在楼外楼吃饭
图文/老麦
【作者题记】年前听过一首好古雅的国风，半年来一直解不通透。意思好像是这样的：
开个小奥拓
耍哈农家乐
爪点闷墩酒
来坨老腊肉
打哈斗地主
看点崴录像
... ...
楼外楼是个苍蝇馆子，苍蝇少，人多。店家姓武，与大郎同宗。宋时，有文人嫌酒资厚，而将其贬斥汴梁。武大有个婆娘姓金，名贵芬，善烹下水。下水为贱菜，费工耗时。楼外楼请有四名杂役、专作。面粉、白醋、葫根、萝卜皮，紫罂粟杂糅，控干，沸水中微微紧一下捞出，滚刀寸段，下良姜、大料、香叶、天竺米加井水与血旺合煮，食之有异香，可就面、佐饼、送饭计，类似胡菜。
十八年秋，事蜀。过寿山司空府，车马驿闻香驻马。官府不让马首，余自寻粮草。紫石街，葫芦巷撞见。驻足衣冠，打拱下马，车头向外。时已过午，事主已是饥肠。差人寻味，连过三家店，不见贾雨村。远见有炊烟袅袅，人头攒动，近前一看，全是匆匆赶路进京的赶马人。或三人一组，或七口一行，似西天求法的正果团队。四维坐定，主人家将来面巾粗茶，与客拂尘入定、归心。
茶汤新热，人在半山。据老武讲，茶为青城山的素茶，明前的粗末子，汤甘货贱，论担卖，一百大资可保暖一街四季过往的车马客官。猪，天明前由鄭屠在西门老柳树下超度。趁热送来，血旺加盐固化，同烧皮饷和下水等一并入得店中。下店，清晨不举帘，只伺候黑案。谓黑案者，炉火师傅。炉师撞姓，全称陆仝，法号四眼。八字古雅，手法怪诞。待炉火纯青时，可出笼。
腊饷合蒸。腊，经年的火塘炕肉。厚黑无面而不讲道理。制前三日下梁，焯猛火烧皮，置米汤内醒发。我心醉于堂师所谓“醒发”二字，气韵出入所指尤为传神。三日后，将肉翻台入案，利刃去伪，真颜露人。再浊清三回，解刀装盘，上笼屉大火猛蒸四个时辰，是为火功菜。笼屉高可八尺，饷皮垫底、有苕、藕、铜钱草接脂吸盐。
老武生得面善，似良陀，他家的黑肉则面黑心赤，则不像良陀。经年的腊味于湿热少风的谷区不易久存，故需常年头悬梁 锥刺股地置于火塘上方。老武家的那塘炉火，平时明火执仗地烧菜煮茶，炉烟不露声色地舔过肉皮，与盐合谋出怪异的香味。这种香味平日里不易觉察，但只要觉察到了，便已成哈喇味型。邑人通过多年的揣摩，总结出了一套出哈的方法。或用米汤猛煮，加醋、玉米棒子、粗茶等。
酥肉，Craspy meat,脆肉。油炸是一种古老的烹饪方式，比露骨直接的火烧的方式要略显文明。人类的烹饪方式一度受制于食物的储存方式。但任何的存储都离不开盐。有了盐巴和火剩下的事情就好办了一些。酥脆的东西惹嘴、上火，吃贪了会出大事。将挂浆油炸的肉条回水，反比将打红了的铁件淬火，加萝卜、粉丝做成汤锅。至柔、化渣、解腻、降噪、解恨。
麻鸭，樟茶。蜀中有道半熏半卤的鸭子。泽地湖凹好养鸭。鸭不如鸡，有股优雅而难以掩饰的臊味，骟之亦不臊除。老武家的鸭子卖座，叫得停客人。制法的秘诀功夫在最后一招。茶烟暗火熏过，入老卤陈化。隔夜晾干后搁筲箕躺卧，有客人点化，论半或整零售。斩件装盘前，用钩子钩进黑黑的老油里慢炸，至酥出。没有蘸料、油碟，趁热大快朵颐。
自古楼外楼以宋嫂醋鱼闻甲天下，两斤左右的草鱼从鱼脊处入刀，至划水处刀锋嘎然。一鱼扁平成比目鱼状，或因刀而分雌雄。汆燙過水燙個八九分熟。姜汁打底，用陳醋和糖勾魂點睛，玻璃芡輕澆魚身，再九五分熟。魚味湖鮮講求個時令，時辰火候上可提鮮去腥。此為樓外樓之一绝。至於絕在何處？不可考！老武秉承杭帮菜技艺，把鸭子当鱼做，心法手眼可不谓不苟。
后记：
不喫辣子
只求半飽
飽暖思淫
食無邪⋯⋯
歲次 十八年深寒露后一日
老麥補璧于健行居
