作者：李虓
说到酒窖，在大多数人的印象里，可能仅是一个储酒的地方，一般都远离闹市，窖主一般可不愿让人打扰美酒的时光陈酿。
但在桂林，有这样一个酒窖，不仅坐落于桂林最核心的景区之内，每天游客络绎不绝，更被央视四套《记住乡愁》摄制组选作取景地，登上央视，成为来桂林必打卡的网红地标，这里就是“穿山岩酒窖”，享有“桂林第一窖”的美誉。
话说一个酒窖，为什么会成为桂林地标？为什么会让如此多的人来这里打卡？穿山岩酒窖里到底有什么神秘？笔者就带大家一起去探个究竟。
01、游在象鼻山，吃在穿山岩
作为典型的南方城市，且以山水为名，再加上变化多端的雨水，桂林的夏季，显得格外湿热，而与这样的天气环境相对应，穿山岩酒窖则有着天然的“亲和力”，因为到了酒窖，距离门口还有7、8米的时候，就能够切身感受到阵阵清凉的自然风袭来，让人不由得往窖内走去，而走进以后，整体温度可以比外界低10度之多，自然常年稳定在19度，夏季比空调房还要舒适。
穿山岩酒窖之所以具有凉爽的窖内环境，原因在于，穿山岩酒窖，其实就是一座大型的天然溶洞，正坐落于桂林AAAA级景区——穿山公园的山体之中。有说法解释，因为山腰上远看有一个中空大洞，通透澄明，宛若明月，所以叫做穿山。还有说法是，穿山中蕴含奇妙的溶洞，分层散布，穿透全山，也故称“穿山”。
虽然人们提到桂林，可能第一反应是象鼻山，其实，穿山，自古也是被历代文人游览讴歌的桂林名山，所谓“浮云一扫净，明月忽飞来。盘石坐清啸，花荫印绿台……”正是说的穿山。当我们鸟瞰桂林能够发现，象鼻山与穿山隔漓江相对，“两山一江”形成了桂林最核心的山水风光。
“游在象鼻山，吃在穿山岩”，成为桂林旅游者的共鸣推荐，所谓“吃在穿山岩”，指的就是穿山岩酒窖。一方面，因为象鼻山和穿山岩酒窖相对距离较近，非常方便，吃喝玩乐都不耽误，另一方面，穿山岩酒窖虽然名为酒窖，其实确为美食荟萃之地。
进入到穿山岩酒窖就能看出，其内以庞大的规模和极具特色的形式诠释着，什么才是一所网红地标所应有的“吃喝配置”，这里不仅包含了桂林的各种地道美食，比如，啤酒漓江鱼、香辣猪肘等，而且融合全国各地的菜系，不仅有可容纳接待几百人的饮食大厅，更有别具一格的小型包间，而且皆以桂林老八景和白酒香型冠名之，比如，穿山桂月、榕湖春晓、南溪新霁，饶有趣味。
冬天温暖，夏季清凉，这是穿山岩酒窖自然的调温优势，正因如此，这里旅客、食客、酒客总是格外繁多，可以想想，在烈日炎炎的夏季，躲避在凉快的天然溶洞之中，喝上一壶小酒，品尝道道正宗美味，是一种多么惬意的享受了。
02、不会迷路的酒窖，不是好洞藏
在穿山岩酒窖，除了能够享受美酒美食，难能可贵的，还可以深入了解饮食文化，从洞口一直延伸至餐饮区域，中国十七大名酒、中国白酒十二大香型、各种桂酒文化的历史延展，历历在目，想喝什么时代的美酒、想喝什么品种的美酒、想喝什么品牌的美酒，手到擒来，更有专业品酒室、酒文化讲坛配备，说这里是爱酒之人的天堂，名副其实。
如果看到颇有规模餐饮区和文化区，您就以为这就是穿山岩酒窖的全部，那就有些草率了，当我们踱步往酒窖的深处走去，发现几扇较为厚重的大门，在心里已然意识到这门后显然藏着另外一个神秘的大世界……
当开启大门的瞬间，淅沥的“雨水声”和灯笼的红晕引人注意，为什么会有雨声？进入一看才知道，万千的钟乳石从顶部垂下，自然形成的水滴从其上直接流下，连成一片，仿佛下雨一般。而借着灯笼的红晕才看清，大洞、小洞交错融合，顺路望去，每一条路都望不到尽头，料想陶渊明当年进入桃花源一般，见证了什么叫“别有洞天”，走在酒窖内必须要时刻记住自己的路线，稍微疏忽，便会迷路。
整体溶洞面积大40000平方米，但比空间更有震撼的是，凡是有路的地方就有酒，沿道路两旁，一层、两层、三层……大小酒坛层峦叠嶂、林立纵横，道路所通，酒坛所依，这洞内具体有多少坛美酒，身为穿山岩酒窖窖主的李爱平自己也说不十分准确了，而这酒洞到底有多么深远，只能说，在外面看，穿山有多伟岸，其腹内之洞就有多么宏伟。
溶洞深处常年处于18-19℃，湿度80%左右，因此，相比其他酒窖干爽的环境，在这里只要放置一段时间的陶坛表面，都会很快附着一片片的自然微生物群落，李爱平说这是时光的印记，虽然微生物我们看不到、时光我们摸不到，但这些酒坛之上的微生物菌落，无声地向世人展示着，微生物对酒体的影响仍在进行，时光对酒体的陈酿正在继续。所以，有说法“洞藏一年顶窖藏三年”，走这些时光的“斑迹”就能看出。
“三分酿、七分藏”，相比酿造，在白酒的品质体系里，储藏的作用历来更受到重视。正因为穿山岩酒窖得天独厚的藏酒环境，这里的美酒进行了品质的进一步升华，“洞藏”也构成穿山岩酒窖的品质自信，冠以穿山岩酒窖之名，所打造的穿山岩·洞藏三花酒、穿山岩·洞藏青梅酒、穿山岩·洞藏桂花陈酿等等，均以“洞藏”为核心诉求，给予消费者优越而特色显著的品质体验。
03、让龙脉守护你的酒故事
随着步入酒窖深处，一座酒神铜像格外瞩目，而其侧面则是用于顾客封坛的仪式场地。据李爱平介绍，穿山岩酒窖以“藏”为根本，这里汇集了中国白酒十二大香型的美酒，而且全部经过穿山岩酒窖严苛的品质把控体系，但凡是顾客喜欢的香型，在这里都能找到，本身就是好品质，在加上洞藏的功用，让这里的美酒更具老酒风格。
酒，自古以来就是用于祭祖祭天的传奇之物，在古代美酒稀缺的时代，藏酒、品酒、饮酒都格外讲究，因此，在穿山岩酒窖重现了这样的仪式感，封坛为谁、封坛寓意，要着重表达，每一位封坛的客人都要走过仪式感很强的封坛步骤，需要留存下对于未来的期许，以及亲手进行封坛的操作。并且，整个封坛的全部流程都会以影音的形式记录下来，最后，如同收藏文物一般，获得一份收藏证书，凭此文书，仍时光穿梭，方可于置换取出所藏之酒。
除了青睐于穿山岩酒窖的洞藏效果，人们对于在这里藏酒的寓意也格外在意，笔者在时，正好碰上有进行封坛仪式的客人，他表示：“对于老桂林人而言，都知道穿山底下有条“龙脉”，你看，溶洞内如此潮湿、滴水不断，却没有积水，那水去哪里了？汇合而下，形成了位于穿山岩酒窖下方的暗流之中，这就是“龙脉”，此条暗流与漓江直接贯通。因此，在这里封坛存酒，相当于有桂林龙脉的庇佑，十分有意义。”
李爱平补充：“我们现在的位置是洞内比较深的地方了，但是丝毫没有呼吸沉闷的问题，原因在于洞内经过勘测，具有九个天然的风口，也就是大家口中的“天眼”，可以让空气自然流通，不仅利于酒体微氧化的老熟作用，而且与“龙脉”想配合，上有天眼，下具龙脉，所有封坛的寓意和期许都得到了加持和守护，每当过年过节或者人们生活中的关键时刻，在这里封一坛美酒，搏地一个好彩头，是很多人的选择。”
在临出酒窖的时候，笔者曾向李爱平先生表示：“如此具有优势的洞藏资源，整个行业非常稀缺，以此为平台可以实现更大价值。”但李爱平表示：“穿山岩酒窖是大家共同的平台，而我不过是一个管理服务者而已，相比于这里所存的酒，更重要的这里的情感，酒本身不过是一种载体和美酒，酒融真情，这里每一坛酒所承载的每一个人甚至是每一个家庭的故事与情感才是最重要的，我也很荣幸能成为这些故事的见证者和守护者。”
“我有酒，你有故事吗？”这是一句流行了许久的网络金句，但很少有人知道，这句话就是从穿山岩酒窖流传出去的，而其也是自创始以来穿山岩酒窖的SLOGAN，如此可知，这种因酒结缘的初心和细致入理的服务，才是穿山岩酒窖得以聚集大量粉丝的软实力。
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，《酒食评论》创办人，李虓®策划咨询创办人。
