鲜咸酸辣清淡，人间菜有百味，各人各有喜好，偏爱某些种或某一种。
但人么，常在习惯了人事后倦腻，倦腻了便胡闹企图挣脱，却又在摆脱后怀念。
若要避免陷入这样的恶循环，就需给喜好的旧人事添新。
白肉肥腻，过去我一贯不吃。近两年远走，吃多吃杂，味道见得多，便觉得肥肉也非尽不可接受。
最先吃了一道梅菜扣肉，梅菜微甜生津，扣肉色重，肥瘦相间。瘦肉嚼着有质有味，肥肉软而不腻，一片肉夹着梅菜送入口，未咬先涎，一口还没咽下去，心里生出一股满足。
白肉菜里最为人知的是红烧肉，这菜每人都吃过，好吃。
我先前是不吃，嫌肥，家常做红烧肉往往不讲究，色味有点意思就行，做得像那么回事却做不好。
要做好的红烧肉，肉选肥瘦各三层相间，切二指见方下清水锅煮，勺子翻着，除去白沫肉腥。
等肉皮微透黄，肥肉白而弹韧，瘦肉色深紧致，见熟便捞出滤水。
把水倒了起锅下油，油温下肉。煮过的肉有水，下锅就爆油。水耗尽了，锅里才老实。五花肉过油翻炒，是要炼出肥肉里的油，这时切忌大火炸焦。
油过肉色变黄，肉质紧。捞肉下姜，八角，桂皮，香叶等，煸香加肉，翻炒入味。
提前起锅熬白糖。起火烧干锅，小火倒糖，熬糖要不断搅和，不然锅底的糖熬焦黑了，上面还没化。白糖慢慢加热化开，颜色由白转焦黄色，待全部液化变黄，轻软轻粘，倒少许水，加火熬浓。糖水熬呈麦芽色备用。
油炒肥肉，约炒油越多。不能炒个不停，把肉炒老了。肉进锅炒三五下加热，翻三五下均沾，抖一抖停一停入味，心里拿捏着觉得差不多的时候，就差不多了。
这时倒入事先准备的糖水，增甜上色。加料酒增香，加盐增味。改大火稍翻炒，怼深肉色，再加水改小火熬。
汤熬尽了，皮红肉黄，汤稠味香，盛出。
这一盘五花肉每一块都算艺术品，新盛出升起细缕白烟，遍散香味，勾着生津。一盘子深红金黄驳杂，引人食欲。汤汁浓稠铺在盘底，稍淹着肉，这二分掩，逗着人夹它一筷子。
这一盘红烧肉，想吃它，但我不吃肥肉。不吃，那就不算人。想想还是做个人吧。
文火熬稠了汤汁，熬软了肥肉，香无处去，都入了肉里，味微甜而极香。最外肉皮有盈盈弹性，欲拒还迎。白肉口感软糯，丝毫不腻。瘦肉最甜而软烂，入口即化。这一口尝着，一半吃尽人间味，一半死而无憾。
