其貌不扬的山药，处理起来麻烦，会刺激皮肤引起刺痒，去皮后表面易氧化发黑。
山药是百合目薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本植物，中文学名薯蓣。野生于山坡、山谷林下、溪边或路旁的灌丛和杂草丛中，各地都有栽培。按形状有长根、扁根、块根之分，其中以细长棒槌状的铁棍山药为上品。食用部分是块茎，根据品种不同，其水分含量约在75%左右，淀粉含量约15%左右。粘性物质主要是粘多糖蛋白。有效成分有薯蓣皂甙元、山药素、尿囊素、淀粉酶等。山药削皮时会引起手痒是因所含的草酸钙针晶的刺激，用醋可以缓解。
山药可生食，切片凉拌或磨山药泥，多食会引起刺激。蒸炒、烧汤都好吃，还可以煮粥、做糕点面食。近来山药被加工成像薯片那样的零食，香脆可口。
