今年春节家宴我主厨，对于尝鲜的江南人而言，冬笋自是少不得。江南人的记忆中，家的味道或许是一碗热腾腾的腌笃鲜。

        江南人家每年冬月就会开始腌制咸肉，新鲜的五花肉买回来不用洗，为了腌得更入味可以在肉的表面划几刀后把粗盐粒和花椒混合，均匀的把他们涂抹在肉上。然后把它吊在朝北的窗户外面，等到了冬天买上几颗硕大的冬笋，再切上一块鲜肉。咸肉、鲜肉、冬笋，再来点百叶结，一碗鲜美至极的家常腌笃鲜就搞定了。这腌笃鲜的名字中的“腌” 即是咸肉，也是指腌制，小火慢炖即是“笃”，也是小火汤沸顶起砂锅盖一连串的“笃笃”声，鲜肉和笋就是“鲜”。美味不负耐心的守候，盛上一碗，咸肉红白相间、酥香入味，色若白玉的冬笋嫩脆爽口，微卷的五花肉片新鲜肥美，文火慢炖出泛白的汤汁入口咸香浓厚。虽说笋在一年四季都可以食用，然而腌笃鲜中的冬笋脆有余而鲜嫩不足，只有春笋的味道才是真正的鲜美。

        春笋是竹子初生的嫩芽，保鲜期极短，所以有“过夜再吃，已有隔世之感”的说法。许多人家都会选择在天色未亮的清晨，到竹林挖笋。透过清冷的雾气，观察地面的隆起或裂缝，鲜嫩的春笋就藏在这湿润的泥土里。刚出土的春笋脆嫩新鲜，挖出去壳洗净即可食用。咬一口，细嫩清爽、甘甜鲜脆，笋的清香在口中萦绕，让人回味不止。待到日上三竿，味道便迥异了。所以春笋，这道最江南最时令的美味。从萌芽、出土到烹制、上桌，这是一场时间和美味的赛跑。

        雨水节气，吃春笋是极好的。在南方，春笋被誉为“素食第一品”，自古以来备受人们喜爱。文人墨客和美食家对它赞叹不已，有“尝鲜无不道春笋”之说。雨水节气的春笋美味爽口，营养丰富，无论炒、炖、煮、煨皆成佳肴。人们对春笋的青睐，不仅在于它味美鲜嫩，还因为它含有丰富的维生素和矿物质，膳食纤维含量高，可以促进胃肠蠕动、防止便秘。《本草纲目》中也有记载：常食笋子，可以延年益寿，养颜排毒。这对平时肠胃湿气重的女性来说，再适合不过了。所以一直以来，春笋都享有“春季菜王”的美誉。

        童年时我家祖屋前后都有竹林，而且是燕竹，每年雨水之后，这份鲜美的馈赠总是如约而至。雨水是万物生长的季节，田间河畔，处处萌发的嫩芽预示着新的生机。春天半夜的惊雷一响，一个个春笋也竞相破土，露出尖尖的笋尖，在晨雾中给人惊喜。

        挖笋、剥笋都很有意思。冬笋深藏土中，需要锄头帮助，拨开散落的竹叶，从根部一锄头下去要准，力道要适中，待锄尖卡在竹笋根部再将锄柄向前方推起，咔嚓一声，胖乎乎的冬笋滚动起来。挖春笋就简单的多，小时候快中午时，母亲会让我去竹林挖点笋回来，调皮的我向来不带锄头不带镰刀，只寻出笋过密的笋群，将二十多公分到半米的春笋，用脚侧向一踹，一根完整的春笋就到手了。断裂处不用担心，晚些时候，再用簸箕盛点草木灰撒撒就好，再说四处延展的竹鞭总会很快长出新笋来。找张小凳坐定，小刀从笋尖往笋根由上至下纵向划一刀，刺啦一声之后，一片片微褐色的笋衣就被剥除，只留下尖微黄根如玉的 “佳人”，静待品尝。

        春笋刚出时，鲜美诱人，但人们不大舍得，早先卖竹子也是不少人家一年中难得的一笔收入呢。所以较之雨水时节的少数人尝鲜，到了谷雨便寻常多了。俗话说：清明一尺，谷雨一丈。这雨后的春笋成为江南时令美味。它们清香鲜嫩、口感脆爽，是这个季节最美味的“山八珍”，也成为家家户户期待已久的“春”味，出现在各家的灶头。

        春笋鲜美至极，但它的部位不同，其烹制方法也有所区别。笋尖部位最嫩，可炒食或凉拌；中间部分可切片搭配肉类，做烧食享用；春笋根部较老，可做煨、炖，也可制汤。

        凉拌春笋最是清新。将竹笋切丝后焯水，放入冷水中浸一下。捞出后加入橄榄油、盐、糖、醋拌匀。准备葱、蒜、花生碎倒入碗中，淋上热油后浇在拌好的春笋上，撒上花生碎、葱、芝麻作为装饰即完成，下酒搭饭皆宜。

        谷雨时节，农家菜园春蔬也不遑多让。割一把带着露珠的春韭，剥上一把嫩绿的蚕豆瓣，炒上清晨新挖的春笋，一道农家菜汇集了春天三美，滋味真是如江南人说的“眉毛都要鲜掉了”。

        翻翻日历，再过四天年初七便是雨水了，看看天色，不由得有点期待下雨，念着春雨夜里，笋儿们拱土的声音。