼肝脏提炼出来的油脂是重要的维生素D来源。鳕鱼奶白色的鱼肉精瘦鲜美，肉质紧实程度取决于鳕鱼的新鲜程度和大小。鳕鱼对心脑血管系统有很好的保护作用，其中清蒸鳕鱼清淡爽口，简便易做，还有活血止痛的功效。

鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20～40%），富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 以鳕鱼为原料，运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽，富含可溶性钙，具有极高的生物安全性，极易被人体吸收。

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。

四、食用指南

鳕鱼可以用多种方式进行烹制，蘸调味汁食用味道尤为鲜美。鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，鳕鱼子可新鲜食用，也可熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用。黑

线鳕通常用来熏制或腌制，小鳕通常被制成鱼干。

为了去除腌制鳕鱼的盐分，将鱼放进容器内，将容器置于水槽内，上面有细水流注入，随着水槽里被注满水，盐分就会被冲掉。腌制的鱼干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小时。煮鳕鱼的时候，不宜煮到沸腾，可放入清汤用慢火炖8分钟左右，也可放入已经煮沸的液体中稍煮一下，然后迅速地将锅子从炉子上拿开，在一旁搁置15分钟。

鳕鱼草菇粥

原料：稠粥1碗，鳕鱼200克，草菇50克，青豆适量；鲜汤240克，精盐、味精各1/2小匙，香油1/4小匙，葱、姜各适量。

做法

1：鳕鱼洗涤整理干净，切长方形薄片；草菇、青豆用水烫透，捞出，沥干水分备用。

2：锅中倒入调料鲜汤煮沸，下入姜末、草菇略煮一下，加入稠粥煮开，再加入鳕鱼片煮熟，最后加入精盐、味精、香油调匀，下青豆，撒葱末，出锅装碗即可。

五、真假物种

市场中卖的包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼等都不是纯正的鳕鱼。银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。不过，它在分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，外形与鳕鱼长得有些近似，但并非一个种群。由于市面出售的鱼都是去头、切块销售，一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡脂，人体难以消化。部分人食用后会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，因为含油量高，主要用于提炼工业用润滑剂。

从2009年开始，中国多个城市都出现过将油鱼冒充鳕鱼卖，导致消费者出现腹泻问题的报道。

由于油鱼引发腹泻的机制未完全明确，欧美多个国家将油鱼列入禁止食用名单，不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。美国曾于二十世纪90年代禁运该鱼，现已经解禁，但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼；日本厚生劳动省列油鱼为“有毒鱼”，禁止入口。中国香港于2007年8月，食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。

截止到2013年，中国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定，只对河豚等极少数鱼类下了限令。

被叫做鳕鱼的鱼有很多龙鳕、圆鳕、扁鳕、银鳕、蓝鳕、金鳕、黑鳕、狭鳕、青鳕、岩鳕、水鳕，它们都并非真正生物学分类中的鳕鱼，只是一种商品的名称。这些鱼类究竟哪种才是真正的鳕鱼就连大多数的厨师都分不清楚，如果把这些鱼类去头、去脏、去骨、去皮切块或切片之后，外观上就更难以辨别，几乎与真正的鳕鱼肉身一模一样。

在生物学分类方式中，鳕鱼属于动物界，脊索动物门，辐鳍鱼纲，鳕形目，鳕科，鳕属。只有鳕形目，鳕科，鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼，而且只有三个种，也就是太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕3种。市面上众多的鳕鱼不是同科不同属或同目不同科，就是不属于鳕形目的鱼类。这些与鳕鱼几乎扯不上关系的鱼类，会被冠上鳕鱼的名称，是因为鳕鱼濒临灭绝，且大西洋鳕鱼渔场逐一关闭禁止捕捞以后，市场为了寻找替代品而产生的。用其他非鳕鱼类冠上鳕鱼名称这样的标示方法，不知什么时候开始已经成为一种约定俗成的做法。

六、走向灭亡的鳕鱼

过度捕捞造成大西洋鳕鱼数量锐减。从20世纪60年代至90年代初，纽芬兰海域的大西洋鳕鱼数量直线下降了99.9%，这也是有史以来现存海洋乃至陆地动物最严重的“崩溃”之一。尽管各国从1993年起陆续实行了一系列禁令，并期待能够看到鳕鱼种群数量的复苏，然而，在10多年的有限捕捞甚至禁渔后，鳕鱼数量并没有表现出反弹的迹象，而是仍然维持在历史最低点，其个体的大小也远不如从前，成年鳕鱼的平均尺寸在几十年间下降了约20%。由于最大且生长最快的鳕鱼几乎被捕捞殆尽，因此现存鳕鱼的生长及繁殖都非常缓慢。

越来越多的证据显示，人类所谓的“从长计议”——只捕大鱼、放生小鱼，实际上在不知不觉中影响了物种的进化，最后导致“弱小者生存”这一可怕的后果。挪威科学家在对近30年的数据进行分析后证实：大量捕捞大型个体将导致鳕鱼平均尺寸的减少。鳕鱼与它们的“祖先”相比，个头小，成熟期早，产卵时间早，产下的鱼仔也是弱小的。这种进化的趋势事实上在鳕鱼的数量崩溃前就已经显现出来了。科学家指出，渔民们应该把那些最健壮的鳕鱼放回大海，只有如此，才能保证它们正常的繁殖。最好的保护渔业资源的方法不是捉大放小，而是适度地随机捕捞。这样，那些肩负着繁殖使命的强健的个体就不会有过度的进化压力。

加拿大科学家利用建立完善的渔业储备模型，对生活在纽芬兰的鳕鱼种群的未来进行了预测。这些模型考虑了鳕鱼种群的繁殖率——基于鳕鱼幼体在种群中的比例、成年个体的生长状况以及自然死亡率。最终的预测结果令人遗憾：如果允许有限捕捞，生活在海湾南部的鳕鱼种群将在未来20年内灭绝。即便捕捞鳕鱼的渔业活动被完全禁止，这些种群也将在38年内消失殆尽。此外，虽然生活在加拿大以外的其他大多数鳕鱼种群数量保持完好，但是它们可能也会在未来几年内遇到同样的问题。

法国科学家还发现，全球变暖引起的海洋温度升高正在对鳕鱼造成双重的灾难。自20世纪80年代中期开始，海水温度不断升高造成浮游生物生态系统发生改变，从而对鳕鱼的生长环境带来长期的变化。幼年鳕鱼主要以海洋浮游生物为食。海水温度升高令浮游生物的数量及季节性变化都发生了巨大改变，“打乱”了鳕鱼正常的食物供应。因此，能够正常发育、存活下来的鳕鱼数量日益减少。

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