琥珀潭日记225：美食与酒
晏弘
人生苦短，唯有美食与好酒不可耽误，行乐须及春。人间烟火就是天堂，酣适就是得意。美食不在山珍海味，平常食材也能变出花样，做出美味来，大块朵颐，忘身于尘嚣。好酒不在价钱贵贱，饮中有真趣，能畅怀就行，跃跃然乘兴而来，飘飘然兴尽而归。
孔子闲居在家，“申申如也，夭夭如也。”莫不穿戴整齐，和乐而舒坦，读读古书，弹弹古曲，弦歌不绝。孔子怀才不遇，一贯“用之则行，舍之则藏。”虽说“谋道不谋食”，其实他很讲究美食，不仅坦言“食色，性也。”更道“食不厌精，脍不厌细。”孔子善饮，“唯酒无量，不及乱。”“不为酒困”，也算难得的了。饮食起居如此，乃孔门家法，儒家弟子，代代相传。
古往今来，最是颠沛流离，最是萧然旷达，慧心妙手，写得盖世诗文，做得一流美食，酿得一坛好酒，摘桂冠者，非东坡莫属。东坡一生遭遇大难无尽，坦然面对，好饮酒，好美食，会做会写，传世有八九道名菜，真是了不起。东坡贬谪黄州，忍辱负重，苦中作乐，想吃猪肉，亲自下厨，猪肉烧好，色香味形，四美具，肥而不腻，成为名肴“东坡肉”、“东坡肘子”，并戏作《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”做法说得详细，但我有些怀疑“黄州好猪肉，价贱如泥土”这句话，是不是彼时黄州回民多？抑或彼时黄州百姓养猪养得多，平时吃猪肉的人少，屠凳上供大于求？富贵之家不食猪肉食啥肉？烹牛炰羊？天天鱼虾？云里雾里，令我揣测半天。
说到煮鱼，东坡妙手有得，鲜而味美，成为一道佳肴“东坡鱼”，做法如下：“以鲜鲫鱼或鲤，治斫冷水下，入盐，如常法。以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”可惜未说火候。我有煮鱼心得，将鱼洗净，先下锅油煎，放入姜蒜两三片，待鱼身两侧微焦，加水淹过鱼身，放入鲜葱两根、盐少许，黄酒一小勺，武火烹一刻钟，再文火炖半个钟头，香味扑鼻，掀开锅盖，鱼汤白如奶汁，尝之鲜嫩可口，猫儿仰望，馋涎欲滴。
还有羊蝎子，谑称“众狗不悦”，最早由东坡发明，他在惠州，生活困顿，想吃肉不可得，遂于屠肆间买得羊脊骨，骨间有微肉，煮熟乘热漉出，渍酒中，蘸微盐，炙微焦而食之，“终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹鳌。率数日辄一食，甚觉有补。……然此说行，则众狗不悦矣。”东坡处清贫而乐观，不以患难流落而凄凄惨惨戚戚，然而当权者几欲置他于死地，东坡活得越洒脱，当权者越不自在了，“众狗不悦”，有所指，有所讽。
时光须得酒消磨。东坡说：“天下之好饮酒，无在余上者；天下之不能饮，无在余下者。”他不能一日无酒，一盏微醺，三盏烂醉，醉了继续饮，这就是东坡酒风。然而酒囊费钱，闲来无事，学着隔世知音陶渊明酿酒，在黄州时，酿出蜜酒，西蜀道士所教；到了颍州，酿出天门冬酒；到了定州，酿出松醪酒；到了惠州，酿出罗浮春、万家春，不知是不是桂花酒，还有“真一酒”，并写出酿酒秘方：“岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米和清水三物，谓之‘真一法酒’。酿之成玉色，有自然香味，绝似王诜驸马家碧玉香也。奇绝！奇绝！”东坡品尝后，夸道“三杯俨如侍君王！”并自称“人间真一东坡老。”真一者，道家语，顺应万物、道法自然而养生也。到了海南，垂老投荒，无复生还之望，终老之计，又酿出天门冬酒。东坡以文见性，以酒养性，自力更生，俨然酿酒高手！
据叶梦得《避暑录话》记载：“苏子瞻在黄州，作蜜酒不甚佳，饮者辄暴下，蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。”叶翁所言，实在有些扫兴。不过东坡酿酒，确实让人喝了拉肚子，人家又不好意思找他算账，他也不以为然，接着酿，写道：“然甜酸甘苦，忽然过口，何足追计？取能醉人，则吾酒何以佳为？但客不喜尔，然客之喜怒，亦何与吾事哉！”东坡之率性可见一斑。最令人感动的，莫过于东坡“尤喜酿酒以饮客”，他“见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。”浩浩焉，落落焉，难得开怀，独乐乐不如众乐乐也。
东坡亲自做美食、酿酒，与众人分享，善养浩然之气，乐在其中。东坡每日必饮，甚至自斟自饮，饮少辄醉，特地作词给弟弟子由，其中有句：“我醉歌时君和，醉倒须君扶我，惟酒可忘忧。”此中泪与共，不与外人言也。
