在我的老家，所有腌制的菜都称为腌菜，但是有很多地方有其他称呼，比如有叫酸菜，有叫咸菜，还有叫泡菜的……。
在三四十年前，腌菜可以说占了饭桌上的半壁江山，尤其在青黄不接的时候，腌菜发挥了主力军的作用，顿顿都是餐桌上的主角。腌菜吃法很多，有直接掏出来就吃的。我小时候，放学回到家，扔下书包，就钻进厨房里的碗柜下面，从坛坛罐罐里掏出腌萝卜、腌辣椒，腌豆角……直接往嘴里塞，这些都是我们儿时最常见的“零食”了。
腌菜的烧法主要就是炒和蒸。在烧辣的锅里，倒上自家的菜籽油，再加点姜蒜，辣椒，大火翻炒，就可以快速出锅，如果要想使味道更好，那就在腌菜下锅之前，把汁水多挤挤。还有一种最简单的操作，把佐料备齐放在饭头上蒸一蒸，味道也一样鲜美。
当然，也会用咸菜做配菜，比如说我爱吃的咸菜炖豆腐，尤其到了年关，老妈就会自己打豆腐，有了豆腐，几乎天天就能吃到这道美味了。到了春天，有了野笋子，人们又用笋子炒咸菜。偶尔也会用腌菜炒肉丁；也把新鲜的肉丁放进腌制好的酱瓣里；家里有了客人，餐桌上也会出现梅干菜烧肉这样的好菜。在物质匮乏的年代，这些在老家算是腌菜的顶配了。作为配菜，最常用就是腌辣椒，炒荤菜和素菜放进一点腌辣椒，要多吃好几碗米饭。
把腌菜作为配菜的，每一个地方都有，但是组合有些许差异。在婆家，这里就有一道“名菜”，是把腌菜作为配料，那就是咸菜炖牛肉，也是这里年夜饭必有的一道主菜。这个地方也喜欢用腌菜炖猪大肠，我也很爱吃，但是更喜欢不放任何配菜的大肠，顶多放点辣椒爆炒，我是猪大肠的忠实粉，跟腌菜放进去好不好吃无关。在我工作的地方，人们常常用腌菜炖青条鱼，这道菜炖的时间越长越入味，也越能把青条鱼那种浓重的腥味去除干净，只剩下味美鱼鲜了。原来腌菜除了能提鲜，还有一道非常重要功用——除腥，比姜蒜除腥的效果更猛。我想剁椒鱼头颇受欢迎估计与此脱不了干系。
知道腌菜有了这个功用，在做饭方面，我好想打通了“任督二脉”，厨艺精进了不少。我是不太爱吃鸭子的，因为腥味很大。后来知道腌菜可以去腥的妙用，我就用腌辣椒、腌笋子和鸭子放在一起红烧，果然没了腥味，好吃得不行，连碗里的底汤都不想放过。
我家的招牌菜之一——美蛙火锅，灵魂配料就是市面最常见的黄色泡椒。不仅加入泡椒放在一起炒，还把泡椒里的酸水倒一点放进美蛙里一起煮。没有泡椒和酸水做出来的美蛙，味道差得很远。家人们都认为在家里吃到美蛙是最好的，没有之一。他们是不接受反驳。
年前，家里买了一块肉，放在冰箱保鲜，有三四天没有烧，都走味了。我又舍不得丢。我就做个试验，用我老妈腌制的小米椒辣椒碎炒一炒，看看怎么样，不行就倒掉。谁知一大盘子的辣椒小炒肉，被蚕食干净。直到现在，他们都不知道那肉早就不新鲜了。
随着生活条件好了，腌菜在餐桌上渐渐成了名副其实的“小菜一碟”，但是腌菜仍有它的江湖地位，作为配菜它是灵魂，能去腥提鲜，抑臭解腻！
