人们常说，食物要挑新鲜的吃。
然而，有些食物，反而是新鲜的不能吃，比如鲜银耳。
近日，国家食品药品监督管理总局发出警示：
食用鲜银耳存在安全风险！
吃了鲜银耳可能会中毒，而且！没！有！解！药！
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。日常生活中，大部分人都会买干银耳泡发后食用，但仍有人喜欢吃新鲜银耳。
鲜银耳事实上可食用，但有一定的中毒风险。
鲜银耳容易携带一种叫“米酵菌酸”的毒素，人食用后，可造成肝肾损伤，甚至引发器官衰竭和死亡。
人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后，便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状。重者出现昏迷、牙关紧闭，时间长的，会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血，严重的可导致死亡。对变质银耳中毒没有特效的治疗措施，应早期催吐、洗胃、洗肠，并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗。
鲜银耳为什么会“带毒”呢？
一是，受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易污染一种叫“椰毒假单胞菌”的病菌，而“米酵菌酸”正来自这种病菌。
二是，鲜银耳在储藏环节中易被污染而变质。
而鲜银耳中毒事件早在1984年山东就暴发过第一起。
有人之所以买鲜银耳，是觉得其营养比干银耳好。
但其实，即便经过加工，干银耳也还保留了银耳中的绝大多数营养成分。
而且，银耳干制过程有一定的杀菌消毒作用，阳光中紫外线的照射可杀灭大部分毒菌。更重要的是，迄今为止，未见因食用干银耳引起米酵菌酸毒素中毒的事例。
所以，银耳还是吃干的吧。
古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。干银耳也有变质的可能，所以，选购、烹煮时要多加留心。
如何辨别干银耳的质量呢？
望：好的银耳，颜色呈米黄或金黄色，过白则可能是用硫磺违规熏制过。形状呈菊花状或鸡冠状，耳花大而松散、肥厚，耳蒂上无黑斑和杂质。
闻：好的银耳，闻起来无异味，若有酸味儿可能是受潮、发霉了，有刺鼻气味则可能被特殊化学物质熏过。
摸：好银耳干燥、柔韧、不易折断，有点刺手。
尝：好的银耳无异味，如果尝起来有点儿淡淡的辣味儿，则质量较差。
干银耳经水泡发后应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发黏、无弹性，有异臭味等现象，应丢弃银耳，不能食用，否则有中毒危险。
发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。
最后，银耳最好充分加热煮食。
