关键词：食品安全；月饼；大饼；发霉；解决
行业现状：
食品月饼大饼保质期内容易出现发霉变质的现象已经成为行业难题，是行业的重大食品安全问题之一。之前各种月饼厂家都做过很多尝试，如加复合型食品防腐剂、热封装、建10万级净化无尘车间等，均未能很有效的解决。月饼厂家时而会收到月饼大饼发霉的客诉，给企业经济和品牌形象造成了不同程度的影响。
研究目的：
找出月饼行业大饼容易长霉变质的原因并进行解决，推动月饼行业的食品安全工作的进步。
研究方向：
食品变质与食品中的微生物即细菌的繁殖有关，特别与霉菌关联较大，而霉菌是一种需氧形微生物。故同一种食品的保质，从三方面考虑：一个是源头杜绝细菌，即内包工艺时保证无菌，但在现实中除了那些像高温热内包或内包完再进行二次灭菌的食品近乎无菌，其他的产品内包完成时都会有一定的细菌；一个是在食品中添加防腐剂抑制细菌在食品中的繁殖；还有一个是脱氧，即让需氧型细菌在无氧的条件下不能繁殖。
问题原因分析与推测：
对保质期内发霉变质的大饼进行观察分析，发现霉点都是发生在大饼表面，而且都是在表面的花纹凹馅处。初步推测是大饼表面的花纹凹馅处在抽真空时内袋压下的时候，形成了很多密闭的小空间，残留了氧气，而放在大饼底下的脱氧剂无法后续脱掉密闭空间里的氧气，在大饼出炉后内包前的工艺流程中感染到的细菌在有氧的情况下进行了繁殖。要确定是不是这个原因，要进行证实试验。
实验设计：
在同样的生产条件、同样的配方和工艺的情况下，生产一批真空抽紧封装的月饼3斤大饼、一批不抽真空封装的月饼3斤大饼、一批卷膜封装的小饼，包装时均放入脱氧剂（分别放入50#脱氧剂4包、7包、1包，不抽真空大饼尽量排掉里面的空气），对此三种类型的月饼随机抽取各10个进行留样测试。生产出来后先进行感观、水分、细菌总数首次检验，在初检这三项相差不大的情况下，再进行月饼留样观察、测试，以保证实验分析的科学性。留样后存放在同等温度的情况（28℃），对留样每隔五天进行一次观察，看月饼表面是否有长霉现象，在30天和60天进行微生物测试对比，最后对结果进行分析。如果不抽真空的大饼和小饼都不长霉，但抽真空的大饼都长霉或大部分长霉，则与以上述推测相符。
样品生产与初检：
按数量配料、打皮、打馅（月饼馅料和皮加入适量的含有山梨酸钾的复合型食品专用防腐剂），按需求分别包馅、成型成需要的月饼数量。最终生产成真空抽紧封装3斤大饼30个、不抽真空封装3斤大饼20个、卷膜封装小饼50个。依据GB/T 19855-2015月饼产品标准对生产出来后的三种类型的月饼进行了感观、水分、细菌总数项目进行了检验，均偏差不大。
留样观察：
在这三批次月饼中随机各抽取10个月饼进行留样和观察，情况如下：
表1月饼留样定期观察情况
天数
类别 5天 10天 15天 20天 25天 30天 35天 40天 45天 50天 55天 60天
抽真空封装大饼 - - - 2+ 5+ 6+ 8+ 8+ 8+ 8+ 8+ 8+
不抽真空封装大饼 - - - - - - - - - - - -
卷膜封装小饼 - - - - - - - - - - - -
备注：“-”为未长霉，“+”为已长霉。
表2 月饼留样定期细菌总数检测情况
天数
类别 1天 30天 60天
抽真空封装大饼 70cfu/g 已长霉：多不可数 -
未长霉：4100cfu/g 高于10000cfu/g
不抽真空封装大饼 70cfu/g 130cfu/g 2600cfu/g
卷膜封装小饼 80cfu/g 150cfu/g 170cfu/g
备注：结合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准，本实验设定细菌总数安全标准
为10000cfu/g，不超过为样品良好。
结论：
留样期内三种各10个的大、小月饼中，所有不抽真空封装的大饼、卷膜封装的小饼都没长，真空抽紧的有8个大饼长霉与推测相符，长霉原因确定。
改进方向：
考虑到大饼传统的抽真空打包为目前行业绝大部分月饼工厂的大饼包装工艺问题，故思考在不改变抽真空打包的情况下进行改善。除了在月饼馅料和皮加入适量的含有山梨酸钾的复合型食品专用防腐剂，在大饼打包前，使用纳他霉素（食品行业现已大范围使用的一种天然安全的抑菌剂）添加到75%消毒酒精中配成悬浮液进行表面喷雾喷洒（1g纳他霉素添加到1kg的消毒酒精中，配成0.1%的均匀悬浮液），待酒精挥发后马上进行抽真空封装。
在实践中使用此法后，大饼在保质期内长霉问题已得到了有效的解决，并能保证大饼的细菌总数在保质期内符合相关的国家食品安全卫生标准。
参考标准：
[1]GB/T 19855
[2]GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包
