莳萝 Dill
莳萝别名小茴香和刁草，以伞形科多年生草本莳萝的果实和叶供食用。原产于地中海沿岸，现印度、英国、美国、匈牙利、德国、西班牙等国温带地区均有栽培，我国也有少量栽培，以印度较多。
于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海严品的菜肴中，有促进风味之功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。
在欧洲常用于烹调鱼类，特别是三文鱼，代表菜之一就是微烤三文鱼佐上莳萝奶油酱(Salmon with Dill Sauce)；第二种是腌渍小黄瓜，比如莳萝泡酸黄瓜；或者一些发酵乳制品，比如莳萝酸奶，莳萝酸奶油酱等。
薄荷 Peppermint
薄荷，春季到夏季产于热带地区。生于河沟边或山野潮湿地，两次采收的茎叶可洗净、切断、晒干，放甏中防失香气或被霉蛀，供全年药用。
采用新鲜叶片，若加热、烹煮时间较久清凉感会消失。既可以做调料也可泡水、冲茶、加入鸡尾酒饮用，比如莫吉托(Mojito)。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰，或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁，或加入甜点糖水中同煮。
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迷迭香 Rosemary
迷迭香也叫露丝玛丽，其叶带有颇强烈的香味，属于常绿的灌木。夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」。
常见的西式香料之一，香味浓烈，带一种焦木味，属于香草中的重口，所以特别适合制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯。
新鲜的迷迭香也可切碎加入沙拉中进食，在烤羊腿、烤鸡酿馅等菜式中，拌以迷失香能产生很好的效果。腌肉类原料也可加入迷迭香以增添香味，但多用于烤肉类，因为它自带松木香，非常适合烤羊腿，烤鸡，烤牛等。它也耐高温，亦可在煎牛羊排时放一束在旁边一同煎烤，提香味去膻味。
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百里香 Thyme
百里香也叫麝香草，是欧洲常用的香草调料。尤其是法国菜里，它出现的频率很高，也可以说法餐离不开它。因为其香味经过长时间烹煮也不会消失，所以适合用来炖肉；并且它的香味不会经过高温而打折扣，所以也适合用来煎烤，比如百里香烤鸡、百里香大蒜煎猪扒等。
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柠檬草 Lemon Grass
全株具有柠檬的香味，泡茶饮用具有强力的杀菌剂效果，有预防各种传染病及可治疗胃痛、腹泻、头痛、发烧、流行性感冒等。柠檬草气味芬芳而且能杀菌抗病毒，从古至今受到医家的推崇。平日饮用，有效预防疾病，增强免疫力，达到有病治病，无病防身的效果。
香味比柠檬馀留更久，因此也被用来采集香料。茎及叶含丰富挥发油。从茎、叶蒸馏萃取精油，可以利用于食品或制造化妆品、香水和肥皂香料。
柠檬草是东南亚料理的的一大特色，尤其有一股柠檬清凉冰爽的香味，适合泰式料理，常见于泰国菜。常应用于海南鸡饭、泰式冬阴功汤等……
罗勒 Basil
别名兰香、圣约瑟夫草、甜紫苏。味似茴香，辛甜而微辣。原产地印度，经埃及传入欧洲，成为现今具代表性的香料之一。在欧洲甚至被誉为「香料之王」。常见在意大利菜品中，新鲜的罗勒是意式绿酱Pesto的主要原料之一。
其干叶可作香料，用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍的罗勒醋十分有名。
西餐里用的罗勒属于地中海甜罗勒，而在中国南方和东南亚地区也有菜品广泛使用罗勒，但这里的罗勒属于亚洲罗勒，称为金不换、九层塔。更适合高温烹饪，代表菜是台湾三杯鸡。
鼠尾草 Sage
产自欧洲的南部和地中海沿岸等地区，又名西子，叶呈灰绿色，味辛辣而芳香。
常用于各种酿馅，切碎拌肉馅，做成肉饼、香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。在超市里买的美式猪肉香肠或火鸡香肠，有一种浅色的外表里面带有星星点点的深绿色，那就是鼠尾草。
他力根 Tarragon
又称龙篙草，有浓烈的香味并有薄荷似的味感。与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美口感。
在法国，龙蒿草被称为“草中之王(King of Herbs)”，是许多经典法国菜的重要调料，甚至有“没有龙蒿叶，厨子不下厨”之说。干香料的用法一般是直接抹在烤鸡上，或混入鸡的填塞料中。常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、拌鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙拉。
牛至 Oregano
牛至也称奥勒冈草、俄力冈叶、披萨草、蘑菇草。原产于地中海沿岸、北非及西亚，以摩洛哥、英国、南美洲部分地区及希腊生产最多，在不同的国家及地区则有不同的名称。
常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。牛至是意大利菜式中具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏(Provencal)风味，披萨中更是不可缺少。
甘牛至 Marjoram
又叫马郁兰、墨角兰，原产于地中海，希腊和罗马将其视为幸福的象征。
适合在烹饪结束时加入，因为太热会使马郁兰味道丧失。主要用于煎烤禽类，鸡鸭鹅肉，或者烹饪地中海特色的菜肴时使用，比如地中海炖牛肉。
甘牛至更是法国“普罗旺斯香草(Herbes de Provence)”的重要组成成分，烹饪动物肝脏时使用，也可用来给汤和酱料调味。
牛膝草 Hyssop
牛膝草又称柳薄荷、神香草、海索草。新鲜的叶子切细后，可以用来做马铃薯沙拉、酱料等。因为香味浓烈，分量不宜太多，在美国常被加在水果鸡尾酒里。它也能消除肉类和鱼类的腥味，加在油腻的菜里面可帮助消化。干燥的花苞亦可添加利口酒的风味。
欧芹 Parsley
也称法香、洋香菜、荷兰芹、洋芫荽、番茜。长得和中国香菜很像，但香味淡很多。常见的欧芹有两种样子，一种叶子就像芹菜叶子，叫平叶欧芹；还有一种像鸡冠花，叶子卷曲得很小，叫卷叶欧芹。
卷叶欧芹在西餐多用于摆盘，装饰各种菜式；或者作为蔬菜、水果沙拉等冷盘的装饰配菜。平叶欧芹，则像中餐香菜一样，在汤、菜快熟了的时候撒上它提味。或者和大蒜一起榨成泥，做成“Persillade”，在青口或蜗牛烹饪中常见。
欧芹常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。如法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。
香叶 Bay Leaf
香叶又称月桂叶，即桂树的叶子，原产于地中海沿岸。受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略苦。香叶用途非常广泛，需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，普遍使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。
欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如汤、肉、蔬菜、炖食中，可说是一种健胃剂。在西餐里的一切炖菜，炖肉都必备它。耐高温耐长久炖煮，一般都用干品。
番红花 Saffron
别名西红花、藏红花。叶丛纤细刚幼，花朵娇柔优雅，花色有白、紫、橙等，具特异芳香。其原产地为欧洲南部和小亚细压地区，早年经西藏传入我国，故又称藏红花。
番红花用作香料的部分是干燥的红花蕊雌蕊。番红花的栽培十分费工费时，产量又少，约15,000朵番红花才能收集到100克的雌蕊柱头。所以它是目前全世界价格至为昂贵的香料，价格十分昂贵。
虽然番红花价格不菲，但通常在料理中只需要使用极微的分量。干品番红花口味很淡，西餐中主要用于海鲜菜色的调色调香味功效，比如西班牙海鲜饭(Paella)，金黄色的米粒与番红花特殊的香气是海鲜饭的经典之处。
